關(guān)于墨西哥葡萄酒 這一篇文章就夠了(2)

在平衡的前提下，淡淡的咸味的確可以增加酒的復(fù)雜性，甚至給酒帶來一種近乎尖銳卻又嚴(yán)肅的“礦物感”，并增加其咸鮮味(Savoriness)。試想一款來自Kimmeridgian土壤、厚重多汁且略微鮮咸的夏布利(Chablis)所帶來的美味就可以明白這個簡單的概念。

來自澳洲南部阿德萊德海岸(Adelaide Plains)附近的一些葡萄酒同樣具有這樣的特征(推薦品嘗：Ceravolo的Petit Verdot);阿根廷Mendoza產(chǎn)區(qū)的一些葡萄酒也在某些年份反映出相對明顯的咸味(比如著名的Achaval Ferrer酒莊)。然而，不少下加利福尼亞的酒卻絕不僅僅局限于“淡淡的咸味”或者“礦物感”。用“打翻鹽罐子”甚至“打死買鹽的”形容某些酒莊的葡萄酒或許更恰當(dāng)。

關(guān)于咸味的原因，在墨西哥葡萄酒酒界存在不少說法。在我看來，最靠譜的說法是淡淡的咸味有可能來自于葡萄藤自身在瓜達盧佩山谷對干旱缺水的應(yīng)激反應(yīng)。這種說法適用于那些很少灌溉的酒莊。當(dāng)然，這種做法也會降低葡萄產(chǎn)量，從而加強葡萄酒的濃縮度。

在咸味不突兀且濃縮度不低的情況下，對于大部分人來說，咸味在口感上的確可以算是是個積極的信號，葡萄酒會因此變得更復(fù)雜。很多人也許會用肉干(Meatiness)、礦物感(Minerality)、海鹽(Sea-salt)等詞匯來形容這種鮮咸感。據(jù)一篇科研報告的研究結(jié)果顯示，以赤霞珠為例，下加利福尼亞的赤霞珠葡萄酒中的鈉含量是不少其他國家的三到四倍。這就說明，咸味可以算是下加利福尼亞葡萄酒表達出的共同風(fēng)土特點。

然而，“過分的咸味”卻和緊缺的水資源和鈉含量高的地下水灌溉息息相關(guān)。由于下加利福尼亞產(chǎn)區(qū)年降水稀少，年降雨量通常不到300mm，這就意味著：

1. 石灰石質(zhì)沙土為主的土壤會導(dǎo)致葡萄藤具有較低的豐產(chǎn)力，所以產(chǎn)量通常并不會太高

2. 灌溉成為重要的栽培任務(wù)

就前者來說，根據(jù)當(dāng)?shù)刂�名的先鋒釀酒師Hugo D’ Acosta的說法，把低產(chǎn)的赤霞珠放在土壤較為肥沃的石灰石粘土土壤，而把相對多產(chǎn)的歌海娜(Garnacha/Grenache)和佳麗釀(Carignan)種在相對貧瘠的谷底沙土上可能是很好的辦法;而就后者而言，不少酒莊使用當(dāng)?shù)佧}分含量高的地下水來灌溉就讓不少葡萄酒染上了“重口味”的習(xí)慣。

根據(jù)Pijoan酒莊兼釀酒師的說法，長時間的萃取也會放大咸味，然而減少萃取則會導(dǎo)致葡萄酒欠缺顏色和風(fēng)味感。不過可惜的是，他所釀的一些葡萄酒卻未能避免“過咸”的問題。Villa Montefiori酒莊的辦法則很值得借鑒：通過修建蓄水池收集雨水，在用雨水來進行灌溉。修建蓄水池的辦法也在被很多酒莊接納(性價比不太高的Monte Xanic酒莊便是其中之一，但這目前貌似只適用于他們的最高端葡萄酒”Gran Ricardo”)。這種方法無疑十分奏效。對于我的味蕾而言，Villa Montefiori所生產(chǎn)的葡萄酒感知不到任何咸味。但“毫無咸味可言(鹽)”的酒，這又是否有悖于下加利福尼亞葡萄酒的“風(fēng)土表達”呢?我們對風(fēng)土所傳遞的訊息的理解的確是個值得我們深思的問題。

