你對(duì)葡萄酒的“屁”了解多少

關(guān)于醒酒(decanting)，可能大家都存在很多的疑問：醒什么?醒多久?為什么要醒酒?這里我們就要引申出一個(gè)非常具有挑戰(zhàn)性的概念：“葡萄酒屁”。是的，就像你家中那個(gè)搗蛋鬼兄弟經(jīng)常會(huì)對(duì)著你做的一樣。

“屁”會(huì)破壞一些美好的東西，這個(gè)要?dú)w咎于硫這種化學(xué)物質(zhì)，更加準(zhǔn)確的說是揮發(fā)性硫化物。根據(jù)加州葡萄酒分析機(jī)構(gòu)ETS實(shí)驗(yàn)室的研究，基本情況要從酵母的新陳代謝過程開始說起。眾所周知，酵母在新陳代謝過程中會(huì)產(chǎn)生令人高興的酒精和二氧化碳，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生討厭的硫化氫(HydrogenSulfide，即H2S)，人在脹氣時(shí)的腸胃中就會(huì)有硫化氫。一般來說，H2S會(huì)跟CO2一樣自己揮發(fā)掉，但是如果沒有的話，麻煩就來了。硫化氫本身能散發(fā)出臭雞蛋和下水道的臭氣，而且只要一點(diǎn)點(diǎn)的量就能被人察覺。

不光如此，葡萄酒中還有可能含有一種物質(zhì)叫硫醇(methyl mercaptan)，硫醇有可能是H2S在發(fā)酵過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物，或者是由含硫氨基酸分解而得來的。最常見的硫醇是甲硫醇(methylmercaptan)，散發(fā)著腐爛的卷心菜和焦橡膠的氣味。

記住，并不是每一瓶葡萄酒中都含有硫醇，如果真是這樣的話，我相信每個(gè)人在拔出橡木塞的那一瞬間都要噌噌噌往后退了。從葡萄酒作家 W. Blake Gray的筆記可以看出，硫醇事實(shí)上會(huì)比較容易存在于用螺旋蓋封瓶的年輕的白葡萄酒中。因?yàn)檫@些酒的密封性更好，而厭氧環(huán)境卻是“葡萄酒屁”的驅(qū)動(dòng)因素之一。

不過我們一般很少能聽到這樣的事情。不要因?yàn)槲覀兝硭��?dāng)然地把精致的葡萄酒世界與“屁”這一詞結(jié)合在了一起就覺得很有意思，更有意思的是這是一個(gè)與葡萄酒釀造相關(guān)的問題。再一次，根據(jù)ETS實(shí)驗(yàn)室的研究可知，葡萄酒中存在硫化物是一個(gè)永久性的問題，而且能夠糾正和彌補(bǔ)的辦法也是有限的。目前的釀酒技術(shù)通常會(huì)使葡萄酒存在硫化物的風(fēng)險(xiǎn)，甚至包括螺旋蓋的使用都有可能引發(fā)硫化物問題。

當(dāng)然，醒酒可以幫助解決葡萄酒中含硫化物的苦惱。而且，這里還有一線意想不到的希望，硫化氫雖然聞起來令人很不愉快，但是根據(jù)一項(xiàng)英國埃克塞特大學(xué)(ExeterUniversity)的研究顯示，少量地吸入硫化氫有可能對(duì)人體有益。