黃酒是中國最早發(fā)明的發(fā)酵酒。黃酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是復式發(fā)酵法。這是中國釀酒物質起源的根本所在。
中國黃酒從早期米酒到成熟黃酒的發(fā)展一走就是上千年。唐代之前的谷物發(fā)酵酒，還不能稱之為黃酒，因為那時的谷物酒還處于低級階段，遠沒有達到現(xiàn)代黃酒的高度。
唐宋以后，隨著釀酒業(yè)的進步，黃酒開始出現(xiàn)，而且產量逐漸增加，最終在元朝時，中國發(fā)酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，進入了黃酒的階段。酒呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因為在釀造、貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應，形成了這樣的顏色。
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先秦時代的米酒
先秦時代的中國黃酒，我們可以統(tǒng)稱為米酒，它最早的名稱多種多樣，有“旨酒”、“甘酒”之說，起碼夏朝時代已經(jīng)有這樣的稱呼�！睹献�·離婁下》謂“禹惡旨酒而好善言”，《夏書·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墻”。可見，“甘”和“旨”都是對早期米酒的美言稱謂。
而“濁”字，是中國釀酒界對早期米酒的術語定義。這是從米酒的酒液形態(tài)方面所下的定義。上古釀酒已使用曲糵，一般將谷物原料放入容器內進行發(fā)酵，發(fā)酵成熟的酒醅必須經(jīng)過壓榨過濾等程序才能提取出清瑩的酒液，最原始的發(fā)酵酒以及未過濾的發(fā)酵酒均稱“濁酒”;同時，人們還將用曲量少、發(fā)酵期短、簡易速成的谷物酒也稱之為“濁酒”，因為這類谷物酒本身就非常渾濁。直到宋元時代中國黃酒趨于成熟，人們才不再使用“濁”字來形容發(fā)酵酒�？梢哉f，“濁酒”一詞是中國早期米酒的代名詞，使用了幾千年。
大約公元前1600年左右，我國歷史進入商朝時期。商朝的農業(yè)經(jīng)濟有了更大程度的發(fā)展，谷物品種及種植量都在增加，其中“黍”的產量明顯增大。“黍”為大黃米，是釀酒所用的優(yōu)質原料。對于釀酒者而言，黍的主導地位非常突出，用黍釀酒，不僅出酒率高，而且酒味優(yōu)良。
大約公元前1046年左右，周武王滅掉了殷商王朝，開始了周紀元。周王朝是一個以農業(yè)為主體的國家，土地和糧食成為周人生存的命脈。由于農業(yè)生產能夠為周王朝提供相對充足的糧食，因而建立在谷物剩余基礎上的釀酒業(yè)便得到了發(fā)展的機會。只有在農業(yè)獲得豐收，糧食滿倉之際，人們才開始用谷物釀酒，并將釀好的酒使用于各種生活場合。上古時期以谷物為基點而形成的釀酒模式，在周朝時代被夯打得格外堅實。
周朝釀造的米酒，能夠依據(jù)酒體形態(tài)、酒液顏色、醞釀時間、酒事用途而劃分出若多種酒�！抖Y記·內則》在闡述酒品酒類時有這樣一段話：“酒：清，白”。意思是當時的酒可分為兩大類，一類是“清”酒，一類是“白”酒。“清酒”是釀造時間長，液感清澈的酒;“白酒”是指渾濁的酒，即古人通稱的濁酒，與“清酒”相比，其酒滓(zǐ)更高。“清酒”的出現(xiàn)，說明中國早期的米酒出現(xiàn)了大幅度進步。
