品酒背后還有科學(xué)原理？

乍看到這篇文章，你也許會疑惑：“品酒怎么會和科學(xué)原理扯上關(guān)系呢?”其實(shí)，品酒本身就是一門科學(xué)。不過，你不需要成為科學(xué)家就能學(xué)會怎么享受葡萄酒帶來的樂趣。任何人都可以隨意啜一口酒，然后做出自己的判斷，決定它是否是自己喜歡的類型。在品鑒葡萄酒的時候，也許你并沒有意識到自己已經(jīng)走入科學(xué)的殿堂，但事實(shí)是你確實(shí)在以一種科學(xué)的方法來研究葡萄酒。

品酒需要調(diào)動自己的各種官能感覺。有人認(rèn)為，品酒涉及三種感覺：視覺、嗅覺和味覺。真正的品酒應(yīng)該采用“盲品”的形式，使用黑色杯子把葡萄酒的顏色屏蔽掉。在這樣的盲品之下，其實(shí)只有兩種感覺在真正發(fā)揮作用：嗅覺和味覺。

1. 嗅覺

在面對食物的時候，嗅覺是最重要的感覺;在面對葡萄酒時，嗅覺的作用也最為重要。有兩種渠道可以讓我們聞到葡萄酒的香氣：外部和內(nèi)部。外部渠道是指鼻前嗅覺，當(dāng)我們把酒杯湊近鼻子時，使用的就是鼻前嗅覺;內(nèi)部渠道則是指鼻后嗅覺，它位于口腔里，“風(fēng)味”就是由它感受到的。在現(xiàn)實(shí)中，當(dāng)你說你“品嘗”到櫻桃的風(fēng)味時，其實(shí)你是用鼻后嗅覺聞到了這種風(fēng)味。我們沒有辦法品嘗到櫻桃風(fēng)味。這也是為什么在品酒時，我們需要讓酒液在口腔里轉(zhuǎn)動，并小心往口腔里吸氣，讓酒的風(fēng)味可以進(jìn)入我們的鼻腔通道。

當(dāng)香氣從口腔內(nèi)進(jìn)入鼻孔時，鼻后嗅覺即發(fā)揮作用。科學(xué)家把通過鼻后嗅覺感受到的內(nèi)容稱為風(fēng)味，通過舌頭感受到的內(nèi)容稱為味道。很多品酒者甚至把葡萄酒的香氣搞得更復(fù)雜，使用兩種不同術(shù)語來區(qū)分它們：果香(aroma)和醇香(bouquet)。果香是指來源于葡萄品種本身的香氣，水果、藥草和香料味都屬于果香;醇香則是指來自于釀酒過程(發(fā)酵、熟成和瓶中陳年)的風(fēng)味，包括橡木、酵母的香氣等。

2. 味覺

味覺是由舌頭感受到的內(nèi)容，包括五種基本的味覺感受：甜、酸、苦、咸和鮮味(鮮味也常被形容為“肉”或者“肉湯”的味道)。人們甚至還在研究幾種其他的潛在味覺感受，比如令人著迷的“肥膩味”和至今依然猶抱琵琶半遮面的“麥芽糖糊精味”。除了味覺感受，舌頭還可以感受到食物/飲料的“質(zhì)感”，這也是相當(dāng)重要的一方面。舌頭所感受到的“質(zhì)感”屬于觸覺的一種，這包括辛辣感、清涼感、觸電感和鈣質(zhì)感(生菠菜的磨砂感)。

味覺來源于舌頭上的味蕾。味蕾位于舌頭上的菌狀突起，這種突起有四種類型，但只有3種擁有和味覺相關(guān)的味蕾。還記得以前說過的，舌尖、舌邊和舌根可以感受到不同的味覺嗎?不過，這種理論并不完全正確，因?yàn)槊恳环N味蕾都可以鑒別到5種甚至更多的味道!

3. 關(guān)于品酒

品酒是一種研究口腔里各種感受的好機(jī)會。在品酒時，我們會重點(diǎn)關(guān)注以下幾種味覺和觸覺：

甜味：在酒剛?cè)肟跁r，舌尖對甜味的感受最明顯;喝完酒后，甜味則表現(xiàn)為覆蓋在舌頭中后部的一種微妙溫柔的感覺。

酸味：酸會刺激口腔分泌唾液，并會讓兩頰收緊。

咸味：通常被描述為由舌頭的前部和中部所感受到的內(nèi)容(事實(shí)上舌頭所有地方都可以感受到咸味)，它是一種厚重的、類似于礦物質(zhì)的磨砂感的感覺，會讓人產(chǎn)生干咳感，想要再喝一口!

鮮味：這是一種類似于肉味的感覺，很吸引人，覆蓋于口腔的內(nèi)部。

苦味：首先要從心理上區(qū)分一下苦味和單寧的澀味。螺旋藻和甘藍(lán)汁都是苦的;當(dāng)你舔一下粉筆時，所獲得的感受才是澀味。

澀味：要體驗(yàn)什么是澀味，一種完美的做法是把一個使用過的濕茶包放在舌頭上，由于單寧和舌頭上的蛋白質(zhì)結(jié)合，舌頭會條件反射地向口腔的頂部和兩邊貼緊，讓舌頭感覺很干。

尖刺感：這種感受與高酸度葡萄酒相關(guān)，在把這樣的高酸葡萄酒咽下去之后，過一會兒你就可以在舌頭(尤其是舌尖)體驗(yàn)到一種刺痛感。

油滑感：這是一種很光滑、平順的感覺，好像葡萄酒把舌頭的所有孔隙都填滿了一樣。很多專家認(rèn)為這種感覺來自于葡萄酒高水平的甘油含量，但至今沒有確切的證據(jù)。