世界上有三大貴腐甜白葡萄酒圣地——法國蘇玳(Sauternes)、德國和匈牙利托卡伊(Tokaj)。我們最常談論的是法國的蘇玳貴腐甜白和德國的逐粒精選甜白(Beerenauslese，簡稱BA)、逐粒枯萄精選甜白(Trockenbeerenauslese，簡稱TBA)，對匈牙利的托卡伊貴腐甜白(Tokaji，Tokaj 表示產(chǎn)區(qū)名，Tokaji 表示葡萄酒)則知之甚少。殊不知托卡伊貴腐甜白葡萄酒在幾個世紀以來一直是歐洲皇室的御用酒，它是匈牙利人的驕傲，甚至被唱進了匈牙利國歌之中。托卡伊貴腐甜白也不同于法國的蘇玳貴腐甜白以及德國的BA 和TBA，在這里，一種酒可以被釀成了好幾種形式……
1、什么是托卡伊貴腐甜白?
托卡伊產(chǎn)區(qū)位于匈牙利東北部的托卡伊山糜(Tokaj-Hegyalja)，距匈牙利首都布達佩斯(Budapest)240 千米，葡萄園分布在27 個村莊和小鎮(zhèn)，面積為5,500 公頃。托卡伊地區(qū)有兩條河，即博德羅格河(Bodrog)和蒂薩河(Tisza)，以及成片的濕地，使秋季的清晨有大霧產(chǎn)生，到正午霧氣散去，氣溫升高，這種潮濕和溫暖交替的天氣，為貴腐菌(Botrytis Cinerea)的滋生創(chuàng)造了條件。
貴腐菌感染葡萄后菌絲穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸發(fā)，葡萄的酸度、糖分和風味物質濃縮，由此釀制出如蜜糖、般甘美、如絲般柔滑的貴腐酒。托卡伊貴腐甜白有著成熟的菠蘿、杏脯、荔枝、柑橘等果味，以及姜、肉豆蔻等香料味，還有火山賦予的略帶絲絲咸味的礦物質味。優(yōu)質的托卡伊貴腐甜白能瓶陳幾十年甚至幾百年，卻依然保持鮮爽的口感。
2、托卡伊貴腐甜白的分類
根據(jù)釀酒葡萄感染貴腐菌的程度和釀造工藝的不同，可以將托卡伊貴腐甜白分為以下7 類：
(1)紹莫羅得尼：部分感染貴腐菌的葡萄釀制的甜白
紹莫羅得尼(Tokaji Szamorodni)的釀酒葡萄是整串采摘的，這勢必會導致釀酒葡萄感染貴腐菌的程度有所不同，有的葡萄果�；緵]有感染，有的輕度感染，有的重度感染。所以，紹莫羅得尼有可能是甜型的(Edes)，也有可能是干型的(Szaraz)，視釀酒葡萄感染貴腐菌的程度而定。紹莫羅得尼必須在酒窖中存放2 年以上的時間才能出售，其中至少有1 年是在橡木桶中熟成。干型紹莫羅得尼帶有氧化的風味(堅果等)，嘗起來有點像西班牙的菲諾雪利酒(Fino Sherry)。因為本文主要講貴腐甜白，在此便不說了。
甜型的紹莫羅得尼葡萄酒最低的剩余糖分(Residual Sugar，簡稱RS)含量要求是45g/L，但通常它的RS 含量在80-120g/L 之間。以前，甜型紹莫羅得尼在橡木桶陳釀的過程中并不會將木桶填滿，它不會像菲諾雪利酒生長出酒花(Flor)，卻也有明顯的氧化風味�，F(xiàn)代的甜型紹莫羅得尼傾向于在橡木桶陳釀的過程中將橡木桶填滿，減少與空氣的接觸，從而減少氧化風味。
(2)托卡伊阿蘇：完全感染貴腐菌的葡萄釀制的甜白
托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)的釀酒葡萄是完全被貴腐菌侵染的葡萄果粒，這樣的葡萄會被單獨采摘下來，需要工人在葡萄園中來回穿梭多次，人工成本很高。托卡伊阿蘇的釀造可分為3 個步驟：第一步，準備好釀造托卡伊阿蘇所需要的“基酒”，這個“基酒”可以是新鮮的葡萄汁、半發(fā)酵的葡萄汁或是剛發(fā)酵完的葡萄酒，“基酒”需要用健康的、未感染貴腐菌的葡萄制作出來;第二步，將完整的、未破皮的阿蘇葡萄(Aszu Berry)浸泡在“基酒”中至少36 個小時;最后把混合物進行壓榨、發(fā)酵，得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成2 年。
在釀酒過程中加入的阿蘇葡萄的量決定了酒的甜度，托卡伊阿蘇葡萄酒常用“簍”(Puttonyos)來表示甜度，其葡萄酒甜度具體的換算如下：
3簍= RS 60g/L
4簍= RS 90g/L
5簍= RS 120g/L
6簍= RS 150g/L
不過要注意的是，2013 年匈牙利的酒法廢除了“3 簍”、“4 簍”的甜度，也就是自此之后，托卡伊阿蘇最低的甜度是120g/L。
(3)托卡伊至寶：阿蘇葡萄的自流汁釀制而成
托卡伊至寶(Tokaji Eszencia)是用完全被貴腐菌侵染的阿蘇葡萄的自流汁液(靠葡萄本身重量擠壓而形成的)釀造的葡萄酒，由于糖度非常高，酵母發(fā)酵困難，發(fā)酵過程往往要耗時數(shù)年，其酒精度也很難超過5% ABV。托卡伊至寶的最低糖度要求是450g/L，但也有些是超過800g/L。托卡伊至寶一般不做商業(yè)出售，多數(shù)用于添加在托卡伊阿蘇中，以提高托卡伊阿蘇的濃郁度。
