冬至將至，近日連南方也都順利入冬，而北方更是早已白雪紛紛。在這寒冬中，路上行人都大衣裹身，生怕被凜冽寒風所傷，可就是在如此寒冷的環(huán)境下，在某些葡萄園中，成熟的葡萄卻依然掛于枝頭，無懼冰雪，等待其第二次生命的綻放。而這些冰天雪地孕育出來的葡萄將用以釀造葡萄酒中的“冰美人”——冰酒(Eiswein/Icewine)。
冰酒是冰葡萄酒的簡稱，顧名思義是采用冰凍葡萄壓榨出的汁釀成的葡萄酒，其口感清爽，甜而不膩，以其極佳的平衡度俘獲眾多人心。今天我們就一起來了解一下冰酒的方方面面。
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用何釀
釀造冰酒一般選用具有耐寒特性的芳香型葡萄品種，所以常用的葡萄品種有雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、威代爾(Vidal)、西萬尼(Sylvaner)以及綠維特利納(Gruner Veltliner)等等。但是不少的冰酒生產商也為求創(chuàng)新，采用品麗珠(Cabernet Franc)、茨威格(Zweigelt)和黑皮諾(Pinot Noir)等紅葡萄品種來釀造冰酒，讓冰酒的風味更為復雜多樣。
何處釀
德國是冰酒的起源地也是現今重要的冰酒產國之一。1794年，德國弗蘭克尼(Franconia)經歷了一個極為寒冷的冬天，仍掛于枝頭的葡萄在低溫環(huán)境下自然結冰，葡萄農無意發(fā)現結冰的葡萄壓榨出汁釀成的酒液非常清爽甜美，冰酒由此誕生。如今德國摩澤爾(Mosel)和萊茵高(Rheingau)每年都生產不少優(yōu)質冰酒，主要以雷司令為主要的釀酒品種。不過，雖然德國才是冰酒的故鄉(xiāng)，加拿大卻是如今冰酒產量最大以及公認冰酒品質最高的國家。20世紀初，移民到加拿大的德國人將冰酒的生產方式帶到加拿大，1978年，加拿大首瓶冰酒面世，如今冰酒可以說是加拿大的一個標志，安大略省(Ontario)是最主要的冰酒產區(qū)，主要以威代爾為主。另外，美國紐約州(New York State)和密歇根州(Michigan)以及奧地利也是常見的冰酒產區(qū)，只是產量相對較小。德國和奧地利的冰酒酒標上會標有“Eiswein”，而加拿大和美國一般標的是“Icewine”。
怎么釀
冰酒的釀造從采摘到成酒每一步都要求非常嚴苛。以加拿大為例，其法律規(guī)定，冰酒的釀酒葡萄必須100%是在葡萄樹上自然結冰的葡萄，并且采摘時的戶外溫度要不高于零下8℃。采摘后的葡萄需要迅速進行壓榨，確保壓榨時葡萄還處于結冰狀態(tài)。壓制出來的果汁非常濃縮且量很少，對于非結冰葡萄，平均一棵葡萄樹的葡萄產量可以釀造出1瓶葡萄酒，可是同量的葡萄只能釀制出一杯冰酒。另外，每次壓榨得到的葡萄汁的白利糖度(Brix)至少得達到32°才符合標準，并且不允許人為加糖。
壓榨完成后，葡萄汁逐漸升溫開始發(fā)酵。但是由于天然酵母難以在寒冷天氣下存活，所以一般采用人工酵母在溫控不銹鋼罐中進行發(fā)酵。因為葡萄汁糖分含量高，所以發(fā)酵時間也比一般葡萄酒長。在加拿大，發(fā)酵前葡萄汁的白利糖度平均要不低于35°，發(fā)酵后得到的酒液還需滿足法定要求：殘?zhí)呛坎坏陀?00克/升，酒精度不低于7%且不高于14.9%，不滿足條件的成酒無法被冠以“冰酒”之名出售。
如何喝
冰酒屬于甜酒類別，由于酸度和甜度都非常高，一般都會跟甜品糕點搭配飲用。為了能令冰酒的口感更為平衡，飲用前，一般需要充分將其冰鎮(zhèn)至約6℃-8℃。另外，對于搭配的甜品也有所講究，甜度最好不要高于冰酒，香草蛋糕、無花果布丁以及巧克力醬水果等等都可以很好地搭配冰酒。另外，冰酒還會用以作為雞尾酒的基酒。
為何貴
冰酒瓶裝規(guī)格一般為375毫升，每瓶均價約350元，比普通紅白葡萄酒價格要高。這其實主要取決于其產量和生產成本，首先由于葡萄要在葡萄園內自然結冰，在此過程中葡萄既面臨凍壞的風險，又會被動物所采食，所以最后能用以釀酒的葡萄數量不定。另外，平均一棵葡萄樹結出的葡萄壓榨成汁后僅能釀造一杯冰酒，所以最后成酒的產量有限。再者，由于葡萄的采收需要在非常低溫的情況下進行，而且只能采用人工采收的方式，所以人工成本非常高。最后，因為果汁含糖量高，所需發(fā)酵時間比較長，所以整體的生產時間延長，時間成本高。正是如此復雜艱辛的采收和漫長的釀造使得冰酒注定價格昂貴。
怎么選
要選擇高品質的冰酒，首先要知道價格肯定不會太便宜，認準酒標上表示冰酒的字眼“Eiswein”或“Icewine”。如果是采用人工冰鎮(zhèn)葡萄或者是后期加糖釀制出來的甜酒不能被稱為冰酒，但是往往某些生產商為了混淆消費者的視線，會標注“Iced Wine”或者“Dessert Wine”在酒標上。
另外，挑選冰酒時可以認準優(yōu)質產國以及一些知名品牌，如奧地利胡貝爾酒莊(Weingut Markus Huber)和尼玖酒莊(Weingut Nigl)、加拿大云嶺酒莊(Inniskillin)、杰克遜瑞格園 (Jackson-Triggs)和皮勒酒莊(Peller Estates)、美國獵鄉(xiāng)酒莊(Hunt Country Vineyards)和拉爾加酒莊(Casa Larga)以及德國露森酒莊(Dr. Loosen)和薩爾斯坦酒莊(Schloss Saarstein)等都生產非常優(yōu)質的冰酒。
未來發(fā)展
受到全球變暖的影響，冰酒生產將日益艱辛。溫暖的夏天和寒冷的冬天是釀造冰酒必備的氣候條件，而全球變暖會導致冰酒產區(qū)的冬夏的氣溫逐漸上升，葡萄無法維持良好的酸度，同時也可能無法自然結冰。面臨挑戰(zhàn)和威脅，冰酒產區(qū)現今似乎也別無它法，德國和奧地利某些酒莊已經由于氣候原因在某些溫暖年份放棄釀制冰酒。
了解完了冰酒的各個方面，挑選一瓶優(yōu)質冰酒，輕酌一口這寒天雪地孕育出的甜美佳釀，何嘗不是一種冬日愜意!