關(guān)于葡萄酒中的鹽味與灌溉以及土壤鹽堿化的討論還有待人們進一步發(fā)掘。“口中的礦物感”和“咸味”的關(guān)系更是一個值得探討的話題。當(dāng)然，“礦物感”本身就是一個有趣而富有爭議的品酒詞。同樣，不同消費者對咸味的感知也是一個很有意思的話題。但是，不要因為我個人的“鹽份情節(jié)”而對墨西哥葡萄酒產(chǎn)生敵意或心有余悸。下加利福尼亞灣那些的優(yōu)質(zhì)葡萄酒其實馥郁而充滿個性：它們常常有著豐富而成熟的果香，十分細致的單寧和不錯的濃縮度以及讓人想起海洋般的“鮮咸”。

下面我來推薦幾個墨西哥酒莊(包括除了下加利福尼亞灣的其他墨西哥產(chǎn)區(qū))，以供那些樂于大膽嘗鮮的葡萄酒買手們參考。也許有一天，我們也可以在中國品嘗到除了龍舌蘭、科羅納(Corona)和牛油果以外的墨西哥葡萄酒。

下加利福尼亞州(Baja California)

Adobe Guadalupe

酒質(zhì)精良且具有不錯的典型性。尤其2011年的”Rafael”，一款52%的Cab和48% Nebbiolo的混釀，具有相當(dāng)不錯的陳年潛力,單寧細致而雄偉。這個酒莊也具有一定出口實力，只是價位略高。

Vinicola Torres Alegre y Familia

瓜達盧佩山谷的精品酒莊，價格昂貴，但酒質(zhì)十分細膩。有趣的是酒莊大量依靠購買葡萄來釀酒。在波爾多學(xué)成的Torres Alegre是個十分有個性的釀酒師�？上Ь魄f產(chǎn)量很小，并不需要出口。其頂級的Cru Garage系列的Syrah, Nebbiolo, Zinfandel以及過桶的Sauvignon Blanc都很出色。

Villa Montefiori

也許你可以說Villa Montefiori的酒略微缺乏風(fēng)土(因為幾乎沒有“礦物/咸感”)，但你不得不承認(rèn)這是個很棒且具有一定規(guī)模的酒莊!除此之外，這也是個極具意大利血統(tǒng)的酒莊。

Relieve

其高端系列的紅酒值得推薦：根據(jù)我的經(jīng)驗，Ciclo是一款皮埃蒙特風(fēng)格的Nebbiolo，值得一試!Ovis(一款Tempranillo和Cab的混釀)也十分可喜。

Viña de Garza

Amado Garza是個頗有天賦、自學(xué)成才的釀酒師。其紅、白、桃紅都有不錯的表現(xiàn)。

L.A.Cetto

墨西哥最大的酒莊。雖然不是那么精細，但其低端和中端酒性價比一流。推薦Chardonnay Reserva Privada; L.A.Cetto Nebbiolo Reserva Privada; L.A.Cetto Petit Sirah。其葡萄酒被出口到法國等地，在國際比賽中各種獲獎。

Hacienda la Lomita

出產(chǎn)十分反映Baja California特色的酒款。總能呈現(xiàn)糖漬水果般的香氣和柔軟的單寧(當(dāng)然，如果你不介意過熟的話)。其Sacro(Cab混釀)和Pagano(Garnacha混釀)都值得嘗試。

Vinisterra

很多酒具有不錯的陳年潛質(zhì)。

Paralelo

著名釀酒師Hugo D’Acosta參與的大型酒莊項目，具有出口能力。其出品其實反映了不錯的風(fēng)土特點，但在某些年份“礦物感”也許會有些突出。

Viticultura Durand

微型精品酒莊。其高端產(chǎn)品Icaro(Nebbiolo, Cab. S., Merlot, Petit Verdot, Petite Sirah)可圈可點，可能是最出色的下加利福尼亞葡萄酒之一。不過我品嘗過的其副牌2012年的Ala Rota存在一些酒香酵母污染的問題。