未過(guò)濾的葡萄酒更好嗎？

在葡萄酒界，有爭(zhēng)議的東西不少，無(wú)論是產(chǎn)商或產(chǎn)區(qū)，還是釀造技術(shù)和理念，都可以成為葡萄酒專家們爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。近些年來(lái)，關(guān)于葡萄酒需不需要過(guò)濾的討論大有愈演愈烈之勢(shì)，持否定觀點(diǎn)的人把未過(guò)濾葡萄酒看作是葡萄最真實(shí)的表達(dá)，而持肯定態(tài)度的人則認(rèn)為未經(jīng)過(guò)濾的葡萄酒中留有沉渣，這其實(shí)是品質(zhì)低劣的象征。盡管兩派爭(zhēng)論不休，但事實(shí)卻是越來(lái)越多的釀造者開始釀造未經(jīng)過(guò)濾的葡萄酒，并把它當(dāng)作是一種宣傳手法。個(gè)中緣由究竟何在?是因?yàn)槲催^(guò)濾的葡萄酒更勝一籌嗎?且聽(tīng)小編道來(lái)。

我們知道，在釀酒的過(guò)程中，下膠(Fining)和過(guò)濾是兩個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)。首先，它們可以凈化葡萄酒，讓其看起來(lái)通透澄澈;其次，它們可以使葡萄酒變得更加穩(wěn)定，從而防止其變質(zhì)或再度氧化。就下膠步驟而言，所用的材料可能有膨潤(rùn)土(Bentonite)、明膠(Gelatin)以及蛋清(在舊時(shí)甚至?xí)�用到牛�?，其原理是利用這些具有吸附性的材料把葡萄酒中細(xì)小的雜質(zhì)聚集起來(lái)，待雜質(zhì)達(dá)到一定重量沉積到瓶底時(shí)，便可以毫不費(fèi)力地將其移除。另一方面，過(guò)濾的程序也極其簡(jiǎn)單，只需用一層帶有小孔的薄膜把葡萄酒篩過(guò)一遍，這樣酒中的固體物質(zhì)——比如酵母和細(xì)菌就被留在了薄膜上�？傮w來(lái)說(shuō)，過(guò)濾的效果相較下膠而言會(huì)更好一些。

那么問(wèn)題來(lái)了，既然下膠和過(guò)濾能夠提升葡萄酒的穩(wěn)定性，那為什么釀酒師們還要選擇釀造未過(guò)濾的葡萄酒呢?一些釀酒師聲稱，過(guò)濾會(huì)破壞一款葡萄酒的品質(zhì)，因?yàn)樗�除去的不僅僅是酒中的雜質(zhì)，而且連同葡萄酒本來(lái)的風(fēng)格也一并剝奪了。這便解釋了過(guò)去25年間未過(guò)濾葡萄酒的崛起，生產(chǎn)商宣稱它們更加真實(shí)，是品質(zhì)的象征，這個(gè)概念吸引了大批追求葡萄酒風(fēng)土的顧客。

其中，來(lái)自弗留利-威尼斯-朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)產(chǎn)區(qū)的格拉夫內(nèi)酒莊(Gravner Winery)便是未過(guò)濾葡萄酒堅(jiān)實(shí)的擁護(hù)者。這座“離經(jīng)叛道”的酒莊有著許多非同尋常的釀酒理念，比如，在20世紀(jì)90年代，該酒莊就提出了葡萄酒不該被澄清的觀點(diǎn)。關(guān)于這個(gè)理念，還有一個(gè)有趣的小故事：酒莊主人約思科·格拉夫內(nèi)(Josko Gravner)當(dāng)時(shí)正大病初愈，結(jié)果在喝了自家釀的經(jīng)過(guò)濾葡萄酒之后，他又重歸病榻，好像自己的身體無(wú)法吸收這種酒一樣。然而，這種情況卻沒(méi)有在他喝了未過(guò)濾葡萄酒之后發(fā)生，因此他認(rèn)為過(guò)濾篤定是一種不自然的處理方式，會(huì)剝離掉葡萄酒中對(duì)人體有益的成分。2012年，在羅馬舉行的一場(chǎng)座談會(huì)上，格拉夫內(nèi)曾這么表述他對(duì)過(guò)濾的觀點(diǎn)：“我認(rèn)為葡萄酒中必須含有三種成分：細(xì)菌、酵母和酶，而我們?cè)谶^(guò)濾時(shí)濾掉的恰恰就是這三種成分。”因此，自上世紀(jì)90年代末起，他在釀酒時(shí)便省去了過(guò)濾的流程，并用大型陶罐(Amphorae)代替橡木桶進(jìn)行熟成，從而使釀出的酒極具層次感，雖質(zhì)地模糊，卻不失活潑。如今，格拉夫內(nèi)酒莊葡萄酒成為了復(fù)雜和質(zhì)感的代表，兼具深度和內(nèi)在的愉悅性。

假若未過(guò)濾葡萄酒真如所說(shuō)的這么好，那么要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的未過(guò)濾葡萄酒，其關(guān)鍵何在?首先，我們要明確，釀酒雖說(shuō)不需隨時(shí)上手操作，但卻是個(gè)需要時(shí)刻關(guān)注的過(guò)程，因而要釀造出高品質(zhì)的未過(guò)濾葡萄酒，細(xì)心和耐心是必不可少的兩個(gè)特質(zhì)。此外，由于沉淀物是個(gè)微妙而棘手的東西，若是稍有疏忽，很可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒本來(lái)的品質(zhì)遭到破壞。但這并不意味著未過(guò)濾葡萄酒就等于有缺陷的葡萄酒，特別是在釀酒師們的釀酒技術(shù)越來(lái)越精進(jìn)的背景下，甚至都不能把未過(guò)濾葡萄酒和渾濁的葡萄酒劃上等號(hào)。舉個(gè)例子，如果一款葡萄酒在橡木桶中陳年了很長(zhǎng)一段時(shí)間，那么酒中的固體物質(zhì)就會(huì)自然而然地沉到桶底，這時(shí)便可以通過(guò)倒罐(Racking)去除使酒液渾濁的大顆粒。比如，格拉夫內(nèi)葡萄酒在大型陶罐或者木質(zhì)桶里陳年40月有余，從而讓酒液沉淀并變得穩(wěn)定，為了達(dá)到這一目的，格拉夫內(nèi)會(huì)在葡萄酒中加入少量的硫，這一手段也被其他一些釀酒師所采用。

讓我們回到題目中的問(wèn)題來(lái)，未過(guò)濾的葡萄酒真的更好嗎?并不見(jiàn)得。一款葡萄酒的品質(zhì)更多是取決于其釀酒師，無(wú)論過(guò)濾也好，不過(guò)濾也好，這僅僅是釀酒師釀酒理念的差異，而并非板上釘釘?shù)恼胬�。在葡萄酒界，既存在著高品質(zhì)的過(guò)濾葡萄酒，比如黃尾袋鼠(Yellow Tail)葡萄酒;也存在著高品質(zhì)的未過(guò)濾葡萄酒，比如格拉夫內(nèi)葡萄酒和堪稱傳奇的羅曼尼康帝(Domaine de la Romanee-Conti)葡萄酒。因此，一味貶低某一方都是不可取的，我們需要知道的是：葡萄酒在舍去過(guò)濾這道工序后，的確有潛力成為一款極具風(fēng)味的葡萄酒。