你知道葡萄酒為何要整串發(fā)酵嗎？

在葡萄酒的生產(chǎn)過程中，釀酒工藝是尤為重要的一個部分。要知道，釀酒步驟中哪怕是微小的差別，也可能會導(dǎo)致葡萄酒風格的變化。相比起白葡萄酒，人們更多討論的是紅葡萄酒的釀造。而在這個過程中，總避免不了的一個話題就是整串發(fā)酵。

葡萄酒愛好者可能都知道，在發(fā)酵之前會將葡萄進行去梗和破碎，然后再進行帶皮浸漬，以獲得葡萄皮中的單寧，從而增加葡萄酒的風味，增強陳年潛力。那么為什么有些葡萄酒在進行發(fā)酵時仍然保留葡萄梗呢?這會給葡萄酒帶來怎樣的影響呢?現(xiàn)在小編就來一一為大家解答。

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1. 葡萄梗的成分

葡萄梗中有50%-80%為水，具體的比例取決于采摘時葡萄梗木質(zhì)化的程度。其余的干物質(zhì)大部分為纖維素和半纖維素，還有木質(zhì)素、單寧和蛋白質(zhì)。葡萄梗中的單寧包括兒茶酸(Catechin)、表兒茶酸(Epicatechin)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin Gallate)和表沒食子兒茶素(Epigallocatechin)。這些成分一般在茶或者巧克力中出現(xiàn)，對人體健康有益。

2. 整串發(fā)酵

為什么釀酒師們會在發(fā)酵時選擇保留葡萄梗呢?這其實基于幾點考慮。值得一提的是，帶梗發(fā)酵的做法自古就有。在過去，摘除葡萄梗需要大量的時間，因此幾乎所有的紅葡萄酒都采用整串發(fā)酵。而且采用整串發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄渣能降低發(fā)酵的溫度。盡管這加大了手動下壓榨葡萄渣的困難，也無法大規(guī)模地快速進行，但是這樣做能得到更多的果汁，釀造出的葡萄酒會更加精致。

除此之外，整串發(fā)酵還能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介紹的，葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在發(fā)酵的過程中不會有更多的糖轉(zhuǎn)化成為酒精。除此之外，由于整串發(fā)酵采用的是較小的、開放式的發(fā)酵容器，因此就會有酒精揮發(fā)。還有一點好處在于，葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合，并形成沉淀，降低葡萄酒的整體酸度。

3. 單寧還是質(zhì)地?

理論上來說，葡萄梗帶有豐富的單寧，帶梗發(fā)酵能增加葡萄酒的單寧含量。的確如此，曾有專家指出，相比去梗發(fā)酵，整串發(fā)酵可以增加15%的多酚指數(shù)。但是，如果你和任何一個采用整串發(fā)酵的釀酒師聊天，比起單寧，他會更多地強調(diào)整串發(fā)酵給葡萄酒帶來的清新感。這種工序越來越流行的原因在于它能為頂級的紅葡萄酒帶來更多的平衡感。有時優(yōu)質(zhì)葡萄酒會顯得過于復(fù)雜和豐富，那么整串發(fā)酵所帶來的新鮮感就能彌補這點不足，使整款酒的風味變得更加和諧。