用葡萄酒來(lái)烹飪需要注意那些細(xì)節(jié)？

我們選用葡萄酒作為烹飪食材時(shí)，像其他食材一樣，我們也需要了解葡萄酒這種元素在烹飪中所扮演的角色以及如何最大限度地使用酒液為美食增香添色。

1. 用于烹飪的葡萄酒必須是可飲用的，可飲用指的是葡萄酒必須是新鮮而澄清，橡木塞未被污染的。如果葡萄酒已經(jīng)被氧化，喪失了新鮮的果味，就不適宜用于烹飪。一般而言，一瓶開(kāi)封過(guò)但經(jīng)過(guò)換瓶的葡萄酒，尚可存放四五天，存放時(shí)間太長(zhǎng)其醋感會(huì)越來(lái)越明顯。不過(guò)，在烹飪的時(shí)候，選用的葡萄酒不一定總是日常飲用的葡萄酒，多嘗試不同風(fēng)格的葡萄酒有時(shí)會(huì)帶來(lái)別樣的驚喜。

2. 不要使用酒標(biāo)上標(biāo)明了料理酒(Cooking Wines)或者品質(zhì)特別低劣的葡萄酒作為烹飪用酒，這也許會(huì)毀了你的菜肴。當(dāng)然，也無(wú)需總是選用昂貴的酒款。哪些場(chǎng)合下適合選用昂貴的酒呢?也許是你剛好打開(kāi)了一瓶好酒，可以從中“偷走”一小杯的時(shí)候。

3. 一般來(lái)說(shuō)，烹飪時(shí)間越短的菜肴，需選用的葡萄酒品質(zhì)越高。對(duì)于需要較長(zhǎng)時(shí)間烹煮的菜肴，如燉菜等，可以先加入品質(zhì)普通的葡萄酒一起烹煮，煮完之后再加入一點(diǎn)點(diǎn)品質(zhì)更佳的葡萄酒，這樣煮出來(lái)的菜肴品嘗起來(lái)更為可口。

4. 最萬(wàn)能的酒款是那些干型、口感脆爽且未經(jīng)橡木桶的白葡萄酒如灰皮諾(Pinot Grigio)等;中等酒體而單寧感又不過(guò)于厚重的紅葡萄酒如梅洛(Merlot)也是相對(duì)百搭的烹飪用酒。芳香型的品種如雷司令(Riesling)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等釀造的葡萄酒適用性雖然差一些，但與奶油醬等搭配烹飪時(shí)，十分美味。

5. 加強(qiáng)酒如雪莉(Sherry)、馬德拉(Madeira)以及馬沙拉(Marsala)等是烹飪的絕佳伴侶。這類(lèi)型葡萄酒能帶給菜肴力量感、層次感以及一絲甜美的感覺(jué)。

6. 文火煨過(guò)的葡萄酒其甜度、單寧或者酸度會(huì)變得突出，但與此同時(shí)其風(fēng)味也會(huì)更為濃郁集中。因此當(dāng)你想在菜肴中加入一點(diǎn)點(diǎn)葡萄酒作為點(diǎn)綴時(shí)，可以將葡萄酒稍微烹煮一下。

7. 盡量不要使用以葡萄酒為底料的鹵汁，這些鹵汁雖然可以使得肉質(zhì)變鮮嫩，但同時(shí)也會(huì)改變?nèi)獾娘L(fēng)味，且葡萄酒中的“野味”也會(huì)更為突出。如果一定要用，則要盡量減少鹵汁與肉的浸泡接觸時(shí)間。

8. 在有些菜肴中，葡萄酒有時(shí)候會(huì)占很大比重，這時(shí)候應(yīng)該加入一些高湯、奶油或者番茄醬與之平衡。清雞湯或者蔬菜高湯就是不錯(cuò)的選擇。

在葡萄酒烹飪中，經(jīng)常有人會(huì)提出疑問(wèn)：加入葡萄酒烹制的菜肴中是否有酒精殘余?也許有人認(rèn)為酒精會(huì)在烹制過(guò)程中消散，但實(shí)際上除非菜肴的烹制時(shí)間在3小時(shí)及以上，否則多多少少都會(huì)有酒精殘余。因此，當(dāng)你在為兒童或者不喝酒的人士準(zhǔn)備佳肴時(shí)，需要特別注意這點(diǎn)。