白酒中這2%的存在決定著100%的味道(2)

脂 類 物 質(zhì)

酯類物質(zhì)是放香的主體，不同酯不同比例就會有不同的風味特性，對白酒的風格影響較大。

在酒體中，酯類化合物與其他組分相比絕對含量較高，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強的化合物，具有著果實氣味或獨特芳香氣味，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強，可賦予白酒令人愉悅的果香。

在酯類物質(zhì)中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風味的四大酯。

羰 基 物 質(zhì)

羰基類物質(zhì)輔助了香氣的釋放，有助于提高香氣質(zhì)量。

醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統(tǒng)稱為羰基化合物。它們是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時也可起到促香、提香的作用。

另外，羰基化合物具有較強的刺激氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味會逐漸由刺激感氣味向青草味、果實味及脂肪氣味過渡。