品酒背后還有科學(xué)原理？

乍看到這篇文章，你也許會(huì)疑惑：“品酒怎么會(huì)和科學(xué)原理扯上關(guān)系呢?”其實(shí)，品酒本身就是一門科學(xué)。不過(guò)，你不需要成為科學(xué)家就能學(xué)會(huì)怎么享受葡萄酒帶來(lái)的樂(lè)趣。任何人都可以隨意啜一口酒，然后做出自己的判斷，決定它是否是自己喜歡的類型。在品鑒葡萄酒的時(shí)候，也許你并沒(méi)有意識(shí)到自己已經(jīng)走入科學(xué)的殿堂，但事實(shí)是你確實(shí)在以一種科學(xué)的方法來(lái)研究葡萄酒。

品酒需要調(diào)動(dòng)自己的各種官能感覺(jué)。有人認(rèn)為，品酒涉及三種感覺(jué)：視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。真正的品酒應(yīng)該采用“盲品”的形式，使用黑色杯子把葡萄酒的顏色屏蔽掉。在這樣的盲品之下，其實(shí)只有兩種感覺(jué)在真正發(fā)揮作用：嗅覺(jué)和味覺(jué)。

1. 嗅覺(jué)

在面對(duì)食物的時(shí)候，嗅覺(jué)是最重要的感覺(jué);在面對(duì)葡萄酒時(shí)，嗅覺(jué)的作用也最為重要。有兩種渠道可以讓我們聞到葡萄酒的香氣：外部和內(nèi)部。外部渠道是指鼻前嗅覺(jué)，當(dāng)我們把酒杯湊近鼻子時(shí)，使用的就是鼻前嗅覺(jué);內(nèi)部渠道則是指鼻后嗅覺(jué)，它位于口腔里，“風(fēng)味”就是由它感受到的。在現(xiàn)實(shí)中，當(dāng)你說(shuō)你“品嘗”到櫻桃的風(fēng)味時(shí)，其實(shí)你是用鼻后嗅覺(jué)聞到了這種風(fēng)味。我們沒(méi)有辦法品嘗到櫻桃風(fēng)味。這也是為什么在品酒時(shí)，我們需要讓酒液在口腔里轉(zhuǎn)動(dòng)，并小心往口腔里吸氣，讓酒的風(fēng)味可以進(jìn)入我們的鼻腔通道。

當(dāng)香氣從口腔內(nèi)進(jìn)入鼻孔時(shí)，鼻后嗅覺(jué)即發(fā)揮作用�？茖W(xué)家把通過(guò)鼻后嗅覺(jué)感受到的內(nèi)容稱為風(fēng)味，通過(guò)舌頭感受到的內(nèi)容稱為味道。很多品酒者甚至把葡萄酒的香氣搞得更復(fù)雜，使用兩種不同術(shù)語(yǔ)來(lái)區(qū)分它們：果香(aroma)和醇香(bouquet)。果香是指來(lái)源于葡萄品種本身的香氣，水果、藥草和香料味都屬于果香;醇香則是指來(lái)自于釀酒過(guò)程(發(fā)酵、熟成和瓶中陳年)的風(fēng)味，包括橡木、酵母的香氣等。

2. 味覺(jué)

味覺(jué)是由舌頭感受到的內(nèi)容，包括五種基本的味覺(jué)感受：甜、酸、苦、咸和鮮味(鮮味也常被形容為“肉”或者“肉湯”的味道)。人們甚至還在研究幾種其他的潛在味覺(jué)感受，比如令人著迷的“肥膩味”和至今依然猶抱琵琶半遮面的“麥芽糖糊精味”。除了味覺(jué)感受，舌頭還可以感受到食物/飲料的“質(zhì)感”，這也是相當(dāng)重要的一方面。舌頭所感受到的“質(zhì)感”屬于觸覺(jué)的一種，這包括辛辣感、清涼感、觸電感和鈣質(zhì)感(生菠菜的磨砂感)。

味覺(jué)來(lái)源于舌頭上的味蕾。味蕾位于舌頭上的菌狀突起，這種突起有四種類型，但只有3種擁有和味覺(jué)相關(guān)的味蕾。還記得以前說(shuō)過(guò)的，舌尖、舌邊和舌根可以感受到不同的味覺(jué)嗎?不過(guò)，這種理論并不完全正確，因?yàn)槊恳环N味蕾都可以鑒別到5種甚至更多的味道!

3. 關(guān)于品酒

品酒是一種研究口腔里各種感受的好機(jī)會(huì)。在品酒時(shí)，我們會(huì)重點(diǎn)關(guān)注以下幾種味覺(jué)和觸覺(jué)：

甜味：在酒剛?cè)肟跁r(shí)，舌尖對(duì)甜味的感受最明顯;喝完酒后，甜味則表現(xiàn)為覆蓋在舌頭中后部的一種微妙溫柔的感覺(jué)。

酸味：酸會(huì)刺激口腔分泌唾液，并會(huì)讓兩頰收緊。

咸味：通常被描述為由舌頭的前部和中部所感受到的內(nèi)容(事實(shí)上舌頭所有地方都可以感受到咸味)，它是一種厚重的、類似于礦物質(zhì)的磨砂感的感覺(jué)，會(huì)讓人產(chǎn)生干咳感，想要再喝一口!

鮮味：這是一種類似于肉味的感覺(jué)，很吸引人，覆蓋于口腔的內(nèi)部。

苦味：首先要從心理上區(qū)分一下苦味和單寧的澀味。螺旋藻和甘藍(lán)汁都是苦的;當(dāng)你舔一下粉筆時(shí)，所獲得的感受才是澀味。

澀味：要體驗(yàn)什么是澀味，一種完美的做法是把一個(gè)使用過(guò)的濕茶包放在舌頭上，由于單寧和舌頭上的蛋白質(zhì)結(jié)合，舌頭會(huì)條件反射地向口腔的頂部和兩邊貼緊，讓舌頭感覺(jué)很干。

尖刺感：這種感受與高酸度葡萄酒相關(guān)，在把這樣的高酸葡萄酒咽下去之后，過(guò)一會(huì)兒你就可以在舌頭(尤其是舌尖)體驗(yàn)到一種刺痛感。

油滑感：這是一種很光滑、平順的感覺(jué)，好像葡萄酒把舌頭的所有孔隙都填滿了一樣。很多專家認(rèn)為這種感覺(jué)來(lái)自于葡萄酒高水平的甘油含量，但至今沒(méi)有確切的證據(jù)。