周人還使用了其它一些酒類名稱來細言酒品，比如“酎”(zhòu)和“醽”(líng)就常見于先秦典籍。“酎”一般指重釀酒，重釀的意思是在已處于發(fā)酵過程中的酒醅中再加入成品酒，借以增強酒的發(fā)酵力，促使酒質優(yōu)化，其中“酎”和“醽”都指米酒。
漢代的米酒
先秦釀酒，使用了曲和糵(niè)兩種酒母，曲釀酒而糵釀醴(lǐ)。到西漢時，這兩種方法仍然并用，但用曲釀酒的數(shù)量逐年增多，而用糵釀醴的數(shù)量一再減少，只有酒量很低的人才去喝使用糵釀制的醴。醴屬于最低酒度的一類酒，西漢時代仍在釀造。從漢代開始，“醴”逐漸淡出酒界。
漢代釀酒者把主要精力用在制曲方面，想盡辦法提高酒曲的發(fā)酵能力，以求釀出度數(shù)較高的酒品。當時采用的制曲方法是將谷物煮至半熟狀態(tài)，取出置于蔭涼處，讓它發(fā)霉成曲。制成的曲同時含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌，能夠促使釀酒原料交替完成糖化與酒化過程。漢人制曲，多用麥做為原料，并由此培育出多種多樣的麥曲。
由于酒曲制造的技術要求較高，并非每位釀酒者都能掌握，因而漢代酒業(yè)中出現(xiàn)了制曲專業(yè)人員，他們把酒曲當作商品出售，售給其他釀酒者。
漢代的米酒已有若多名稱，或按原料命名，或按釀造時間命名，或按配料香料命名。
按原料命名者有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(shú)酒、米酒等等。稻酒是指用水稻作物釀制的酒，黍酒是用黍米(即“大黃米”)釀制的酒，秫酒指用黏米釀造的酒。秫者，黏米也，可指秫稻，亦可指秫粟。凡用黏米釀制的酒，漢人統(tǒng)稱為“秫酒”。一般說來，黏米的出酒率高于普通谷物，因而從漢代始，我國釀酒業(yè)逐漸側重于用黏米釀酒，“秫”于是成了釀酒谷物的常用詞。
按釀造時間命名的酒有春酒、冬酒。漢人釀酒多在冬、春兩季，故以季節(jié)命名于酒。盡管漢代按照不同的方式或從多向視點來命名谷物酒，但大體有一個統(tǒng)一的標準，那就是根據(jù)釀酒形態(tài)把谷物酒區(qū)分為兩大類，一類是濁酒，一類是清酒。
濁酒通稱“白酒”。濁酒又叫醪、濁醪、白酒、白醪。漢人常把醴歸于醪類，故統(tǒng)稱其為醴醪。凡是釀造時間較短、用曲量較少、成酒渾濁的酒均稱為濁醪。濁酒的特點是酒液稠濁而酒精度偏低，這種酒成熟快而保存期短，一般不經(jīng)過過濾工序。從外觀上看，濁酒表面往往會飄上一層米滓，狀如浮蟻，所以人們又用“浮蟻”一詞來形容濁酒。
清酒又叫醳(yì)酒，凡釀造時間較長、酒度較高而且酒液較清的酒都叫清酒。漢代酒類名稱中的美譽詞大多與清酒有關。
清酒與濁酒是中國早期米酒釀造的基本模式，這種模式一直延續(xù)到宋元時代，最終被高酒質的黃酒所取代。到明清時期，已經(jīng)很少有人再提清酒與濁酒的區(qū)別。
魏晉南北朝
東漢以后，釀酒技術有了明顯的提高，出現(xiàn)了九醞法釀酒，這表現(xiàn)在成酒中水含量減低而酒精含量增加。東漢末年已能釀造九醞酒，這種酒采用連續(xù)投料的方法，分批追加原料，使得發(fā)酵液體中始終保持足夠的糖分，促使酵母菌充分培養(yǎng)。用九醞法釀成的酒甘香醇烈，酒度自然加高。魏晉時，九醞法普及于釀酒行業(yè)。
