細菌會影響葡萄酒的口感

來自新西蘭奧克蘭大學的馬修·戈達德和他的同事研究發(fā)現(xiàn)細菌和真菌確實能夠影響葡萄酒的香氣和風味，對葡萄酒的口感造成影響。

風土，這個概念廣泛地存在葡萄酒行業(yè)中，但卻很少人能夠把它說得清楚。有些人把它歸于土壤、緯度、天氣、釀造方法等多方面因素的總和，也有些人持不同的觀點。盡管它是一個“只可意會不可言傳”的概念，但大多數(shù)人都認可它的存在，認為它決定著葡萄酒的口感。

科學家們研究發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒擁有不同的口感源于產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同的微生物群。土壤中的微生物，以及葡萄皮上的微生物都能夠?qū)ζ咸丫频目诟挟a(chǎn)生一定的影響。

來自新西蘭奧克蘭大學(University of Auckland)的馬修·戈達德(Matthew Goddard)和他的同事們研究發(fā)現(xiàn)細菌和真菌確實能夠影響葡萄酒的香氣和風味。

他們選用新西蘭馬爾堡產(chǎn)區(qū)(Marlborough)產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄，把它們壓榨成為葡萄汁，消毒后分裝成6個不同的批次，每一個批次內(nèi)都加入不一樣的酵母，這些酵母都取自新西蘭主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。經(jīng)過測試，他們發(fā)現(xiàn)每一個批次都新增了不同的化學物質(zhì)，并且呈現(xiàn)出不同的風味特征。葡萄酒的香氣以及風味物質(zhì)是由上百種化合物構(gòu)成的，而這一半以上都來自于酵母的產(chǎn)物。譬如說大部分葡萄酒中的“果香”是來自于酵母而不是葡萄本身。此外，戈達德和他的同事們還在這些不同批次的葡萄酒中檢測出了不同酵母的差異，盡管這些差異很小，但還是能夠檢測得到。