葡萄酒釀造新技術(shù)

超過(guò)濾法(Ultrafiltration)、納米過(guò)濾法(Nanofiltration)和電解隔膜法(Electromembranes)是國(guó)際葡萄與葡萄酒局(International Organization of Vines and Wine，簡(jiǎn)稱(chēng) OIV)過(guò)去幾年公布的葡萄酒釀造問(wèn)題部分解決方法�！　�OIV 是設(shè)立在巴黎的一個(gè)超國(guó)家組織，它不僅致力于規(guī)范技術(shù)安全，也致力于傳播葡萄酒相關(guān)的任何方面。

當(dāng)然，新技術(shù)是規(guī)范中重要的一環(huán)。事實(shí)上，歐洲葡萄酒若在過(guò)去的十年沒(méi)有OIV技術(shù)上的支持，也不會(huì)像現(xiàn)在這樣如此重要。

那么，所有歐洲葡萄酒都在使用先進(jìn)技術(shù)嗎?

雖然答案并不明確，但可以肯定的是，他們都直接或間接地從中獲利了。

關(guān)鍵詞就是“知識(shí)”，因?yàn)橹�道何時(shí)或如何使用或不使用某項(xiàng)技術(shù)，比操作一臺(tái)機(jī)器更重要。

糾結(jié)的新技術(shù)

要想知道在西班牙和法國(guó)有多少“新技術(shù)釀造的葡萄酒”(technological wine)是相當(dāng)困難的，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的葡萄酒國(guó)家，實(shí)際的釀造方法與預(yù)期間還存在隔閡。

我想，這在其他領(lǐng)域里也是一樣的。

在官方的種植釀造說(shuō)明中，并不會(huì)展示他們使用的所有技術(shù)與方法，因?yàn)閾?dān)心會(huì)被剽竊、會(huì)在消費(fèi)者中留下負(fù)面形象、會(huì)流失市場(chǎng)份額等等。

為了控制這種隔閡，宣傳工作通常是由市場(chǎng)部門(mén)負(fù)責(zé)策劃和管理的。

那么，為什么在葡萄酒領(lǐng)域會(huì)是如此呢?

很簡(jiǎn)單，葡萄酒是一個(gè)遵從傳統(tǒng)飲用方式、利用傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)的非常“自然”的產(chǎn)品，并且一貫被視為是一種非人工干預(yù)的(non-intervened)、對(duì)人體無(wú)害的(non-aggressed)產(chǎn)品，當(dāng)然它還被視為一種獨(dú)立的社交產(chǎn)品。

簡(jiǎn)單地打個(gè)比方，你會(huì)看到歐洲游客參觀法國(guó)、意大利或西班牙酒窖時(shí)，他們會(huì)對(duì)眼前的不銹鋼桶感到驚訝，不銹鋼越多，他們?cè)秸痼@，這可不是因?yàn)樗麄兛吹搅送爸�間那些花哨的過(guò)濾器。所以酒莊通常不展示這些技術(shù)工具，以避免引起消費(fèi)者困惑。

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題還有另一種說(shuō)法。

我們可以說(shuō)：當(dāng)傳統(tǒng)方法不能達(dá)到預(yù)期的口感或配比時(shí)，酒莊會(huì)使用新技術(shù)進(jìn)行干預(yù)。

這經(jīng)常在中等酒莊或新的葡萄酒產(chǎn)區(qū)發(fā)生。因?yàn)槠咸烟偕�長(zhǎng)的高度范圍很廣，可以在較大范圍的土壤中種植，所以最終決定葡萄是否適合釀造的是小氣候因素，而這常常是可調(diào)節(jié)的。

然而，釀造一款偉大的葡萄酒是非常困難的，只有排除那些在非正常條件下長(zhǎng)出的葡萄藤才能產(chǎn)出頂級(jí)的葡萄，從而釀造出頂級(jí)的葡萄酒。所以，新技術(shù)常常被用來(lái)彌補(bǔ)不完美的條件。

在西班牙，我工作生活的國(guó)家，所謂的“新技術(shù)釀造的葡萄酒”占全部葡萄酒產(chǎn)量的80%之多。大量的酒莊酒、散酒、低價(jià)瓶裝酒等等，沒(méi)有適宜的方法和科學(xué)技術(shù)是不可能實(shí)現(xiàn)的。