九醞法釀酒，是東漢末年曹操向漢帝呈獻的一種新型釀酒法，當時，已經(jīng)控制北方，又身兼宰相之職的曹操，特別喜歡喝酒，他把九醞酒的制作方法寫在奏折中，呈給漢帝，并傳播于釀酒界。九醞酒使用的是連續(xù)投料的釀酒操作法，分批投料的次數(shù)可達到九次，也可以多達九次以上。這是控制發(fā)酵動態(tài)、促進發(fā)酵酒化的得力措施。如此不厭其煩的多次投料，能夠把發(fā)酵中的醪液培養(yǎng)成優(yōu)質美酒，并提高出酒率。同時，九醞酒使用的酒曲屬于高效率的“神曲”，因為它的用曲量只有原料米的3%，剛好合乎神曲釀酒的比例。這種釀酒方法在當時具有最先進的水平。
北朝時期成書的《齊民要術》，在探討釀酒工藝之際，曾向酒業(yè)全力推薦魏武帝所上九醞酒，并從釀酒專業(yè)方面對這種酒進行有力闡發(fā)。自魏之后，歷代釀酒者所采用的連續(xù)投料的釀造手段，均以魏武帝所上九醞法為其原始依據(jù)。
魏晉南北朝時期，釀酒提高了酒度，這應該是一個很重要的業(yè)界標志。促使酒度提高的原因有很多，其中一個主導因素便是釀酒者對釀酒原料進行了科學甄選。這個時期的釀酒界，已經(jīng)開始將食用谷物與釀酒谷物分開使用，從事釀酒時，基本上會選用黏性較大、出酒率較高的糯米為原料，當時稱之為“秫米”，或稱“秫谷”。使用秫米釀酒，酒質明顯提高，為此，在農業(yè)種植中，食用谷物與釀酒谷物開始有意識地進行種類劃分，并且人為地去按比例耕種。
唐代
唐代的米酒釀造模式，繼續(xù)分為濁酒和清酒。大批量生產以濁酒為主，其產量多于清酒。值得注意的是，唐代文獻中常見“白酒”一詞，此非白色酒，也不同于現(xiàn)代概念中的白酒，這種白酒是指濁酒。唐人常以釀酒原料為酒名，凡用白米釀制的米酒，唐人稱之為白酒，或稱白醪。唐代米酒的成品酒分為生酒和燒酒。
釀造過濾后的酒稱為生酒，或稱“生醅”、“生春”，已可飲用。生酒中依然保留著若多的活性微生物，會繼續(xù)產生酵變反應，甚至導致酒液變質。為此，唐人學會了給生酒進行加熱處理的技術，借以達到控制酒中微生物繼續(xù)反應和消毒滅菌的雙重效果。給酒醅進行加熱處理是古代釀酒技術的一大突破。南北朝以前，釀酒業(yè)中尚未認真采用加熱技術，因而酒類酸敗的現(xiàn)象時�？梢�。唐人掌握酒醅加熱技術之后，酒質不穩(wěn)定的情況便大為改觀。
酒醅的加熱處理有高溫加熱和低溫加熱兩種途徑。高溫加熱多用煮沸之法，俗稱“煮酒”，采用的手段是高溫沸點滅菌。陶谷所著《清異錄》卷下曾說酒有“生取煮煉之法”，可見唐五代之際，生酒與煮酒之間已有明顯區(qū)分。采用高溫煮酒雖然可以全面抑制酒醅中各種微生物的酵變，但同時會給酒味帶來一定程度的破壞。為此，唐人又嘗試了低溫加熱處理的方法，也就是微火慢炊的“燒”法。李郢《春日題山家》所云：“新酒略炊醅”，即指這種慢火炊燒。房千里《投荒雜錄》云：“南方飲既燒，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟。不然，不中飲。既燒既揭甕趨虛。”這些記載都清楚地說明了“燒”是一種加熱處理的工藝。
唐代的燒酒法雖然未確切指明加熱溫度，但我們通過燒法與煮法的不同工藝即可判明，唐代的燒酒法屬于低溫加熱，大體類同于后代的巴氏消毒工藝。應該強調，唐人稱經(jīng)過燒法加熱處理的酒為燒酒，如《白居易《荔枝樓對詩》有言：“燒酒初開琥珀香”、雍陶《到蜀后記途中經(jīng)歷》亦云：“自到成都燒酒熟。”唐代的這種燒酒并不是蒸餾酒。
唐代的酒在酒質上達到什么樣的程度，目前無實物可證，但我們文獻中可以了解到唐酒的酒色與酒味，從而判別唐代米酒的品質。
