一文讀懂中國(guó)4000年黃酒進(jìn)化史

黃酒在中國(guó)有將近4000年的釀造歷史，是人類最古老，且不斷傳承至今的美酒，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。

黃酒從先秦時(shí)期的米酒雛形發(fā)展而來(lái)，唐宋時(shí)期工藝大幅度改良，直至明清黃酒已成為大眾主流。從歷史上看，我們現(xiàn)在談?wù)摰闹袊?guó)古代詩(shī)酒文化，提到的酒其實(shí)大多都是黃酒。

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先秦時(shí)期，黃酒的雛形誕生

如果從發(fā)明酒曲和酒藥算起，黃酒的釀造起源當(dāng)在四千到五千年之前的先秦時(shí)期，這一觀點(diǎn)有大量新石器時(shí)期的酒具、陶器和考古文獻(xiàn)證明。值得注意的是，這一時(shí)期的酒還不能稱之為黃酒，只能稱之為米酒，因?yàn)槟菚r(shí)的谷物酒還處于低級(jí)階段，遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到現(xiàn)代黃酒的高度。

米酒最早的名稱多種多樣，在夏朝有“旨酒”、“甘酒”之說(shuō)，《孟子·離婁下》謂“禹惡旨酒而好善言”，《夏書·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墻”。由此可見(jiàn)，“甘”和“旨”都是對(duì)早期黃酒的美言稱謂。

在周朝，人們多使用帶有“酉”字旁的酒類名稱來(lái)稱呼米酒，比如“酎”(zhòu)和“醽”(líng)就常見(jiàn)于先秦典籍。“酎”一般指重釀酒，重釀的意思是在已處于發(fā)酵過(guò)程中的酒醅中再加入成品酒，借以增強(qiáng)酒的發(fā)酵力，促使酒質(zhì)優(yōu)化，其中“酎”和“醽”都指米酒。

秦漢時(shí)期，黃酒分為“清酒”與“濁酒”

秦漢時(shí)期，釀酒工藝變化仍然非常緩慢，酒的度數(shù)徘徊在1-3度左右。不同的是，漢朝的米酒名稱更多更雜，會(huì)按照不同的方式或從多向視點(diǎn)，來(lái)命名谷物酒。按原料命名的有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(shú)酒、米酒;按釀造時(shí)間命名的有春酒、冬酒;按釀酒形態(tài)命名的有濁酒、清酒。其中濁酒和清酒的劃分是漢朝統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

濁酒又叫醪、濁醪、白酒、白醪，凡是釀造時(shí)間較短、用曲量較少、成酒渾濁的酒均稱為濁醪。清酒又叫醳(yì)酒，凡釀造時(shí)間較長(zhǎng)、酒度較高而且酒液較清的酒都叫清酒。漢代酒類名稱中的美譽(yù)詞大多與清酒有關(guān)，例如西漢劉向的“欲酌醴以?shī)蕬n兮，蹇騷騷而不釋”。

清酒與濁酒是中國(guó)早期米酒釀造的基本模式，這種模式一直延續(xù)到宋元時(shí)代，最終被更高酒質(zhì)的黃酒所取代。到明清時(shí)期，已經(jīng)很少有人再提清酒與濁酒的區(qū)別。

魏晉南北朝時(shí)期，黃酒的酒度大幅提升

魏晉南北朝時(shí)期，米酒的釀酒工藝在漢朝基礎(chǔ)上進(jìn)一步革新，最大的變化是釀酒提高了酒度。促使酒度提高的原因有很多，其中一個(gè)主導(dǎo)因素便是釀酒者對(duì)釀酒原料進(jìn)行了科學(xué)甄選。

魏晉南北朝時(shí)期的釀酒有了突破性進(jìn)展，開(kāi)始將食用谷物與釀酒谷物分開(kāi)使用。釀酒師從事釀酒時(shí)，基本上會(huì)選用黏性較大、出酒率較高的糯米為原料，當(dāng)時(shí)稱之為“秫米”或“秫谷”。使用秫米釀酒，酒的酒度有了大幅的提升。

