廉價白葡萄酒與頂級白葡萄酒釀造工藝差在哪？(2)

二、頂級白

1. 特點

頂級白葡萄酒可以采用芳香型和非芳香型葡萄品種釀造而成，釀造頂級白往往需要以犧牲產(chǎn)量為代價，且釀造過程相比釀造廉價白更為復(fù)雜，所以價格高昂也不是沒有道理的。以下我們提及的釀造方法僅代表著大多數(shù)情況，因為頂級白葡萄酒的釀造并沒有一個準確的公式化流程可以遵循，高明的釀酒師會根據(jù)年份好壞、葡萄園所在地及葡萄酒風格做出釀造技術(shù)的最佳選擇。對于這一類葡萄酒的釀造工藝，我們可以分別從芳香型品種和非芳香型品種這兩類來看。常見的芳香型品種一般有長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)，非芳香型品種則主要有霞多麗和灰皮諾。

2. 釀造工藝

芳香型的葡萄品種在采摘后需要經(jīng)過非常細心的處理才能保持其果味和花香，在整個釀造過程中，SO2的量都會被控制。到達酒莊后，果實可能會先被破碎再被壓榨，也有可能是整串壓榨。壓榨可能會立馬進行，也有可能是在短暫的果皮接觸后進行，這就取決于釀酒師想要釀造何種風格的葡萄酒了。在壓榨前，果汁必須經(jīng)過澄清以確保沒有任何雜質(zhì)會掩蓋果汁本身的水果風味。

釀酒師們?nèi)绻�采用芳香型品種釀造葡萄酒一般會選擇厭氧罐進行發(fā)酵，因為任何從容器中帶來的味道都有可能影響葡萄酒的最終風味。新西蘭生產(chǎn)商在釀造長相思和雷司令時通常使用不銹鋼罐，而在阿爾薩斯(Alsace)，釀酒師們在釀造雷司令葡萄酒時可能會選用老橡木桶(Old Oak Vessels)，因為這樣不僅可以使葡萄酒的質(zhì)地得以提升，還不用擔心給葡萄酒增添了過重的橡木桶味。涼爽的發(fā)酵溫度可以使發(fā)酵過程更為緩慢、穩(wěn)定，促使最原始的水果香氣和風味在酒中形成。

芳香型的葡萄品種很少會進行發(fā)酵后處理。 釀酒師們都希望自己所釀的長相思或雷司令葡萄酒擁有較高的酸度，因此蘋果酸乳酸發(fā)酵會通過增加SO2來阻止。除了降低酸度外，蘋果酸乳酸發(fā)酵還會產(chǎn)生黃油的香氣，這在一定程度上會掩蓋葡萄酒原本就不明顯的果香。釀造雷司令葡萄酒時，釀酒師們會將其經(jīng)歷一段時間的酒泥接觸以增加其質(zhì)地和風味。一般來說，采用芳香型葡萄品種釀造的葡萄酒在發(fā)酵后會立馬被裝瓶。

如果采用非芳香型葡萄品種，釀造方法會有何不同?這時，發(fā)酵容器的選擇是非常多樣化的。既可以是不銹鋼罐、水泥罐，也可以是老橡木桶和新橡木桶。如果需要保持新鮮的水果風味，釀酒師們通常會使用不銹鋼罐和水泥罐，這在夏布利(Chablis)產(chǎn)區(qū)比較常見。如果需要給葡萄酒增添一些烘烤的風味或是使其質(zhì)地更圓滑，則會采用新橡木桶進行發(fā)酵，這種情況常見于金丘(Cote d’Or)產(chǎn)區(qū)。對于非芳香型品種，發(fā)酵后的過程就是釀酒師們大展身手的時候了，在這一階段，釀酒師們能為葡萄酒增添許多風味。比如，蘋果酸乳酸發(fā)酵在此時便是最受歡迎的，幾乎勃艮第(Burgundy)產(chǎn)區(qū)的所有頂級白葡萄酒都會經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵。另一種較為普遍的方法則是延長酒泥接觸的時間，這種方法能夠給予葡萄酒更加豐富、圓潤的口感。許多釀酒師們?yōu)榱耸咕颇喟l(fā)揮其最大功效都會進行攪桶(Lees Stirring)，使沉淀下來的酒泥更好地與酒液接觸。