釀酒潮流背后的真相

在小型的橡木桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵是相當(dāng)常見的事，歷史也頗悠遠(yuǎn)，畢竟在玻璃瓶開始普遍使用之前，橡木桶是葡萄酒最通用的容器。但，這指的是釀造白酒，只需將壓榨完的白葡萄汁灌入桶中發(fā)酵即可，連發(fā)酵酒槽都省了。但如果釀造的是需要泡皮的紅酒呢?

波爾多在過去二十年間，釀造頂級紅酒的技法因?yàn)橛野兜能噹炀魄f運(yùn)動(dòng)而有不斷推陳出新的新把戲，或傳統(tǒng)技術(shù)的再精進(jìn)，或更先進(jìn)精密的設(shè)備，或復(fù)古式的手工精釀等等，其中最為特別，也引來頗多跟風(fēng)，甚至形成潮流的，正是在225公升的小型橡木桶內(nèi)進(jìn)行酒精發(fā)酵。不過，風(fēng)潮的起點(diǎn)并非在波爾多右岸，而是兩海之間(Entre-Deux-Mers)，波爾多最不起眼的角落。

Thibault Despagne說：“葡萄去梗之后，我們將葡萄粒從橡木桶上的小洞灌入桶中，但洞太小速度很慢，于是我們弄了一個(gè)會(huì)震動(dòng)的機(jī)器讓葡萄不會(huì)堵在洞口……”這是2001年Despagnes家族釀造Girolate的實(shí)況。雖是第一個(gè)年份，上市后卻在許多盲飲評比中超越許多波爾多右岸的頂級名釀。Thibault 說：“Michel Rolland看到我們釀出的成果，就推薦給他的客戶。” Michel Rolland是波爾多，也可能是全世界最知名，也最具影響力的釀酒顧問�，F(xiàn)在，連他的競爭對手Stéphane Derenoncourt也會(huì)建議他的顧客這樣釀造。

十多年來，小橡木桶發(fā)酵已經(jīng)有多次技術(shù)演進(jìn)，或直接取下邊蓋，放入葡萄之后再封桶，或更精進(jìn)地在邊蓋上直接裝設(shè)可以開啟與關(guān)閉的金屬孔洞，也開始有400公升、600公升等稍大一些的木桶用來發(fā)酵。但相較于放入大型酒槽中發(fā)酵，小橡木桶發(fā)酵不只成本較高，而且非常麻煩費(fèi)工，但在波爾多追隨的酒莊卻相當(dāng)多，除了流行與跟風(fēng)，其原因何在?

小桶發(fā)酵的特點(diǎn)在于葡萄的皮與汁在桶中充分混合，只需每天轉(zhuǎn)動(dòng)幾次平躺的木桶，不需要再透過踩皮與淋汁來萃取葡萄皮中的單寧和色素，就能有極佳的浸皮效果。無須泵壓，也不用實(shí)際接觸，葡萄被輕柔對待，不會(huì)萃取過度，單寧質(zhì)地較細(xì)膩，澀味也較柔和。在轉(zhuǎn)桶的過程中，也會(huì)讓死酵母加速水解產(chǎn)生甘油，讓酒喝起來更圓潤，在新釀成數(shù)月間就可以相當(dāng)可口。

桶內(nèi)發(fā)酵的另一個(gè)特點(diǎn)在于酒精發(fā)酵讓桶內(nèi)的溫度提升到近30℃甚至超過，較高的酒溫讓橡木桶和葡萄酒可以更快地發(fā)展出較為協(xié)調(diào)多變的酒香，比較不會(huì)在新酒品嘗時(shí)出現(xiàn)生硬直接的木桶香氣，而來自木桶的、較粗硬的單寧也更快就被磨掉犄角。在木桶發(fā)酵盛行之前,波爾多右岸已頗流行酒精發(fā)酵后馬上入桶，在橡木桶中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，為的也是類似的效果。

波爾多的頂級酒通常都會(huì)在橡木桶中培養(yǎng)一年半或更長的時(shí)間才會(huì)裝瓶上市，而且都以耐久為標(biāo)榜，但卻又耗費(fèi)金錢與人力選擇如此麻煩的釀造法讓酒提前適飲。看起來似乎有些矛盾，但若熟悉波爾多特有的En Primeur——新酒品嘗與預(yù)售體系，就很容易理解為何有此風(fēng)潮�？梢宰尵圃谛箩劤蓵r(shí)就很可口絕對是新酒銷售的利器，得到更高的媒體評價(jià)常�？梢灾苯愚D(zhuǎn)換成更高的預(yù)售價(jià)格和完售速度。全面采用小橡木桶發(fā)酵的Château Péby Faugères便是成功的實(shí)例。

但也有酒莊采行“折中”的辦法，一家在圣愛美濃相當(dāng)知名的一級酒莊告訴我，只有一小部分的酒采用小橡木桶發(fā)酵，以作為隔年春天新酒品嘗時(shí)的樣品，其余還是用大型酒槽釀造。他們認(rèn)為，再經(jīng)過一年培養(yǎng)之后，兩者的風(fēng)味其實(shí)不會(huì)相差太多。相隔不遠(yuǎn)，擁有更多酒莊的一家名莊莊主面對這個(gè)有些敏感的問題小心翼翼地說：“你必須知道，調(diào)制新酒試飲的樣品是一件相當(dāng)復(fù)雜的事……”實(shí)際的情況是，他也特別采用小橡木桶發(fā)酵的酒來調(diào)配En Primeur樣品。

真相大部分時(shí)候總是殘酷的，在波爾多的世界中，新酒預(yù)售的利益不僅決定了釀酒法，在一些波爾多莊主的眼中，誠信也只在不跟利益相沖突的時(shí)候才有存在的需要。而新酒品嘗不過是為了新酒預(yù)售所準(zhǔn)備的一場豪華卻代價(jià)昂貴的戲罷了。