經(jīng)過(guò)橡木桶的葡萄酒 味道到底哪里不一樣？

葡萄酒不像可樂(lè)，每一瓶都會(huì)有同樣的風(fēng)味;對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，挑選葡萄酒最大的困難點(diǎn)在于，就算看到酒標(biāo)、包裝，也不知道這瓶打開(kāi)會(huì)是什么香氣、什么口感?其實(shí)只要仔細(xì)問(wèn)問(wèn)賣酒的人，或是看看酒標(biāo)上的原文說(shuō)明，看看這瓶葡萄酒用了什么橡木桶，就可推知這瓶酒的大體風(fēng)格。

 

葡萄酒放在橡木桶中，最主要的作用是能夠增添葡萄酒的風(fēng)味，就是來(lái)自橡木桶的單寧;所以從釀酒的風(fēng)土、品種、不同葡萄混合的比例等各種因素，到選擇何種橡木桶、陳放多久時(shí)間，到最后貼上該酒莊酒標(biāo)的葡萄酒，這都能看到釀酒師的功力。

由此可知橡木桶影響葡萄酒風(fēng)味很深，如果知道這款酒是使用的是哪種橡木桶，就可大體看出這款就是輕松易飲型?還是扎實(shí)雄壯型?開(kāi)瓶后會(huì)出現(xiàn)何種風(fēng)味或香氣。

首先要先了解葡萄酒使用橡木桶的種類，一般來(lái)說(shuō)，大體可分成品種(法國(guó)、美國(guó))、新舊(新桶、舊桶)、烘烤(輕、中、中偏重)三種選項(xiàng)。

品種

使用法國(guó)桶：?jiǎn)螌幙赡茌^柔和、古典

使用美國(guó)桶：?jiǎn)螌幙赡茌^厚實(shí)、現(xiàn)代

使用不銹鋼桶：?jiǎn)螌幙赡茌p薄

 

最常見(jiàn)的橡木桶是法國(guó)橡木桶和美國(guó)橡木桶，其次是匈牙利橡木桶和斯洛文尼亞橡木桶。與法國(guó)橡木桶相比，美國(guó)橡木桶具有成本低、木質(zhì)顆粒粗、單寧含量低的特點(diǎn)，美國(guó)桶對(duì)葡萄酒的香氣和風(fēng)味影響更明顯，能夠賦予葡萄酒香草、椰子類甜美氣息。法國(guó)桶則是業(yè)內(nèi)的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”，具有單寧含量高，木質(zhì)顆粒細(xì)膩，對(duì)葡萄酒香氣和風(fēng)味影響含蓄內(nèi)斂的特點(diǎn)。

新舊

新桶：酒體較厚實(shí)、較耐放，來(lái)自桶味的單寧或風(fēng)味較明顯

舊桶：酒體較纖細(xì)，來(lái)自桶味的單寧或風(fēng)味較清淡

越新的橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響越明顯，越舊的橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響越小。這就類似我們?cè)跊_茶時(shí)，一撮茶葉沖泡次數(shù)越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之后，能夠賦予葡萄酒的風(fēng)味就微乎其微了。許多葡萄酒在釀制時(shí)，使用一定比例的新、舊橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成，然后將二者進(jìn)行調(diào)配。這樣做的目的是增加葡萄酒的風(fēng)味和復(fù)雜度，同時(shí)控制釀酒成本。

烘烤

法國(guó)桶

輕烘烤：燻烤、礦物香氣

中烘烤：焦糖、咖啡香氣

中等偏重烘烤：肉豆蔻、煙燻、焦糖、皮革

美國(guó)桶

中等烘烤：椰子、奶油、糖果、香草

中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、烤棉花糖

輕度烘烤能夠賦予葡萄酒更多來(lái)自橡木本身的風(fēng)味，中度烘烤能夠賦予葡萄酒更多煙熏、烘烤類風(fēng)味。此外，橡木桶的烘烤程度越重，對(duì)葡萄酒的色澤、香氣、風(fēng)味和整體風(fēng)格影響越明顯。

 

一般來(lái)說(shuō)葡萄酒幾乎沒(méi)有只用到重烘烤的橡木桶，原因是這類橡木桶風(fēng)味會(huì)壓過(guò)葡萄酒本身的風(fēng)味，但威士忌就沒(méi)這問(wèn)題，而且威士忌風(fēng)味有很高的比例取決使用哪種橡木桶，因此橡木桶研究對(duì)威士忌來(lái)說(shuō)更為重要。

另外新世界如澳洲等，有些酒莊會(huì)采用不銹鋼桶發(fā)酵、陳釀，但在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候在酒液中加入橡木片等，讓酒能快速吸收橡木的風(fēng)味，省去進(jìn)口價(jià)格較高的橡木桶，但這樣的做法一般仍認(rèn)為釀造出來(lái)的葡萄酒酒體屬于較輕薄、香氣較甜美的酒款，部分舊世界國(guó)家(如法國(guó))仍認(rèn)為這種方式是違法行為。

結(jié)論

所以下次去挑葡萄酒時(shí)，如果想要找輕松易飲的酒款，可挑選不銹鋼桶的酒款;如果想要找類似糖果、巧克力、奶油、香草風(fēng)味的葡萄酒，那就找美國(guó)桶的酒款;如果想要焦糖、咖啡、煙燻風(fēng)格，可找法國(guó)桶的酒款。