余味越長酒越好？全面解析葡萄酒的“余味”

葡萄酒的“余味”(Finish或Aftertaste)，與“果香”、“甜度”和“酒體”并列為品酒的最重要用語之一，也是判斷一款葡萄酒的品質(zhì)的關(guān)鍵標準之一。那么，余味到底指的是什么呢?

葡萄酒的余味

品嘗過葡萄酒的童鞋應該都有這樣的經(jīng)驗：在品完一口酒之后，我們往往會停頓下來，體會酒味在口腔中留下的味道。葡萄酒的余味指的就是葡萄酒在下喉之后殘留在口腔內(nèi)的感受。在品酒的過程中，余味往往是評判一款葡萄酒是“平庸”還是“杰出”的決定性因素。

高品質(zhì)的葡萄酒，其香氣往往可以在口腔內(nèi)停留較長時間，這是因為口腔內(nèi)殘留的酒液含有的某些膠質(zhì)與風味化合物會相互影響，使得不容易揮發(fā)的風味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔之中。因此，葡萄酒的余味長短，反映了一款酒本身的結(jié)構(gòu)層次是否足夠復雜。

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余味受什么因素影響?

葡萄酒的釀造是各種自然與人工因素綜合起來的過程，而葡萄酒的余味自然也受到整個釀造過程各方面因素的影響，包括：

葡萄品種

葡萄的種植地點

不同年份的氣候條件

采摘時間及條件

釀酒時采用的發(fā)酵方式

橡木桶的使用與否以及陳年時間長短

如前文所述，葡萄酒的余味反映了一款酒的味道以及層次結(jié)構(gòu)和復雜程度，因此以上因素也會綜合決定葡萄酒的整體風格。

除此之外，我們在評鑒葡萄酒的過程中，葡萄酒的儲存條件、侍酒溫度乃至我們所使用的酒杯，都會在不同程度上影響葡萄酒的余味發(fā)揮。

余味越長，酒越好?

葡萄酒的余味極其重要，因為這是一款酒留在人們腦海中的最后印象。余味自然有好有壞，糟糕的余味讓人產(chǎn)生惡感，又或者是消失得太過倉促而令人失望。好的余味則能夠持續(xù)帶來愉悅的感受，柔順、持久、優(yōu)雅，讓人還想再飲一口。

不過，余味的長短并不是判斷余味好壞的唯一標準。有些葡萄酒的余味很長，但是卻粗糙、干澀、酸度過高，不愉悅的感受揮之不去，比起沒有余味的葡萄酒更讓人難受。因此，余味并不是越長越好，“余味悠長”只有在余味讓人愉悅的前提下才是一個正面評價。

如何描述“余味”?

對于余味的描述，實際上并不容易表達到位。除了簡單的短促——中等——悠長等描述余味長短的詞匯之外，對于余味在口腔中的味道，有以下三大“類別”的描述語：

1. 順滑

常見描述語：柔滑、圓潤、醇和、豐裕、絲滑、松弛

順滑的余味是大部分人喜聞樂見的，也是高品質(zhì)葡萄酒的標志之一。對于白葡萄酒而言，持續(xù)時間達到15～20秒的略帶尖酸的順滑余味是高品質(zhì)的象征;而經(jīng)過橡木桶陳年的紅葡萄酒，帶有甜蜜的煙熏和單寧氣息的余味最受追捧;在酒體較輕的紅葡萄酒里面，充滿干果味的余味體現(xiàn)了葡萄酒的高品質(zhì)。

2. 辛辣

常見描述語：濃郁、辛辣、貧瘠、瘦削、銳利

這類型的余味相比起來更加濃郁強烈，帶有輕微的燒灼感。有些人認為這是酒精帶來的燃燒感，但實際上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品種(赤霞珠和巴貝拉是辛辣型余味的代表品種)以及酒的酸度也會帶來這類型余味。

辛辣型余味同樣受到許多人的喜愛，特別是偏愛重口味葡萄酒的人群，但是有時候這也是一款酒失去平衡的標志。

3. 苦澀

常見描述語：尖酸、苦澀、干澀、堅實、粗糙

葡萄酒的苦澀余味，會像在口腔內(nèi)壁刮削一樣讓人難受，通常這種感受來自于我們唾液中的蛋白質(zhì)與一種叫做縮合單寧的物質(zhì)相互作用的結(jié)果�？酀�型余味雖然在品酒時讓人不愉快，但是這類型的葡萄酒與味道濃郁、脂肪含量很高的食物卻是很好的搭配。