之后在農(nóng)業(yè)種植中，食用谷物與釀酒谷物開(kāi)始有意識(shí)地進(jìn)行種類劃分，并且人為地去按比例耕種，對(duì)釀酒而言是一個(gè)巨大的進(jìn)步。此外，這一時(shí)期米酒的發(fā)展呈現(xiàn)百花齊放的狀況，最大的特點(diǎn)是酒的“微創(chuàng)新”，例如釀酒過(guò)程中使用桃花、梨花、甘蔗等多樣化原料。

唐宋時(shí)期，黃酒正式出現(xiàn)

唐宋時(shí)期，是中國(guó)黃酒真正的技術(shù)變革時(shí)期，所釀的黃酒在色澤方面已非常接近現(xiàn)代黃酒的外觀，其品質(zhì)高于其它色澤的酒，這標(biāo)志著中國(guó)黃酒開(kāi)始初步生成。

唐宋時(shí)期的黃酒在酒質(zhì)上達(dá)到怎樣的高度，目前無(wú)實(shí)物可證，但酒的顏色是辨別酒質(zhì)的重要因素之一，我們從文獻(xiàn)中可以了解到唐酒的酒色，從而判別唐宋時(shí)期黃酒的品質(zhì)。

唐人釀酒技術(shù)還不太成熟，酒液一般呈綠色，這一點(diǎn)在唐詩(shī)中隨處可見(jiàn)。例如李咸用的“一尊綠酒綠如染”(《短歌行》)，李白的“千杯綠酒何辭醉”(《贈(zèng)段七娘》)，白居易集的“請(qǐng)君嘗綠醅”(《落花》)……這些詩(shī)詠都在表述酒的色澤之“綠”。

按說(shuō)黃酒應(yīng)該呈現(xiàn)出黃色，而唐代的酒以綠色為多，這是因?yàn)樘茣r(shí)釀酒未能保證酒曲的純凈，制曲及釀造過(guò)程中混入了大量的其它微生物，導(dǎo)致酒色變綠。

現(xiàn)代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐朝時(shí)也逐漸釀出了這種顏色的酒。杜甫曾把酒與鵝的顏色相提并論，留有“鵝兒黃似酒”的說(shuō)法，于是后人形容黃酒，多以“鵝黃”為比喻。到了宋代，黃酒已經(jīng)發(fā)展得很完美了，蒸料到什么程度、什么時(shí)候投曲等細(xì)微末節(jié)的釀酒工藝都被記錄在《北山酒經(jīng)》《酒譜》等著作當(dāng)中。

唐宋時(shí)期對(duì)美酒的改造是飛躍性的，酒的風(fēng)味百倍勝于前朝，度數(shù)也逐漸提高到了6-8度。難怪唐宋詩(shī)詞家留下不少名句，如“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”“北堂珍重琥珀酒”“春酒杯濃琥珀薄”。

元明清時(shí)期，黃酒技藝接近巔峰

到了元朝，中國(guó)發(fā)酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，進(jìn)入了黃酒的階段。酒呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因?yàn)樵卺勗�、貯藏過(guò)程中，酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成了這樣的顏色。黃酒發(fā)展到這一時(shí)期已經(jīng)接近巔峰。

到了明朝中葉的時(shí)候，人們又釀制出了一種“干黃酒”，這種酒屬于半甜型酒，如金波酒、加飯酒正是其中的杰出代表。它的釀制工藝很高明，將發(fā)酵技術(shù)控制在糖化、酒化的中間階段，這一技術(shù)領(lǐng)先歐洲半干葡萄酒數(shù)百年，代表著黃酒釀制的工藝頂峰。

在清朝中葉之前甚至民國(guó)時(shí)期，黃酒都曾是中國(guó)人飲用酒的主流，可是后來(lái)黃酒逐漸被白酒取代。然而不可否認(rèn)的是，黃酒是中國(guó)先祖的驕傲，是富有人文特色的酒。黃酒的黃，不僅僅是指酒液的顏色，還是哺育華夏子孫的黃河之黃，是生養(yǎng)炎黃子孫的黃土地之黃，是中國(guó)人的膚色之黃。

在中華民族悠悠五千載文明歷史發(fā)展中，黃酒一直伴隨在我們中華民族身邊。從歷史中走來(lái)，黃酒的每一次蛻化都飽含了無(wú)數(shù)勞動(dòng)人民的汗水和智慧。中國(guó)人對(duì)于黃酒的鐘情，絕非只把它當(dāng)做一種飲料，而是帶著無(wú)數(shù)情感。