采收季 葡萄園內(nèi)都要做好哪些工作？

都說(shuō)好的開(kāi)頭是成功的一半，在葡萄酒的釀造中也是如此。葡萄采收在葡萄酒的釀造過(guò)程中占據(jù)著非常重要的地位，它決定了所得釀酒葡萄的成熟狀況，從而間接地決定了最終成酒中各要素之間的平衡。那么在采收過(guò)程中，都要考慮些什么問(wèn)題?做好什么主要工作?本文將簡(jiǎn)要為您解答。

1. 選擇正確的采收時(shí)機(jī)

葡萄園內(nèi)的所有采收工作都始于此。早在八月，葡萄種植者們就開(kāi)始逐地塊地觀察葡萄的成熟狀態(tài)，并摘取樣本品嘗，或使用儀器測(cè)量葡萄中的糖分含量以確定其成熟度。如果葡萄采收過(guò)早，那么用其釀成的酒則會(huì)過(guò)酸，酒精度低并且生青味明顯。如果采收太晚，成酒的酒精度則過(guò)高，香氣也主要為燉煮水果等氣息，缺乏活力。好的開(kāi)頭是成功的一半，選擇最恰當(dāng)?shù)牟墒諘r(shí)機(jī)能從源頭保證成酒中各要素的平衡。

除了糖分含量的確定，種植者們還需綜合考慮葡萄園中的風(fēng)土、所采收葡萄品種的特點(diǎn)、所釀葡萄酒的風(fēng)格和采收期間天氣狀況等因素，來(lái)確定采收時(shí)機(jī)。準(zhǔn)確的采收時(shí)機(jī)除了采收的日期，還包括一天當(dāng)中最佳的采收時(shí)刻，一般清晨、傍晚甚至夜晚是葡萄種植者們的最佳選擇，因?yàn)樵谶@些時(shí)間段采收能避免太陽(yáng)曝曬，得到的葡萄也更新鮮健康。

2. 不同葡萄酒的釀酒葡萄采收順序

從大范圍來(lái)看，起泡酒的釀酒葡萄是最先采收的，因?yàn)檫@類葡萄酒需要較低的酒精度和較高的酸度。白葡萄的采收一般先于紅葡萄，因?yàn)楹笳哌_(dá)到完全成熟狀態(tài)所需的時(shí)間比前者要長(zhǎng)。而晚采收葡萄酒(Late Harvest)和冰酒(Icewine)的釀酒葡萄的采收則更晚，因?yàn)檫@類葡萄需要達(dá)到更高的成熟狀態(tài)，甚至是脫水濃縮糖分的狀態(tài)。

3. 選擇合適的采收方式

葡萄園內(nèi)的采收方式主要有機(jī)械和人工兩種方式。機(jī)械采收成本低，且非常高效，該方式通過(guò)搖動(dòng)葡萄樹(shù)能在短時(shí)間內(nèi)快速收獲大量的葡萄，可以避免葡萄在進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)之前因?yàn)椴墒罩芷谶^(guò)長(zhǎng)而氧化變質(zhì)。人工采收需要大量的人力，成本較高，效率較低，但其優(yōu)點(diǎn)在于細(xì)膩溫和的手工方式能夠極大程度地減少對(duì)果實(shí)的損傷。因此對(duì)于一些追求葡萄在釀造前完整狀態(tài)的葡萄種植者來(lái)說(shuō)，人工采收是其首選。

此外，這兩種采收方式的選擇還受限于諸多因素，例如產(chǎn)區(qū)的法律規(guī)定、葡萄園的地形地勢(shì)、葡萄樹(shù)的整形方式以及樹(shù)齡和葡萄品種，例如“嬌貴”的葡萄品種如黑皮諾(Pinot Noir)等就需要人工采收。

4. 快速轉(zhuǎn)移采摘下來(lái)的葡萄

采收下來(lái)的葡萄需要立刻轉(zhuǎn)移至釀造車間內(nèi)開(kāi)始加工或者降溫保存，否則葡萄會(huì)因?yàn)槎询B在一起而升溫氧化，從而使所釀酒液品質(zhì)受到影響。

采收后的葡萄通常還需經(jīng)去梗、篩選和破皮等程序后才進(jìn)入我們熟知的發(fā)酵階段，此后再經(jīng)歷桶陳、澄清和瓶陳等程序才能上市與消費(fèi)者見(jiàn)面。對(duì)葡萄酒這種頗為精致嬌貴的飲品而言，從種植到裝瓶的每一階段都需嚴(yán)格把關(guān)，精心呵護(hù)，可以說(shuō)每一瓶葡萄酒都稱得上是“天時(shí)、地利與人和”的結(jié)晶。