揭秘冰酒的前世今生

冰酒( Icewine或Eiswein)是一個(gè)奇怪的東東;它是由葡萄藤上冰凍的葡萄里的果汁釀制而成，也就是說這些葡萄都是在一般正式的秋季采收后非常久之后才采收，也因此需要付出昂貴的代價(jià)去保護(hù)葡萄不被鳥兒偷食，在德國(guó)的某些區(qū)域，還需慎防野豬的侵襲。制作冰酒，天氣的因素非常重要，至少要攝氏八度以下才可采摘...這就是說呢...常常需要清晨摸黑采葡萄。

剛采下時(shí)，這些葡萄被冰的像冰塊，硬的像子彈。將葡萄扔向收集用的不銹鋼桶時(shí)，還會(huì)叮叮咚咚響;榨汁時(shí)，就像要在什么都沒有的小石塊里壓出一絲絲精華，麻煩痛苦極了!之所以要在葡萄結(jié)冰時(shí)壓榨果粒，是希望將葡萄里結(jié)冰的水分借著這個(gè)程序留在榨汁機(jī)里，然后對(duì)這個(gè)極度濃縮糖分與果酸的汁液作發(fā)酵，獲取極甜極酸的特殊葡萄酒。

(圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站)

因?yàn)橹谱鬟^程較為困難，冰酒通常稀有價(jià)昂，一瓶350 cc的冰酒通常叫價(jià)美金三十元。如今，冰酒的高級(jí)形象確立，使的大部分的消費(fèi)者都愿意花費(fèi)較高的金額去購(gòu)買它，然而急增的需求使得酒莊大量生產(chǎn)冰酒，造成冰酒已經(jīng)不再如同一九六零年代時(shí)德國(guó)剛剛開始有系統(tǒng)制造時(shí)，或是八零年代初當(dāng)一些加拿大的冰酒先趨了解到冰酒乃是重振加國(guó)酒國(guó)工業(yè)的王牌時(shí)，那般的希罕。

加拿大尼加拉瓜大瀑布西邊的安大略省葡萄園和西屬哥倫比亞群島的Okanagan Valley都是年年冰天雪地的地方，極適合冰酒的制造。在此嚴(yán)峻的氣候下，作冰酒需要極大的決心---這些決心來自于一群為討生活而勞動(dòng)的越南裔的采收小組( 可憐!這些人的基因再我看來并不特別適合冰凍的大地呀!)，這些人也需要極大的毅力將堆積如喜馬拉亞山的堅(jiān)硬葡萄壓制成葡萄汁，這時(shí)所有的加拿大人正在享受耶誕假期呢。據(jù)估計(jì)，每年加拿大可產(chǎn)一兩百萬瓶350cc裝的冰酒。

在德國(guó)，2001年可是冰酒的豐收年，人人手舞足蹈。根據(jù)在德國(guó)Mosel世以冰酒釀制聞名，也是冰酒的重要提倡者的Dirk Richter 家族表示今年約可生產(chǎn)120,000的半瓶裝的冰酒。去年的十二月二十四號(hào)，當(dāng)大多數(shù)德國(guó)人忙著歡度耶誕，Richter先生則在位于Helenenkloster的葡萄園里，忙著經(jīng)挑細(xì)選釀制上好冰酒的葡萄。

有時(shí)，葡萄農(nóng)需要等到一月溫度夠低時(shí)才進(jìn)行采收，而這些葡萄酒的品質(zhì)特色里仍可尋回當(dāng)日葡萄在夏季、秋季成長(zhǎng)茁壯時(shí)的種種記憶和過去。

冰酒也可沾染上政治圖騰的意義。加拿大的釀酒工業(yè)對(duì)于自己較德國(guó)更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼劸瞥绦驑?biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)尿湴�。但事�?shí)是因?yàn)?999年時(shí)，一位英屬哥倫比亞的(加拿大西部太平洋岸的一省)酒農(nóng)為了對(duì)抗1999年的暖冬以尋求更低的溫度，甚至將葡萄一拖拉庫(kù)的用卡車運(yùn)往深山內(nèi)。為了遏阻這種怪現(xiàn)象，加拿大才在2000年制定較為嚴(yán)格的釀酒法規(guī)。

最為冰酒釀制者所詬病憎恨的一件東西是----冷凍機(jī)。尤其是那些對(duì)釀制和卷標(biāo)書寫法規(guī)較為嚴(yán)格限制的冰酒制造國(guó)家：如德國(guó)、加拿大、澳洲和斯洛維尼亞等等對(duì)之深痛惡絕�，F(xiàn)在在美國(guó)、澳洲以及紐西蘭有些人已經(jīng)以這些人工冷凍的手法出產(chǎn)類似的商品。比如說在加州的Bonny Doon's就是以多種葡萄混合冰凍后釀制出「假冰酒」，這樣的人被冰酒釀制者視為惡名昭彰的老鼠屎。

這些假冰酒品質(zhì)也都還差強(qiáng)人意，但比起霜凍滿天的清晨，頂著身后明月皎潔一輪，強(qiáng)忍凍得牙關(guān)凍的喀吱響的景況比起來，假冰酒顯得廉價(jià)和庸俗。

釀制冰酒用的葡萄品種，需要有較厚的葡萄皮以抵擋采收前可能遭到霉菌的侵襲而前功盡棄，在德國(guó)用的較多的是高貴的Riesling品種，而加拿大則是Riesling和Vidal(歐美雜交種)品種都用的滿多的，不過后者顯得笨重較不明透清爽。

在亞洲冰酒真是人人搶著要，不過現(xiàn)在加拿大人為了滿足亞洲人對(duì)紅酒的癡迷，有越來越多的酒廠將推出或已推出真正「紅不讓」的「紅冰酒」。這款紅冰酒是由Cabernet Franc葡萄釀成(也有Pinot Noir的紅冰酒)，顏色只是如rose的淡紅，口感蠻奇異的。這樣的產(chǎn)品在加拿大愈趨風(fēng)行。Dornfelder這家酒廠常被提及---唯一的原因是他們的紅冰酒顏色比較紅!

另一個(gè)釀制真正高品質(zhì)的甜酒的方法即是借著貴腐霉菌的作用，將葡萄的水分蒸發(fā)，留下高度濃縮的糖分和酸度。這些「貴腐酒」來自于如法國(guó)的Sauternes、Monbazillac、Alsace、Loire、匈牙利的Tokay等地區(qū)，又如德國(guó)的Beerenauslese和Trockenbeerenauslese (TBA)。貴腐酒通常具有比冰酒較復(fù)雜的風(fēng)味，也會(huì)隨著陳年的作用更添多面向的風(fēng)韻。

真正好的冰酒嘗起來有如清純甜美的葡萄汁，而隨后再賞你一耳光清脆的酸度。據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來說，冰酒并沒有什么陳年的意義。嬌嫩清爽的青春是冰酒的優(yōu)勢(shì)。