淺談葡萄酒中的酸度

舌頭的兩側(cè)對(duì)酸度感知十分敏感，當(dāng)葡萄酒入口，在舌頭外圍的兩側(cè)，會(huì)有少許的“叮咬”感，進(jìn)而給人以流口水的感覺，這是對(duì)葡萄酒中酸味的定義。對(duì)于葡萄酒來(lái)說，美妙的口感離不開令人愉悅的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人體。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來(lái)的，又為何如此重要呢?

1、葡萄酒中的酸從何而來(lái)?

葡萄酒是用釀酒葡萄釀造而成，而釀酒葡萄中含有大師的糖分酸度，葡萄發(fā)酵成酒以后，尤其是發(fā)酵成干型葡萄酒，葡萄中幾乎所有糖分都轉(zhuǎn)變成了酒精，糖分沒有了，甜味就沒有了，而酸味被保留了下來(lái)，所以酸味就變得很明顯。

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2、葡萄酒中含有哪些酸?

葡萄酒中最主要的酸是酒石酸(Tartaric)、蘋果酸(Malic)、檸檬酸(Citric)和乳酸(lactic acid)。

酒石酸

酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度來(lái)源。酸的口感不是很強(qiáng)烈，清爽而穩(wěn)固，一般是葡萄酒中含量最高的有機(jī)酸。葡萄酒中的酒石酸來(lái)自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。

蘋果酸

酸味強(qiáng)烈，刺激性強(qiáng)，具有一定的水果香氣。葡萄酒中蘋果酸來(lái)自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。這兩種酸在紅葡萄酒和白葡萄酒中均存在。

檸檬酸

檸檬酸酸性較弱、口感清爽香滑，帶有果香味，檸檬酸一般較少出現(xiàn)在葡萄中，有時(shí)候釀酒師會(huì)用其為葡萄酒增加酸度或者培養(yǎng)特別的風(fēng)味。有關(guān)檸檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或檸檬時(shí)的感覺。

乳酸

酸味比較柔和細(xì)膩，不像蘋果酸那樣艱澀、刺激，略點(diǎn)乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸來(lái)自于“二次發(fā)酵”，二次發(fā)酵又稱“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”。

此過程中部分蘋果酸逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸，葡萄酒的整體酸度降低并趨于柔和。喜歡自釀的朋友，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自釀的葡萄酒口感尖銳、不夠圓潤(rùn)，其實(shí)，很多情況下就因缺少二次發(fā)酵的過程。

3、哪些因素會(huì)對(duì)葡萄酒中的酸有影響

葡萄酒的酸度被諸多因素所影響，對(duì)于白葡萄而言，葡萄品種的特性和產(chǎn)區(qū)的氣候決定了最終累積的酸度。一般來(lái)說，氣候越是涼爽，葡萄積累的酸度就越高。

而對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說，酸度不僅僅受氣候和品種的影響，還和葡萄酒釀造工藝有著很大的關(guān)系。因?yàn)樘O果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上紅葡萄酒中的單寧作用，入口后人們會(huì)覺得酸澀。所以，幾乎所有的紅葡萄酒都會(huì)經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)，將蘋果酸轉(zhuǎn)化為酸度更弱的乳酸(Lactic)。

此外，蘋果酸乳酸發(fā)酵有時(shí)還能給紅葡萄酒增加乳味，如奶油、黃油等，使其口感變得更加圓潤(rùn)，整體平衡性更好。雖然紅葡萄品種整體上酸度不及白葡萄品種，但也不乏高酸的代表：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)和佳美(Gamay)。

4、酸度對(duì)于葡萄酒的作用

酸對(duì)葡萄酒陳年的影響

酸度對(duì)葡萄酒的陳年有影響，葡萄酒的陳年因素除了單寧，還包括高酸、高糖、高酒精度，以酸的角度來(lái)講，一般葡萄酒酸度越高，氧化的過程會(huì)變慢，也會(huì)有利于抑制有害微生物的生長(zhǎng)。

殺菌

酸度除了影響葡萄酒口感之外，還能起到殺菌作用。白葡萄酒和生蠔搭配就是這個(gè)道理。

酸度對(duì)酒液光澤和亮度的影響

無(wú)論是紅葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸豐富的葡萄酒，酒液會(huì)呈現(xiàn)比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤，看起來(lái)好像陳舊的葡萄酒液體。

葡萄酒的顏色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影響。葡萄果實(shí)內(nèi)的離子化進(jìn)程以及酸度的高低決定了葡萄的顏色。高酸度的紅葡萄酒會(huì)擁有深紅的顏色，而低酸度的紅葡萄酒則會(huì)帶有一絲模糊的棕色。白葡萄酒的情況也非常類似，低酸度的白葡萄酒同樣會(huì)偏棕色一點(diǎn)。

酸是葡萄酒結(jié)構(gòu)不可或缺的部分

酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，則酒質(zhì)會(huì)顯得相當(dāng)松散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確，對(duì)于品酒后的結(jié)束階段(Finish)和尾韻(Aftertaste)提供一定的支撐力，使酒質(zhì)表現(xiàn)得更有活力和新鮮度。

酒酸可調(diào)和與減低葡萄酒的甜味，但會(huì)增加單寧酸的強(qiáng)度。因此，甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒，需要更多的酒酸，以維持葡萄酒基本結(jié)構(gòu)。但葡萄酒的酒酸若是過量，會(huì)令酒質(zhì)偏酸(Lean)、艱澀(Hard)，并大大地降低酒的香氣。

描述酸度的專業(yè)詞匯

爽脆的(crisp)、活潑的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫無(wú)生機(jī)的(flabby)