關(guān)于墨西哥葡萄酒 這一篇文章就夠了(2)

在平衡的前提下，淡淡的咸味的確可以增加酒的復(fù)雜性，甚至給酒帶來(lái)一種近乎尖銳卻又嚴(yán)肅的“礦物感”，并增加其咸鮮味(Savoriness)。試想一款來(lái)自Kimmeridgian土壤、厚重多汁且略微鮮咸的夏布利(Chablis)所帶來(lái)的美味就可以明白這個(gè)簡(jiǎn)單的概念。

來(lái)自澳洲南部阿德萊德海岸(Adelaide Plains)附近的一些葡萄酒同樣具有這樣的特征(推薦品嘗：Ceravolo的Petit Verdot);阿根廷Mendoza產(chǎn)區(qū)的一些葡萄酒也在某些年份反映出相對(duì)明顯的咸味(比如著名的Achaval Ferrer酒莊)。然而，不少下加利福尼亞的酒卻絕不僅僅局限于“淡淡的咸味”或者“礦物感”。用“打翻鹽罐子”甚至“打死買(mǎi)鹽的”形容某些酒莊的葡萄酒或許更恰當(dāng)。

關(guān)于咸味的原因，在墨西哥葡萄酒酒界存在不少說(shuō)法。在我看來(lái)，最靠譜的說(shuō)法是淡淡的咸味有可能來(lái)自于葡萄藤自身在瓜達(dá)盧佩山谷對(duì)干旱缺水的應(yīng)激反應(yīng)。這種說(shuō)法適用于那些很少灌溉的酒莊。當(dāng)然，這種做法也會(huì)降低葡萄產(chǎn)量，從而加強(qiáng)葡萄酒的濃縮度。

在咸味不突兀且濃縮度不低的情況下，對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，咸味在口感上的確可以算是是個(gè)積極的信號(hào)，葡萄酒會(huì)因此變得更復(fù)雜。很多人也許會(huì)用肉干(Meatiness)、礦物感(Minerality)、海鹽(Sea-salt)等詞匯來(lái)形容這種鮮咸感。據(jù)一篇科研報(bào)告的研究結(jié)果顯示，以赤霞珠為例，下加利福尼亞的赤霞珠葡萄酒中的鈉含量是不少其他國(guó)家的三到四倍。這就說(shuō)明，咸味可以算是下加利福尼亞葡萄酒表達(dá)出的共同風(fēng)土特點(diǎn)。

然而，“過(guò)分的咸味”卻和緊缺的水資源和鈉含量高的地下水灌溉息息相關(guān)。由于下加利福尼亞產(chǎn)區(qū)年降水稀少，年降雨量通常不到300mm，這就意味著：

1. 石灰石質(zhì)沙土為主的土壤會(huì)導(dǎo)致葡萄藤具有較低的豐產(chǎn)力，所以產(chǎn)量通常并不會(huì)太高

2. 灌溉成為重要的栽培任務(wù)

就前者來(lái)說(shuō)，根據(jù)當(dāng)?shù)刂�名的先鋒釀酒師Hugo D’ Acosta的說(shuō)法，把低產(chǎn)的赤霞珠放在土壤較為肥沃的石灰石粘土土壤，而把相對(duì)多產(chǎn)的歌海娜(Garnacha/Grenache)和佳麗釀(Carignan)種在相對(duì)貧瘠的谷底沙土上可能是很好的辦法;而就后者而言，不少酒莊使用當(dāng)?shù)佧}分含量高的地下水來(lái)灌溉就讓不少葡萄酒染上了“重口味”的習(xí)慣。

根據(jù)Pijoan酒莊兼釀酒師的說(shuō)法，長(zhǎng)時(shí)間的萃取也會(huì)放大咸味，然而減少萃取則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒欠缺顏色和風(fēng)味感。不過(guò)可惜的是，他所釀的一些葡萄酒卻未能避免“過(guò)咸”的問(wèn)題。Villa Montefiori酒莊的辦法則很值得借鑒：通過(guò)修建蓄水池收集雨水，在用雨水來(lái)進(jìn)行灌溉。修建蓄水池的辦法也在被很多酒莊接納(性?xún)r(jià)比不太高的Monte Xanic酒莊便是其中之一，但這目前貌似只適用于他們的最高端葡萄酒”Gran Ricardo”)。這種方法無(wú)疑十分奏效。對(duì)于我的味蕾而言，Villa Montefiori所生產(chǎn)的葡萄酒感知不到任何咸味。但“毫無(wú)咸味可言(鹽)”的酒，這又是否有悖于下加利福尼亞葡萄酒的“風(fēng)土表達(dá)”呢?我們對(duì)風(fēng)土所傳遞的訊息的理解的確是個(gè)值得我們深思的問(wèn)題。

