一文了解釀酒葡萄的采收

9月將近，在北半球的不少產(chǎn)區(qū)，葡萄采收準備前的工作即將拉開帷幕。采收葡萄時，葡萄園里到處可見酒農(nóng)們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來，運往酒莊釀成美酒。

在葡萄酒誕生的整個歷程中，采收其實扮演著非常關(guān)鍵的角色，對成酒的品質(zhì)影響重大。今天，小編將從以下三個角度，帶你認識釀酒葡萄的采收。

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一、北半球vs南半球

由于南北半球存在季節(jié)差異，因而葡萄生長周期也截然不同。就采收而言，北半球的葡萄采收時間一般是9-10月份，用于釀造晚采收(Late Harvest)葡萄酒和冰酒(Ice Wine)的葡萄采收時間稍晚，而南半球的采收時間則是在3-4月份。在北半球葡萄豐收之時，南半球正值春季，葡萄樹處于發(fā)芽期。

二、采收注意事項

1. 采收時間

這里說的采收時間有兩層含義。一是較大范圍的采收時期，二是采收在一天當(dāng)中的時間點。

采收時期對于葡萄品質(zhì)而言非常關(guān)鍵。具體而言，過早采收會造成色澤不良，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，品種的風(fēng)味特征無法得以表達。而采收過晚則會造成酸度不足，酒精含量偏高，釀造出來的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，釀酒師會通過儀器精確測量或者反復(fù)品嘗的方式來確定最終的采收日期。

采收在一天當(dāng)中的時間也相當(dāng)重要。一般而言，酒農(nóng)們會選擇在早晨露珠干了之后或下午3點之后采收，避免果實過于潮濕或由于高溫失水。當(dāng)然，在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式也很常見。首先，夜晚溫度較低，氧化的速度有所下降。其次，低溫有助于保留葡萄的香氣和風(fēng)味，且能夠減少葡萄被雜菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的發(fā)酵溫度一般較低，夜晚采收還可減少降溫能耗。而一些紅葡萄酒在發(fā)酵前會經(jīng)過冷浸漬(Cold Maceration)工序，因而利用低溫的夜晚采收也是有利的。

2. 人工采收葡萄注意事項

人工采收葡萄是一項勞動密集型的工作，需要長時間勞動，體力消耗不小，相當(dāng)辛苦。但每年到了葡萄采收季，還是有不少學(xué)生和休假的上班族加入兼職采收葡萄的行列，體驗一番收獲的樂趣。那么，葡萄采收有什么注意事項呢?

(1)做好采收準備工作。葡萄采收前要把握天氣情況，如果采收之日恰逢大雨，果實會被灌滿水分，風(fēng)味濃郁度大打折扣。除此之外還要準備好專業(yè)的采收工具和設(shè)備，如采收剪、采收籃筐和裝運果實的車等。

(2)葡萄采收講究快、準、輕、穩(wěn)。“快”即講究效率，保證在最快的時間內(nèi)采收完畢，防止天氣突變，同時保證葡萄的新鮮度;“準”是指下手的部位要準，用剪刀把葡萄的柄剪下來，注意不能損害枝葉，同時要去除感染病菌以及成熟度不夠的果實;“輕”即輕拿輕放，要避免弄掉果實表皮上的果粉及損壞果實，注意采摘時用一只手托住葡萄的底部，避免果實掉落破碎;“穩(wěn)”是指果串拿在手中一定要穩(wěn)，裝箱時也要放穩(wěn)。

(3)若是夜晚作業(yè)要小心夜行性動物，如蛇、蝙蝠和狼等。

(4)采收后的裝箱和運輸工作一定要迅速，以最大程度地防止氧化，保證果實的新鮮度。白葡萄品種比紅葡萄品種更容易氧化，這是因為紅葡萄品種果皮中的單寧和花青素使其具有一定的抗氧化性。

三、人工采收vs機械采收

許多人認為人工采收的葡萄釀造出來的葡萄酒品質(zhì)更佳，然而事實并非如此，人工采收和機械采收各有優(yōu)缺點。人工采收需要大量的人力，成本較高，效率較低，這是其缺點，但其優(yōu)點在于，細膩溫和的手工方式能夠極大程度地減少對果實的損傷。機械采收最突出的優(yōu)勢是效率高，據(jù)估計，一臺收割機可以在1小時內(nèi)完成1英畝葡萄園的采摘，但同樣的量人工卻需要5個小時來完成。機械采收一個較大的缺陷是隨意性較大，且采收過程中的撼動可能會對葡萄造成破壞，對于黑皮諾(Pinot Noir)這般“嬌弱”的品種而言更是如此。

酒莊在這兩種方式間的抉擇受到多種因素的限制，例如產(chǎn)區(qū)的法律規(guī)定和葡萄園的地形地勢等。法國香檳(Champagne)和博若萊(Beaujolais)產(chǎn)區(qū)規(guī)定所有葡萄必須經(jīng)由人工采摘，這是因為葡萄需要成串壓榨，減少異物風(fēng)味，而這只能通過人工采摘來實現(xiàn)。

一般而言，在地勢陡峭的地區(qū)，受地形限制，人們無法利用機器作業(yè)。德國的摩澤爾河谷(Mosel Valley)、法國北羅訥河谷(Northern Rhone)、西班牙普里奧拉托(Priorat)、葡萄牙杜羅河(Douro)上游和意大利的普洛賽克(Prosecco)產(chǎn)區(qū)就是常見的例子。

事實上，無論是人工采收還是機械采收，都能夠釀造出品質(zhì)上乘的葡萄酒。隨著科技的進步和廣泛應(yīng)用，用于收割葡萄的機器已越來越先進，有一些甚至能達到精確控制的效果，高效的同時也保證了采收質(zhì)量。