這倒并不意味著這樣的葡萄酒比“非新技術(shù)釀造的葡萄酒”更壞或更好，因?yàn)?ldquo;更好”不過(guò)是每個(gè)消費(fèi)者的主觀定義。

但不容置疑的是，非人工干預(yù)釀造的葡萄酒的的確確會(huì)因其本質(zhì)更受到人們的尊重，它們更高檔，更受重視，也更昂貴。

換句話說(shuō)，也許這種酒不需要最廣泛的群眾，或者還可以說(shuō)，那或許往往是一種營(yíng)銷(xiāo)策略。

新技術(shù)在中國(guó)

在中國(guó)的情況呢?

中國(guó)是一個(gè)非常復(fù)雜的葡萄種植國(guó)。

首先，中國(guó)是一個(gè)年輕的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，這意味著葡萄產(chǎn)區(qū)是近年來(lái)才以釀酒為目的運(yùn)營(yíng)的，或者說(shuō)這些產(chǎn)區(qū)還處于觀望階段。

只有在這個(gè)邏輯下，科技才有使用的可能。

即使最重要的外資企業(yè)投資了中國(guó)的酒莊，也只是對(duì)他們選定的產(chǎn)區(qū)進(jìn)行嘗試，盡管有研究報(bào)告的指導(dǎo)，但他們還無(wú)法確認(rèn)這是個(gè)極好的投資，還需要時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。

在過(guò)去的三年，我走訪了一些中國(guó)酒莊，發(fā)現(xiàn)在酒的品質(zhì)上有了很大的進(jìn)步。這種品質(zhì)的提升在那些擁有巨大潛力生產(chǎn)偉大的葡萄酒的酒莊，表現(xiàn)得更加明顯，他們會(huì)引進(jìn)并掌握新的葡萄酒釀造技術(shù)。

品嘗還在桶中陳釀的酒時(shí)，感覺(jué)表現(xiàn)最好的很可能經(jīng)過(guò)了微氧化技術(shù)、非冷卻法穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和濃度等等。

最好的土壤需要很長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)，最好的品質(zhì)也是如此，即便使用了目前的這些技術(shù)。

中國(guó)的優(yōu)秀酒莊已經(jīng)充分顯示了這方面的能力，其中一些酒莊已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了這個(gè)過(guò)程。

當(dāng)然，中國(guó)酒莊的產(chǎn)量讓這種投資成為可能，但是對(duì)于那些準(zhǔn)備進(jìn)行這個(gè)過(guò)程的酒莊，首先應(yīng)掌握如何操作。

比如，那些最有潛力的產(chǎn)區(qū)如新疆等，假若他們不能控制如酒精等化合物，且先不要評(píng)論是好或壞，酒精度15%以上的葡萄酒(除非這種葡萄酒是日常必須品，一般是高緯度地區(qū))很難得到市場(chǎng)的認(rèn)可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有時(shí)就會(huì)給人一種灼燒感，所以降酒精度是現(xiàn)在常用的一項(xiàng)技術(shù)。

中國(guó)的酒莊有機(jī)會(huì)探尋到在最好的環(huán)節(jié)使用非人工干預(yù)的技術(shù)。盡管由于極端的氣候讓這個(gè)技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)，但我確信這個(gè)可能性是存在的。

但是在那以前，釀酒應(yīng)充分利用經(jīng)過(guò)多次驗(yàn)證的、安全的、廣為熟知的新技術(shù)，而這最重要的一點(diǎn)是“知道如何做”。

隨著中國(guó)各大高校開(kāi)設(shè)葡萄酒課程，以及越來(lái)越多的中國(guó)人出國(guó)學(xué)習(xí)葡萄酒，這一天終將會(huì)到來(lái)。

一位阿德萊德大學(xué)的教授告訴我，2014學(xué)年他們學(xué)校的中國(guó)學(xué)生占所有學(xué)生的40%。這樣的數(shù)據(jù)讓我確信，中國(guó)葡萄酒的質(zhì)量會(huì)在本世紀(jì)中葉得到巨大地提升。

現(xiàn)在的問(wèn)題是，全球葡萄酒產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)是否可以等到本世紀(jì)中葉，因?yàn)槭袌?chǎng)表現(xiàn)也影響著一個(gè)產(chǎn)業(yè)的起伏。