白酒中這2%的存在決定著100%的味道

中國的白酒文化歷史悠久，早在幾千年前，白酒已為人們所喜愛。白酒是我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國內(nèi)消費(fèi)量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲�，F(xiàn)如今，白酒不僅深受愛酒者的追捧，由于釀造工藝的過程中產(chǎn)生的許多對(duì)人體有益的微量元素及益生菌等開始備受關(guān)注!

在白酒中，98%是乙醇和水，其余則主要是醇類、酸類、酯類和羰基類香味化合物。它們的含量僅占白酒成分的2%，卻決定著酒的香氣、口味、風(fēng)格，構(gòu)成了白酒的不同香型。因此，對(duì)這些香味物質(zhì)的熟知度和辨別力就是品酒和調(diào)酒的關(guān)鍵。

醇 類 物 質(zhì)

醇類物質(zhì)是香與味的橋梁，低碳的多元醇有自然的甜感，在酒中可起到調(diào)和作用。

醇類化合物的沸點(diǎn)普遍比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，在揮發(fā)過程中就會(huì)“拖帶”其他組分分子揮發(fā)，因此有助香的作用。

此外，醇類的味覺作用在白酒中也是相當(dāng)重要的，它構(gòu)成了白酒相當(dāng)一部分味覺的骨架。它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時(shí)也會(huì)賦予酒體一定的苦味。

例如：適量的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿，在呈味方面它們可使白酒有后勁，使味道的持續(xù)時(shí)間長，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分;若其含量過少，則會(huì)使白酒的味道十分淡薄，過高則會(huì)使人感到不愉快的苦澀怪味即“雜醇油味”。

丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口綿，使酒帶有自然感，適量可使酒體柔和豐滿、濃厚。

酸 類 物 質(zhì)

酸類物質(zhì)是味的主體，同時(shí)它烘托放香的程度和放香的持久性。

白酒中的酸類物質(zhì)都是有機(jī)酸，是白酒中重要的呈味物質(zhì)。

此外，酸也是新酒老熟的有效催化劑和味感劑：可增長后味，消除酒的苦味、雜味和燥辣感，出現(xiàn)甜味和回甜味，增加醇和感，減輕低度白酒水味，對(duì)白酒的香氣也有抑制和掩蔽的作用。