風(fēng)土：沒你想象的那么神秘復(fù)雜

風(fēng)土，可能是葡萄酒世界里最神秘復(fù)雜的事物。

葡萄酒愛好者以盲品產(chǎn)地和年份為樂，其實就是盲“風(fēng)土”。想想這十分不可思議——如果你吃著一盤酸辣土豆絲，旁邊人突然蹦出一句這土豆嘗起來是湖南的，你八成會覺得這個人神經(jīng)病。如此強調(diào)出產(chǎn)物和出產(chǎn)地之間聯(lián)系的，世界上找不出第二個。

正是因為平時不常見，讓人們對葡萄酒的風(fēng)土充滿了誤解。有人對它奉若至寶，認為無風(fēng)土不好酒;有人認為這是葡萄酒行業(yè)的營銷概念，風(fēng)土根本沒那么重要。甚至，連風(fēng)土本身是什么，不同人也有著不同的定義。今天我們就來談?wù)勶L(fēng)土。

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1. 什么是風(fēng)土?

風(fēng)土翻譯于法文Terroir(讀作“特畫”)，是一個舶來品概念。

《牛津葡萄酒指南》定義風(fēng)土為“葡萄種植地所有自然條件的總和”。但其實中國古語對此也有詮釋，即“天，地，人”對葡萄的影響。

天：溫度，陰晴，降雨，風(fēng)……

地：土壤類型，朝向，微生物，生態(tài)圈……

人：耕種技術(shù)，人文特點，口味喜好……

這一切的綜合作用，最終都會反映到葡萄里。然后最終，反映到葡萄酒的味道里。

氣溫高的地方，產(chǎn)出的葡萄酒就更成熟甜美;石頭多的土地，疏水性好，會更濃縮葡萄的味道;一片湖泊，將光反射到葡萄藤上，葡萄就會獲得更多的光照;如果當?shù)仄�好清淡的味道，濃烈的風(fēng)土也會被當?shù)厝酸劤龅�雅的�?hellip;…

盡管這些因素怎么影響葡萄酒的味道是很復(fù)雜的，但風(fēng)土本身的理念其實就是這么簡單。

2. 為什么葡萄酒如此講究風(fēng)土?

因為人類必須靠風(fēng)土才能釀出這么好的葡萄酒。

你可能沒有意識到，如果你隨便找一塊地種葡萄釀酒，哪怕和市面上很普通的酒比，品質(zhì)也是云泥之別。更別說和高檔的Fine Wine比了。

葡萄酒作為世界上傳播最廣泛，被研究的最透的酒精飲料，對品質(zhì)下限的要求已經(jīng)到了一個十分苛刻的程度。

普通農(nóng)產(chǎn)品，換算到葡萄酒的質(zhì)量體系里，大部分都是不!合!格!產(chǎn)!品!只有精挑細選的位置和土地(即優(yōu)秀的風(fēng)土)，再佐以人類細心的耕種，才有可能釀出符合水平的葡萄酒。我們常常關(guān)注不同風(fēng)土帶來的風(fēng)格上的區(qū)別。

其實風(fēng)格只是副產(chǎn)區(qū)。追求質(zhì)量才是葡萄酒需要好風(fēng)土最主要的原因。其它的高品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品同樣強調(diào)風(fēng)土。蟹是陽澄湖的佳，羊是呼倫貝爾的妙，云南的菌菇品質(zhì)冠絕全國。葡萄酒對質(zhì)量的普遍苛求，造成了葡萄酒比其它農(nóng)產(chǎn)品都強調(diào)風(fēng)土。

3. 沒有風(fēng)土就不是好酒嗎?

既然風(fēng)土對葡萄酒的質(zhì)量如此重要，沒有風(fēng)土是不是就不是好酒呢?你可能聽人說過“風(fēng)土是葡萄酒的靈魂”。但當你問他什么是“靈魂”，他可能會支支吾吾給你一堆亂七八槽的回答，然后在心里一邊嘲笑你連靈魂都不知道，一邊恨你當面問這么難的問題。

我們討論問題還是盡量避免“靈魂”這么虛無縹緲的描述。風(fēng)土給予葡萄酒的很簡單，一共就兩點：

1. 質(zhì)量

2. 風(fēng)格

先說質(zhì)量。在近幾十年人類釀酒技術(shù)突飛猛進之前，基本都是靠天吃飯。選一塊好地，再根據(jù)這塊地的風(fēng)土持續(xù)摸索出好的耕種策略。這酒就已經(jīng)基本成功了。

剩下的釀酒，需要做的僅僅是“不出錯就好“。但現(xiàn)代釀酒技術(shù)給予了人類挑戰(zhàn)僅僅靠天吃飯的可能性。加糖加酸加單寧，橡木桶，微氧化，反滲透……

就算風(fēng)土差一些，后期也可以通過調(diào)整逆天改命。所以，在愿意使用現(xiàn)在技術(shù)的釀酒師眼里，風(fēng)土的作用就被削弱了。

再說風(fēng)格。質(zhì)量可以適當調(diào)整，但風(fēng)土還有一個作用，就是給予葡萄酒特有的風(fēng)格。波爾多喝起來像波爾多，勃艮第喝起來像勃艮第。這說的就是風(fēng)土。

相似的風(fēng)土給了同一個地方產(chǎn)出的酒相似的味道。盡管也可以通過后期適當調(diào)整，但總體來說，模擬一個地方的風(fēng)土給予葡萄酒的特殊風(fēng)格，人類目前還做不到。

所以，沒有風(fēng)土就沒有好酒嗎?質(zhì)量上，風(fēng)土的作用正在被消弱，但依然重要;風(fēng)格上，風(fēng)土仍然有著不可替代的作用。所以，在2018年的當下，這個問題的答案還是傾向于YES。

但別忘了，僅僅在幾十年前，這個問題還幾乎是100%的YES。幾十年后的今天，已經(jīng)變成了“傾向于”。

10年，50年，100年后再來問這個問題，答案會變成什么樣?

風(fēng)土派和調(diào)整派會有一方最終勝出嗎?又或者像機械表和石英表那樣，形成一種共生的狀態(tài)?

如果共生，兩者以一種什么姿態(tài)共生呢?這個問題每個人都有不同的看法。可也正是因為沒有固定答案，葡萄酒世界才會如此有趣，讓人不可自拔呀!