先看唐酒的顏色。酒的顏色是辨別酒質的重要因素之一。唐人釀成的米酒一般呈綠色，唐詩中多見吟詠。李咸用《短歌行》：“一尊綠酒綠如染。”李白《贈段七娘》：“千杯綠酒何辭醉。”白居易集《落花》：“請君嘗綠醅。”這些詩詠，都在表述酒的色澤。按現(xiàn)代的黃酒不會出現(xiàn)綠色，而唐代的米酒以綠色為多，這是因為，唐時釀酒未能保證酒曲的純凈，以至制曲及釀造過程中混入了大量的其它微生物，導致酒色變綠。有些綠色酒類同竹葉的顏色，故而唐人詠及綠酒，又常以“竹葉”稱喻。如白居易詩：“傾如竹葉盈樽綠，飲作桃花上面紅。”可見唐代竹葉酒均呈淺綠色。后人把綠色的露酒名之曰“竹葉青”，始源于唐朝人對綠酒的模擬形容。
現(xiàn)代黃酒多呈黃色或琥珀色，唐朝時也逐漸釀出了這種顏色的酒。杜甫曾把酒與鵝的顏色相提并論，留有“鵝兒黃似酒”的說法。于是后人形容黃酒，多以“鵝黃”為比喻，這始自杜甫的詩詠。值得注意的是，唐人釀出了琥珀色的酒，這標志著中國釀酒開始步入黃酒境界。在唐人詩歌中，我們已能見到酒的琥珀光澤，如權德輿《放歌行》云：“春酒盛來琥珀光，暗聞蘭麝幾般香。”這些詩詠都從不同的角度評價了琥珀色的酒，認為這種顏色的酒光澤鮮亮，質感出色，足稱上品�！缎抑尽酚涊d：“命酒，以銀貯之，可三斗余，琥珀色，……味極甘香。”這條資料指出了琥珀酒的口味。應該說，唐代的黃色酒和琥珀色酒在色澤方面已接近了現(xiàn)代黃酒的外觀，其品質必定高于其它色澤的酒。這標志著，中國黃酒開始初步生成。
再看唐酒的味道。從味覺方面來看，唐代米酒的甜度過高而酒度偏低，這與現(xiàn)代黃酒的酒質標準尚有很大差距。甜度過高是因為酒醪發(fā)酵時，糖化后未能充分酒化，致使谷物糖分深深地滲透在酒液之中。唐人言及米酒，多以甘、甜喻其味，如鄭嵎《津陽門詩》：“白醪軟美甘如飴”，就強調了米酒的甘甜程度。正是如此，唐人在評價酒味之際，往往把酒和飴餳相提并列高駢《春日招賓》： “花枝如火酒如餳”，說得都是酒味與餳糖的味道相仿。
由于甜度高，唐代的米酒往往汁液粘稠。甜度過高及酒液過濃，必然把酒度限制在較低的水平上。據(jù)推測，唐代米酒的酒度遠高于漢代，但也達不到現(xiàn)代黃酒的指數(shù)。唐代的酒度應該比漢代高出了兩倍。據(jù)沈括考證，漢代的酒不過“粗有酒氣而已”，而到了宋代，人們評論米酒，又多以勁、烈、辣之詞來形容。唐人言酒少有勁烈之詞，而多濃甘之贊，這說明，唐代米酒的酒度高于漢代而低于宋代。
值得注意的是，唐代出現(xiàn)了紅曲釀酒的跡象。紅曲是一種高效酒曲，它以大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成，含有紅曲霉素和酵母菌等微生物，具有很強的糖化力和酒精發(fā)酵力。李賀《將進酒》：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴真珠紅。”說的就是這種紅曲酒。紅曲的發(fā)明，為傳統(tǒng)米酒升華為黃酒提供了轉化條件。
總而言之，唐代的釀酒技術較之前代而言有了較大幅度的提高，谷物發(fā)酵酒中的優(yōu)質酒從外觀色澤上已開始向現(xiàn)代黃酒的標準靠攏。尤其在釀酒工藝的某些環(huán)節(jié)中，人們逐漸使用了一些先進技術，諸如對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的作法，都對后代釀酒技術的完善產生過深遠影響。然而，唐代米酒從綜合指數(shù)上來看還達不到現(xiàn)代黃酒的程度，這主要表現(xiàn)在酒的甜度過高而酒度偏低，濁酒的產量過大且又米滓飄浮。這說明，當時的釀酒發(fā)酵與取酒過濾工藝都有欠缺。
為此，我們對唐代釀酒技術以及酒品酒質的整體水平還不能估計過高。
