釀酒知識：什么是白酒的組合與調(diào)味？

白酒中主要成分是水，其次為乙醇，再次為酸、酯、醛、醇等微量成分，當(dāng)酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中含量適中、比例恰當(dāng)時，就會產(chǎn)生特的白酒香味，形成固有的特風(fēng)格;但當(dāng)它們含量不適，比例失調(diào)時，則會產(chǎn)生異香雜味。

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此時，需要將具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使酒體之間相互取長補短，改善酒質(zhì)，以質(zhì)量穩(wěn)定，形成符合消費者口感的標(biāo)準(zhǔn)成品酒或半成品酒。

高品質(zhì)白酒的組合，講究的是以酒調(diào)酒。一是以初步滿足產(chǎn)品風(fēng)格、特點為前提的組合過程。組合好基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒使用比例較大，一般占整個酒體量的90%以上;二是針對基礎(chǔ)酒體尚存在的不足進行完善的調(diào)味過程，這個過程使用酒量較少，控制在總體質(zhì)量10%以內(nèi)。前者是粗加工，成型;后者是精加工，美化。