四個轉(zhuǎn)變 影響白酒技術(shù)發(fā)展方向

經(jīng)過了改革開放初期在產(chǎn)能上的大規(guī)模擴(kuò)張，以及伴隨解決“去雜增香”問題，中國白酒產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)了一個新的階段，再加上三屆全國評酒會，不斷規(guī)范技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓中國酒業(yè)朝著一個健康的方向持續(xù)發(fā)展。

1987年，“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議”確立四個轉(zhuǎn)變，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”及“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”的方針，并開始全國推廣。

白酒是世界上特有的烈性蒸餾酒，酒度高，噸酒耗糧、耗能大大高于其他酒種，在耗糧數(shù)量上，每噸白酒分別相當(dāng)于11噸啤酒、25噸葡萄酒或黃酒的用糧數(shù)量，本次會議的重點(diǎn)以白酒為主，除了達(dá)到增產(chǎn)節(jié)約的目的之外，還要積極向國際潮流靠攏。

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本次大會形成四條指導(dǎo)意見：

一、堅(jiān)持高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。我國傳統(tǒng)生產(chǎn)的白酒酒度60度左右，這樣高的酒度，既浪費(fèi)糧食又危害健康。我國近幾年已開展了白酒降度工作，但仍未改變高度酒占主導(dǎo)的局面，40度以下的低度酒僅占酒總量的15%左右。

二、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變。我國蒸餾酒一般指白酒，釀造酒指黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等。

從營養(yǎng)角度來講，釀造酒含有豐富的營養(yǎng)成分，其中黃酒是我國人民喜愛的傳統(tǒng)酒水，酒體溫和、滋味醇厚、營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉，含有豐富的氨基酸，易被人體吸收。因此，釀造酒是飲料酒的發(fā)展方向。

三、糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變。提倡使用酒精和黃酒、果酒為酒基配制露酒。同時(shí)，要擴(kuò)大白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等洋酒的生產(chǎn)。大力發(fā)展各種果露酒，不僅可以節(jié)約大量的糧食，還可以為市場提供豐富多樣的商品酒，滿足人們不同的消費(fèi)要求。適當(dāng)發(fā)展一些國際流行的洋酒，對于我國釀酒工業(yè)躋身國際市場具有重要意義。

四、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。這是根據(jù)市場的消費(fèi)傾向和提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的角度提出來的。隨著人們生活水平的提高，酒類的消費(fèi)日益趨向高檔化、優(yōu)質(zhì)化。今后新開業(yè)的以糧食為原料的酒廠，要嚴(yán)格控制，防止盲目發(fā)展。要減少普通酒的產(chǎn)量，大力發(fā)展名優(yōu)酒。

“四個轉(zhuǎn)變”的中心是從維護(hù)人們身體健康的出發(fā)點(diǎn)來滿足消費(fèi)需求。

會后，低度釀造酒中的啤酒發(fā)展成果最為顯著，1987年的啤酒產(chǎn)量540.4萬千升，當(dāng)時(shí)占飲料酒總量的45.2%，之后，全國掀起擴(kuò)建、新建生產(chǎn)熱潮，啤酒產(chǎn)量迅速發(fā)展，2007年的產(chǎn)量已達(dá)3931萬千升，占飲料酒總量的82%，并連續(xù)6年位居世界產(chǎn)量第一位。以果代糧的果類酒，最引人矚目的當(dāng)屬葡萄酒行業(yè)所締造的喜人局面，干型葡萄酒研制成功，產(chǎn)量不斷提升，已接近葡萄酒產(chǎn)量的60%以上。

白酒是我國飲料酒中最早發(fā)展的酒種，20世紀(jì)80年代初期產(chǎn)量為368萬千升，占飲料酒總產(chǎn)量的60.6%，且主要為高度酒;1985年，白酒的生產(chǎn)用糧已占到釀酒行業(yè)總用糧的81.7%。1987年“貴陽會議”的中心議題之一，是要求全國白酒產(chǎn)量中1/3的產(chǎn)量要降到55度，迅速研制40度以下的低度白酒，積極開展液態(tài)法白酒的科研工作，采取勾、調(diào)、串工藝，提高白酒質(zhì)量，盡快實(shí)施液態(tài)法生產(chǎn)白酒的重大節(jié)糧舉措。

會后，全國白酒行業(yè)經(jīng)過艱辛的科研探索，2004年，白酒產(chǎn)量達(dá)311.7萬千升，占飲料酒總量的比例已下降至8.9%，40度以下(25度～ 40度)白酒產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的35%左右，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生產(chǎn)的液態(tài)法白酒已達(dá)白酒總產(chǎn)量的60%左右。

此次會議至今對我國釀酒行業(yè)的發(fā)展，發(fā)揮著極為重要的指導(dǎo)作用，推動了我國白酒與國際接軌。