白酒釀造的生態(tài)要素——土壤

 眾所周知，在葡萄酒品評(píng)中多會(huì)強(qiáng)調(diào)葡萄酒中具有的礦物和泥土氣息，其實(shí)白酒也一樣受到釀酒地域土壤環(huán)境條件的影響。土壤這一生態(tài)要素對(duì)白酒風(fēng)味的影響可以從兩個(gè)方面來(lái)解讀：第一，當(dāng)?shù)靥赜械耐临|(zhì)用于窖池等發(fā)酵容器的制作，在發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)微生物與糧谷進(jìn)行物質(zhì)的交換和相互作用;第二，特有的土壤環(huán)境和土質(zhì)條件直接影響釀酒原料的種植與生長(zhǎng)，土壤中的礦質(zhì)元素等轉(zhuǎn)移到釀酒原料(比如，茅臺(tái)酒釀酒高粱生長(zhǎng)的地質(zhì)環(huán)境研究表明，仁懷高粱對(duì)土壤中磷、鉬具有強(qiáng)烈的吸收作用，巖土剖面對(duì)磷、鉬的供應(yīng)是確定仁懷高粱生態(tài)優(yōu)劣的關(guān)鍵)，直接在酒體中加以呈現(xiàn)。

在四川，宜賓的土壤資源豐富，特別是其中一種黃粘土，含沙量少、細(xì)膩、粘性強(qiáng)、呈弱酸性，而且富含磷、鐵、鎳、鈷等微量成分，非常適合微生物的棲息和生長(zhǎng)繁殖，一直是濃香型釀酒生產(chǎn)筑窖和封窖的專用泥土。并且，宜賓當(dāng)?shù)氐耐寥缹?duì)釀酒所需的糧食作物的生長(zhǎng)有著微妙而深刻的影響。

在貴州，茅臺(tái)鎮(zhèn)廣泛發(fā)育著的紫紅色土層，酸堿適度，特別是土體中沙質(zhì)和礫石含量很高，土體松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性。醬酒窖池封窖、貯存封壇等環(huán)節(jié)中使用本地紫紅色土壤，保證了酒的發(fā)酵和酒體老熟的濕度通透。此外，當(dāng)?shù)蒯劸扑�源透過(guò)紅色土層匯入赤水河，既溶解了紅色土層中有益的礦質(zhì)元素，又對(duì)水起到過(guò)濾作用。20世紀(jì)60年代，中國(guó)科學(xué)院南京土壤研究所專家曾專程赴茅臺(tái)鎮(zhèn)考察，對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)赝寥琅c茅臺(tái)鎮(zhèn)所釀醬酒間的關(guān)系總結(jié)為“茅臺(tái)鎮(zhèn)這種紫色鈣質(zhì)土壤全國(guó)少有，是茅臺(tái)等醬香型白酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)”。

從理論分析，酒的品質(zhì)信息和特色必然反映了其原產(chǎn)地的環(huán)境信息，特別是巖石、土壤、水體、農(nóng)作物等環(huán)境因子中的無(wú)機(jī)元素和稀土元素的組成特征。那么酒體中的成分與釀酒當(dāng)?shù)赝寥捞卣髦�間的關(guān)系是否有確切的證據(jù)呢?

迄今，針對(duì)我國(guó)名優(yōu)白酒原產(chǎn)地環(huán)境條件及其與白酒特征組分間的耦合關(guān)系還缺少系統(tǒng)研究，但確實(shí)已有少量研究表明釀酒環(huán)境的土壤特征與酒體成分明確相關(guān)。茅臺(tái)鎮(zhèn)土質(zhì)結(jié)構(gòu)與茅臺(tái)酒生產(chǎn)的聯(lián)系研究表明，當(dāng)?shù)赝寥乐谱鞯慕涯嘣诎l(fā)酵液的浸潤(rùn)作用下，微量元素Ba、Zn、Ce大量遷移到發(fā)酵液或糟醅中，窖泥對(duì)糟醅或發(fā)酵液中的微量元素有著一定貢獻(xiàn)作用。在“醬香型白酒的原產(chǎn)地環(huán)境地球化學(xué)及其特征組分研究”表明，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒中多數(shù)無(wú)機(jī)元素與高粱籽和土壤中相應(yīng)元素分布模式一致，稀土元素對(duì)其原產(chǎn)地土壤中的稀土元素表現(xiàn)出很好的繼承性。

上述分析說(shuō)明土壤環(huán)境條件和土質(zhì)情況對(duì)白酒釀造過(guò)程及白酒中微量成分確實(shí)存在實(shí)質(zhì)性影響。因此，對(duì)于釀酒必須選擇好具有優(yōu)良土質(zhì)條件的土壤制作窖池等發(fā)酵容器，并且在化學(xué)元素組成符合糧谷原料種植要求的土壤種植釀酒原料。這在當(dāng)前我國(guó)土壤污染日益嚴(yán)峻，鎘大米、鎘小麥等糧谷污染事件層出不窮的情況下，保障土壤的安全優(yōu)質(zhì)對(duì)釀酒正常進(jìn)行和可持續(xù)發(fā)展顯得尤為重要。