所謂葡萄酒的“平衡”是什么？

歷來的主流葡萄酒世界里，無論是葡萄酒大師、侍酒大師還是葡萄酒愛好者，他們追求和認(rèn)可的葡萄酒都是“平衡”的。這些葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)、單寧、酸度和酒精互相支撐、和諧共融，使葡萄酒擁有精妙的結(jié)構(gòu)和復(fù)雜的深度。那么，諸多葡萄酒人追求的“口感平衡”到底是怎么回事呢?

影響葡萄酒的“平衡”

一瓶葡萄酒主要由酸度、酒精度、糖分、單寧和水分這五大元素組成。這五大元素在葡萄酒中起著舉足輕重的作用。若是比例妥當(dāng)，那這酒就會是一款“口感平衡”的葡萄酒。某項(xiàng)元素要是過多或者過少的話，都會破壞葡萄酒的口感。

酸度。酸度是葡萄酒中至關(guān)重要的一個元素，酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸。在葡萄的成熟期期間，果肉中糖分的升高會帶來酸度的下降。因此，釀酒師在決定是否要采收葡萄時，會考慮果肉中糖分與酸度的比例是否協(xié)調(diào)。適中的酸度會使一款葡萄酒嘗起來更活潑;過多的酸度則會讓人感到極不愉悅;而酸度不足則會使該款酒過于單調(diào)和松弛。

酒精度。很多人在買酒時會首先考慮酒精度數(shù)這個因素。過高的酒精度數(shù)除了會給喉嚨帶來灼燒感之外，還很可能讓你在第二天仍有“宿醉感”。

糖分。葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟的時期里將達(dá)到巔峰，糖分的主要作用便是在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精。發(fā)酵過程中剩下的糖分叫做殘留糖分。過多的殘留糖分將會使葡萄酒嘗起來過于甜膩，而糖分不足又往往會讓葡萄酒變得尖銳干澀。

單寧。單寧究竟是什么呢?通常來說，人們無法通過聞氣味來感知單寧的存在。更多的時候，人們是靠口腔后部的感覺器官感受到的。多數(shù)情況下，單寧的存在會使葡萄酒的口感顯得更加干澀，但適量的成熟單寧也能使葡萄酒如天鵝絨般的柔順。

水分。最后一項(xiàng)因素是水分。水分在葡萄酒中所占的比例大致為85%。其主要作用是平衡以上四種元素，使你的葡萄酒口感更加地平衡。

感受葡萄酒的“平衡”

葡萄酒的平衡包含各種顏色之間、香氣之間、風(fēng)味之間、顏色、香氣和風(fēng)味之間的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、單寧含量、酒精含量之間的平衡。

外觀、香氣和風(fēng)味的平衡。顏色、香氣和風(fēng)味的平衡，實(shí)際上指顏色之間，香氣之間，風(fēng)味之間，顏色、香氣和風(fēng)味之間的平衡，香氣之間存在相互加強(qiáng)和減弱的作用，風(fēng)味之間也存在相互加強(qiáng)和減弱的作用。任何一種香氣和風(fēng)味都不能太過突兀，不能掩蓋其他的香氣和風(fēng)味，那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主，而應(yīng)該安分守己，譬如葡萄酒中常見的橡木味，如果過重的話就會掩蓋葡萄酒的果香，適得其反。有的白葡萄酒的顏色是漂亮的金黃色，有香氣，但如果它的酸度很弱，就是沒有勁的軟弱渙散的酒。

味覺的平衡。味覺的平衡很突出，因?yàn)樗�直接作用于我們的味覺和觸覺，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精這幾種感官感受。甜和酸通常能相互綜合，緩解彼此的味道。甜味也可以和苦味綜合，掩蓋苦味;甜味還能減輕單寧的澀味。但苦味和澀味會讓酸味更酸，酸味加重了澀味。咸味會加強(qiáng)酸、澀、苦味。酒精能加重澀味，辣也能加強(qiáng)酸味和澀味。

酸度的平衡。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。通常，種植于涼爽地區(qū)的葡萄有較高的酸度;其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。酒中的酸度不足，通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態(tài)，相對于其他成分而言，高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口，留下未成熟的印象(果實(shí)不成熟)，低酸度的葡萄酒嘗起來單調(diào)、不清新。高酸度使收斂性更明顯，葡萄酒酸的特性會隨著陳年變?nèi)岷�，從口感上，酸度從低到高會讓酒依次表現(xiàn)為這些詞語形容出的口感：肥厚、柔軟、清爽、活躍、爽脆、尖酸和過于青澀。

酒精度及殘?zhí)橇康钠胶狻Ｆ咸阎�里的糖類在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精，從而提升葡萄酒的酒精度。殘?zhí)窃降�，酒精含量越高，可以保證酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡，同時酒精含量又不可以過高，否則酒精的甜味就會被其濃烈性所掩蓋，無法在口腔中營造出一種溫暖、柔和的口感。糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相應(yīng)地提高其酒精含量才能使之和諧，因?yàn)樘欠值奶鹞斗浅�單調(diào)，需要酒精的灼熱感來平衡，而同又不能使酒精的灼熱感過于突兀。

單寧的平衡。單寧是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素，也會在口腔內(nèi)產(chǎn)生澀感。葡萄酒給您味覺帶來的總體感受會體現(xiàn)出酒體的結(jié)構(gòu)。一些酒可能表現(xiàn)得酒體輕盈，另一些則會相對豐滿厚重。單寧會減弱果香，如果需要釀造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，單寧含量則不應(yīng)該過高，如果釀造適合長期陳釀的干紅葡萄酒，則應(yīng)該提高單寧含量，因?yàn)閱螌幨羌t葡萄酒陳釀的保障，沒有單寧，葡萄酒貯藏就是個問題，另外需要稍稍降低酸度，保證味感之間的平衡。單寧含量的細(xì)微變化由低到高可以描述為：松弛、柔和、平淡、結(jié)構(gòu)明顯、收斂或刺激。