教你2分鐘了解醬香型白酒

什么是醬香型白酒?

以高梁、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風格的白酒。由于復(fù)雜的釀造工藝、苛刻的釀酒環(huán)境以及對人體健康的低損害度，醬香型白酒被稱為中國白酒中的貴族香型。

為什么說醬酒有益人體健康?

(1)工藝特殊。三高三長，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

(2)易揮發(fā)物質(zhì)少，所以對人體的刺激小，有利健康。

(3)酸度高。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認為食酸有利健康。

(4)酚類化合物多。有專家指出，干紅葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干紅葡萄酒中酚類化合物多。醬香酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)白酒的3至4倍，可見茅臺酒和干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

(5)酒精濃度科學(xué)合理。酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，隨著貯存時間的增長，游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越來越小，有利健康是可想而知的。

(6)天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒是絕對不可能主體香不夠時可添加非發(fā)酵的香味物質(zhì)的，醬香酒不準添加任何香氣香味物質(zhì)。

(7)茅臺醬香酒中SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)的存在。1999年，中組部組織國內(nèi)中青年專家做國情考察來到茅臺酒廠，其中一位專家即北京醫(yī)科大學(xué)副校長、科研處長、內(nèi)科肝病和病毒分子學(xué)專家，王宇博士說：茅臺酒具有保肝功能的說法是對醫(yī)學(xué)界的挑戰(zhàn)，但很有道理，人們所用的一些藥品、保健品等相當一部分就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。茅臺酒綜合了本地的水質(zhì)、土質(zhì)、微生物等，通過科學(xué)的、自然的發(fā)酵過程，就會產(chǎn)生一些非常復(fù)雜的化合物質(zhì)，而這些化合物質(zhì)在一般物質(zhì)里是不存在的，這些東西很可能對人的健康有益處。通過醫(yī)學(xué)專家程明亮教授等的研究，也確實證實了SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)存在。

 

醬酒分子結(jié)構(gòu)和其他香型白酒有何區(qū)別?

醬香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，醬香酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過締合生成大分子物質(zhì)。

醬酒的年揮發(fā)率是多少?

在正常陶壇儲存條件下，醬酒在陳釀過程中年損失率不超過3%。

醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)?

醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)。由于酒精相對容易揮發(fā)，所以接酒時開始酒精度高，后面越來越低，而酸相對來說不易揮發(fā)。醬香酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。同時，醬香酒的天然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認為葡萄干紅酒能預(yù)防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析，醬香酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的3～4倍。

喝醬酒為什么不上頭?不燒心?

醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，對人的刺激小，所以飲后不上頭，不辣喉，不“燒心”。

醬香型白酒的幾種通俗分類：

(1)捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好;其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。實際上這種酒才符合醬香型白酒國標的定義。

(2)碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

(3)翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。

(4)竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。這種酒實際上不能夠算作醬香酒。

作者簡介： 鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，中國四川大學(xué)工學(xué)博士，中酒協(xié)標委會委員，《醬香型白酒技術(shù)標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授，青年白酒專家學(xué)者， 微信號：zoujump