口未飲鼻先嘗？聞不出的葡萄酒風(fēng)味

有試過傷風(fēng)感冒時鼻塞，食欲大減之余，飲食甚么都統(tǒng)統(tǒng)食之無味?我們從事酒類行業(yè)的，最怕就是染病或鼻敏感導(dǎo)致鼻塞，因為平日靠鼻口品酒鑒別的天賦功能已經(jīng)被短暫廢去武功，必須耐心待自己痊愈，才能重投工作。

事實上，人類鼻子能辨別的氣味比舌頭可嘗出來的味道多很多，鼻里內(nèi)藏超過四百種感受器，可分辨到上萬種氣味，2014年一項研究更驚爆我們實際可分出一萬億種氣味(但我認為前提是先要學(xué)懂最好一萬億種氣味吧)!至于我們的舌頭，則可品出甜、酸、苦、辣、咸和鮮，現(xiàn)代亦有說質(zhì)地也可包含在內(nèi)，故此有人會加入粗糙感。我們舌頭可以感受味道全靠一粒粒的味蕾，記得以前童年上學(xué)曾經(jīng)見過一幅舌頭的味道分布圖，讓我們總記住甜味在前，苦味在后，酸味在側(cè)等，但現(xiàn)代科學(xué)的說法已將此推翻，并證實舌頭上所有部位的味蕾都可以嘗出全部味道，只是個別部分對某種味道尤其敏感而已。

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我們品酒，是集合了眼、鼻和口總感官得出的，有些人甚至提出耳朵聽著氣泡酒和搖杯斟酒聲也是品酒步驟之一!不過在行內(nèi)，最重要還是眼所見、鼻所聞和口所味的總結(jié)，其中因為口鼻互通，兩者的感受有可能被混淆。

有些味道我們只能聞得到，不需要吃過已經(jīng)知道是甚么的經(jīng)驗甚多，例如鼻子聞過牛糞，認得后下次再次遇上便可肯定的指出是牛糞;貓尿也一樣，刺鼻而怪怪的。偏偏，葡萄酒中有機會出現(xiàn)以上怪味，前者屬壞酒，后者是白葡萄長相思(Sauvignon Blanc)偶爾發(fā)出的氣息。這類型的怪味，除了聞得到，喝的時候也有機會出現(xiàn)，這就是口鼻共享的結(jié)果。飲食時我們習(xí)慣咀嚼、嗽口然后吞咽時，會把口腔內(nèi)的氣推往鼻子并呼出來，因為鼻子能辨識到的氣味非常多，我們不自覺地要靠口鼻同用來感受食物和飲品最真的味道，并將之聯(lián)系事件，記牢，然后納成記憶檔案。

雖然我們的鼻子靈敏，但正式來說其實有幾種味并不能聞得出來，那就是甜、酸、苦和咸。如上文所說，因為我們的感官把事情紀(jì)錄在案，遇上熟悉的味道會懂得連系記憶，例如聞到咖啡香，即使口腔未接觸到咖啡因，都會精神一振;聞到香噴噴的炒菜味，口水分泌自然多; 這種現(xiàn)象很普遍，畢竟我們的嗅覺跟以前遠古時代人類覓食能力有莫大關(guān)連。因此，吃過蜜糖、果醬或干果之類的甜食，一旦聞到有類似的氣息，便會聯(lián)想到甜味，以甜酒為例，有杏子、橙味果醬、蜜糖等味，初學(xué)者一聞之下可能會說「很甜」，然而甜味只能是飲出來，故行內(nèi)和業(yè)界專業(yè)資格考核時，我們必須把兩者分得清楚;同樣，類似概念可應(yīng)用于其他例子，如咸味和鹽或海水、酸味和果醋、甘苦味和苦瓜等等。

我們的大腦早已把蜜糖和甜味聯(lián)系，因為鼻子聞到蜜糖味而說酒聞起來有甜味是初學(xué)者常做的，不過在專業(yè)品酒資格考核必須把兩者或其他同類例子厘清，否則會失掉分數(shù)