中華酒文化史的劃時(shí)代貢獻(xiàn)——元朝蒸餾酒

如今我們所熟知的白酒、燒酒，事實(shí)上在元朝才開始真正出現(xiàn)，元朝人在酒業(yè)釀制上最大的貢獻(xiàn)，就是從歐洲和中亞引進(jìn)了蒸餾酒法，并結(jié)合傳統(tǒng)的釀制工藝，制造出具有中國(guó)特色的高度谷物蒸餾酒，推動(dòng)了中國(guó)造酒工藝的大變革。盡管現(xiàn)在也有學(xué)者持有不同觀點(diǎn)，認(rèn)為蒸餾酒起源宋代，但主流觀念還是認(rèn)為蒸餾酒在元代初現(xiàn)。

民族大融合以及蒸餾酒法的傳入，推動(dòng)了黃酒、燒酒、果酒、奶酒四種酒類的不斷演變。這其中，黃酒歷經(jīng)從濁酒到真正意義上的黃酒釀成，其釀造工藝已臻完善，呈現(xiàn)黃色或紅色，在元朝占據(jù)了主導(dǎo)地位。這種米酒的黃色形成，是中國(guó)發(fā)酵酒的質(zhì)量轉(zhuǎn)換標(biāo)志;燒酒則大不同于唐宋時(shí)期的“燒酒”叫法，成為真正意義的“蒸餾酒”。元朝的燒酒，采用的是與黃酒類似的發(fā)酵方法，只是在發(fā)酵后再增加一道蒸餾工藝。這種先用酒曲發(fā)酵，再蒸餾曲酒的做法，應(yīng)為元代人首創(chuàng)，具有典型的中國(guó)特色。

元朝蒸餾酒的引入為酒業(yè)帶來一場(chǎng)全新的變革，它不僅大大提高了元人釀酒的能力，大大提高了釀制白酒的度數(shù)(度數(shù)大概在 20 度到 40 度之間)，也改變了傳統(tǒng)釀酒的單一發(fā)酵模式。隨之而來的，是中國(guó)的飲酒風(fēng)俗，也隨著高度酒的出現(xiàn)有了翻天覆地的變化。

歷代關(guān)于蒸餾酒起源的觀點(diǎn)，不盡相同，但最有依據(jù)的還屬元代，最早提出此觀點(diǎn)的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍。他在中寫道:" 燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒"。

元代文獻(xiàn)中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》，作于1331年。故十四世紀(jì)初，我國(guó)已有蒸餾酒。但是否自創(chuàng)于元代，史料中都沒有明確說明。但無論如何，蒸餾酒的應(yīng)用，在中國(guó)酒文化史上有劃時(shí)代的意義。