到底是什么造成葡萄酒顏色的深淺呢？(2)

2.萃取(extraction)的花青素

在紅酒的發(fā)酵過(guò)程中，破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)，專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做浸皮，也就是說(shuō)浸皮的過(guò)程是盡可能地使葡萄酒浸漬上顏色。

浸皮的手法和時(shí)長(zhǎng)同樣很重要，只不過(guò)葡萄酒的顏色達(dá)到一定程度后，酒里的花青素含量不再上升，反而繼續(xù)浸皮的話葡萄皮會(huì)返回來(lái)吸收酒里的色素。再者葡萄酒本身的一定要根據(jù)你葡萄本身的質(zhì)量來(lái)做判斷，如果這個(gè)葡萄本來(lái)成熟度就不夠，就比較寡淡，再使勁兒萃取只能把葡萄難喝苦澀的那面萃取出來(lái)。

另外，陳年過(guò)程中也會(huì)使葡萄酒的顏色加深。

三、影響白葡萄酒顏色深淺的因素

1、白葡萄酒中酚類化合物和微量花青素：

對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，白葡萄酒是不帶皮兒釀的，而且皮兒里幾乎也沒(méi)有花青素，所以它是通過(guò)葡萄皮兒、肉、和梗里的各類酚類化合物獲得了一點(diǎn)點(diǎn)顏色，所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，不應(yīng)該說(shuō)白葡萄酒是白的，而是稻草色、銅色、金色、琥珀色。

2.白葡萄酒的氧化過(guò)程：

氧化是讓白葡萄酒變深最主要的因素。這個(gè)氧化現(xiàn)象可能是在釀酒過(guò)程中完成的，也有可能是在陳年過(guò)程中完成的。

因?yàn)獒劸坪完惸赀^(guò)程都會(huì)不可避免的接觸氧氣，比如說(shuō)釀酒發(fā)酵開(kāi)始前的浸皮處理，比如說(shuō)陳年過(guò)程中通過(guò)木塞的微氧化過(guò)程，所以釀酒師會(huì)在釀酒過(guò)程中在不妥協(xié)其他質(zhì)量風(fēng)格因素的前提下特別去避免過(guò)多氧氣的攝入，尤其對(duì)于那些容易被氧化變色的品種，比如白皮諾。當(dāng)然，除非是故意氧化風(fēng)格的酒，比如說(shuō)黃酒，雪莉等等。如果你看到是一個(gè)很新的酒，它的顏色很深的話，你就知道，它一定是有氧化風(fēng)格的，不管是故意的，還是不故意的。

在釀酒過(guò)程中，“過(guò)桶”也是一個(gè)會(huì)讓酒的顏色變得更深的因素。因?yàn)槟就耙彩菚?huì)呼吸，也就意味著微氧化。如果你在喝霞多麗你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一般來(lái)說(shuō)，很淺的淺黃色霞多麗是沒(méi)過(guò)桶的，而金黃色的霞多麗大多數(shù)都是過(guò)過(guò)桶的。

不過(guò)過(guò)桶這件事不能一概而論，假如白葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中就已經(jīng)在橡木桶里了，它的顏色一般會(huì)比那些在不銹鋼桶里發(fā)酵完以后再裝橡木桶里的酒顏色要淺，為什么呢?因?yàn)樵谀就鞍l(fā)酵過(guò)程中酵母已經(jīng)把顏色更深的那些色素全都吸收掉了，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很神奇的現(xiàn)象，就是這個(gè)酒釀著釀著顏色越來(lái)越干凈了，這個(gè)就是酵母的功勞。