關(guān)于葡萄酒中的鹽味與灌溉以及土壤鹽堿化的討論還有待人們進(jìn)一步發(fā)掘。“口中的礦物感”和“咸味”的關(guān)系更是一個(gè)值得探討的話(huà)題。當(dāng)然，“礦物感”本身就是一個(gè)有趣而富有爭(zhēng)議的品酒詞。同樣，不同消費(fèi)者對(duì)咸味的感知也是一個(gè)很有意思的話(huà)題。但是，不要因?yàn)槲覀�(gè)人的“鹽份情節(jié)”而對(duì)墨西哥葡萄酒產(chǎn)生敵意或心有余悸。下加利福尼亞灣那些的優(yōu)質(zhì)葡萄酒其實(shí)馥郁而充滿(mǎn)個(gè)性：它們常常有著豐富而成熟的果香，十分細(xì)致的單寧和不錯(cuò)的濃縮度以及讓人想起海洋般的“鮮咸”。

下面我來(lái)推薦幾個(gè)墨西哥酒莊(包括除了下加利福尼亞灣的其他墨西哥產(chǎn)區(qū))，以供那些樂(lè)于大膽嘗鮮的葡萄酒買(mǎi)手們參考。也許有一天，我們也可以在中國(guó)品嘗到除了龍舌蘭、科羅納(Corona)和牛油果以外的墨西哥葡萄酒。

下加利福尼亞州(Baja California)

Adobe Guadalupe

酒質(zhì)精良且具有不錯(cuò)的典型性。尤其2011年的”Rafael”，一款52%的Cab和48% Nebbiolo的混釀，具有相當(dāng)不錯(cuò)的陳年潛力,單寧細(xì)致而雄偉。這個(gè)酒莊也具有一定出口實(shí)力，只是價(jià)位略高。

Vinicola Torres Alegre y Familia

瓜達(dá)盧佩山谷的精品酒莊，價(jià)格昂貴，但酒質(zhì)十分細(xì)膩。有趣的是酒莊大量依靠購(gòu)買(mǎi)葡萄來(lái)釀酒。在波爾多學(xué)成的Torres Alegre是個(gè)十分有個(gè)性的釀酒師�？上Ь魄f產(chǎn)量很小，并不需要出口。其頂級(jí)的Cru Garage系列的Syrah, Nebbiolo, Zinfandel以及過(guò)桶的Sauvignon Blanc都很出色。

Villa Montefiori

也許你可以說(shuō)Villa Montefiori的酒略微缺乏風(fēng)土(因?yàn)閹缀鯖](méi)有“礦物/咸感”)，但你不得不承認(rèn)這是個(gè)很棒且具有一定規(guī)模的酒莊!除此之外，這也是個(gè)極具意大利血統(tǒng)的酒莊。

Relieve

其高端系列的紅酒值得推薦：根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，Ciclo是一款皮埃蒙特風(fēng)格的Nebbiolo，值得一試!Ovis(一款Tempranillo和Cab的混釀)也十分可喜。

Viña de Garza

Amado Garza是個(gè)頗有天賦、自學(xué)成才的釀酒師。其紅、白、桃紅都有不錯(cuò)的表現(xiàn)。

L.A.Cetto

墨西哥最大的酒莊。雖然不是那么精細(xì)，但其低端和中端酒性?xún)r(jià)比一流。推薦Chardonnay Reserva Privada; L.A.Cetto Nebbiolo Reserva Privada; L.A.Cetto Petit Sirah。其葡萄酒被出口到法國(guó)等地，在國(guó)際比賽中各種獲獎(jiǎng)。

Hacienda la Lomita

出產(chǎn)十分反映Baja California特色的酒款�？偰艹尸F(xiàn)糖漬水果般的香氣和柔軟的單寧(當(dāng)然，如果你不介意過(guò)熟的話(huà))。其Sacro(Cab混釀)和Pagano(Garnacha混釀)都值得嘗試。

Vinisterra

很多酒具有不錯(cuò)的陳年潛質(zhì)。

Paralelo

著名釀酒師Hugo D’Acosta參與的大型酒莊項(xiàng)目，具有出口能力。其出品其實(shí)反映了不錯(cuò)的風(fēng)土特點(diǎn)，但在某些年份“礦物感”也許會(huì)有些突出。

Viticultura Durand

微型精品酒莊。其高端產(chǎn)品Icaro(Nebbiolo, Cab. S., Merlot, Petit Verdot, Petite Sirah)可圈可點(diǎn)，可能是最出色的下加利福尼亞葡萄酒之一。不過(guò)我品嘗過(guò)的其副牌2012年的Ala Rota存在一些酒香酵母污染的問(wèn)題。