科普：白葡萄酒中的沉淀物對(duì)人體有害嗎？

葡萄酒的沉淀，在紅葡萄酒中很常見(jiàn)，但很少有人知道，其實(shí)白葡萄酒中也有沉淀物，那么它的沉淀物和紅葡萄酒中的沉淀物是同一種東西嗎?對(duì)人體又是否有害呢?

1沉淀物質(zhì)的來(lái)源

沉淀物產(chǎn)生于釀制過(guò)程或陳年時(shí)期，不過(guò)白葡萄酒裝瓶前一般都會(huì)進(jìn)行過(guò)濾，因此釀制過(guò)程中產(chǎn)生的沉淀基本已去除干凈;而且白葡萄酒大多屬于即飲型，要說(shuō)陳年產(chǎn)生沉淀也不太可能，因此白葡萄酒中沉淀現(xiàn)象并不常見(jiàn)。

不過(guò)，不常見(jiàn)不代表沒(méi)有。像一些德國(guó)白葡萄酒、蘇玳(Sauternes)甜白葡萄酒就屬于陳年型，因此沉淀物在白葡萄酒中也時(shí)有發(fā)生。只不過(guò)對(duì)于澄清透亮的白葡萄酒來(lái)說(shuō)，很少有人會(huì)注意到其中的沉淀物質(zhì)。

沉淀物是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的天然無(wú)害物質(zhì)，不善矯飾的釀酒師一般會(huì)保留這些沉淀物，這也是有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的，因?yàn)檫@表明葡萄酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)特殊處理，是純天然的。所以部分未過(guò)濾的白葡萄酒中也常有沉淀物質(zhì)存在，如霞多麗(Chardonnay)葡萄酒、波爾多干白(White Bordeaux)和維歐尼(Viognier)葡萄酒等。

2白葡萄酒中的常見(jiàn)沉淀物

白葡萄酒中的沉淀物質(zhì)通常稱做晶體沉淀物，這是一種晶體混合物，其化學(xué)名稱為酒石酸鹽(Tartrate)，由葡萄酒的果酸物質(zhì)——酒石酸(Tartaric Acid)發(fā)展而來(lái)。一般的葡萄酒中都含有這種沉淀物，不過(guò)白葡萄酒中最為常見(jiàn)。它們無(wú)色透明，類似于常見(jiàn)的玻璃渣子，或沉于瓶底，或懸浮于酒液中，一般不太明顯，因此也不易察覺(jué)。

通常，白葡萄酒不會(huì)進(jìn)行醒酒處理，因此酒石酸沉淀生成的結(jié)晶可以采用換瓶處理法，或過(guò)濾去除。當(dāng)然，晶體物質(zhì)不會(huì)影響葡萄酒的口感和香氣，也不會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生影響，更無(wú)損于飲用者的身體健康。

3紅葡萄酒陳年過(guò)程中產(chǎn)生沉淀物有哪些?

紅葡萄酒中的果皮沉淀及其它細(xì)小物質(zhì)不屬于雜質(zhì)，因此無(wú)需去除。不過(guò)將果皮沉淀等物質(zhì)與酒液一起進(jìn)行陳年，這些物質(zhì)會(huì)自然落至瓶底，形成沉淀物。這種物質(zhì)一般為深紅色，非常明顯，極易察覺(jué)。不過(guò)陳年過(guò)程中產(chǎn)生的沉淀物都是純天然的，因此一些優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒釀制初期一般也不進(jìn)行過(guò)濾處理。

相比白葡萄酒，紅葡萄酒中的沉淀更加明顯，清晰可見(jiàn)，易于察覺(jué)。不過(guò)沉淀物質(zhì)并非葡萄酒的缺陷，而是優(yōu)質(zhì)葡萄酒進(jìn)行適當(dāng)陳年后所產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，是純天然物質(zhì)，因此無(wú)須擔(dān)心。但沉淀物對(duì)觀色會(huì)造成一定影響，飲用時(shí)也可能會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的顆粒感，一般通過(guò)醒酒去除即可。

4如何去除釀制過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)?

簡(jiǎn)單直接的機(jī)械過(guò)濾法可能會(huì)對(duì)葡萄酒的顏色造成影響甚至污染酒液，因此紅葡萄酒一般不采用此法。

新鮮雞蛋的蛋清是一種良好的澄清劑，其原理類似于明膠，對(duì)葡萄酒也無(wú)影響，因此高品質(zhì)紅葡萄酒熟成時(shí)期一般采用此法來(lái)澄清酒液。

由于發(fā)酵后葡萄的果皮和果肉并未分離，這時(shí)候可以將蛋清加入盛有葡萄酒的酒桶中(一般225升葡萄酒需要6-8個(gè)蛋清)，由于蛋清形成的絮狀體容量較大，能聚集酒液中懸浮的松散物質(zhì)，使其快速沉淀至桶底，能很好的清理紅葡萄酒中的雜質(zhì)。這個(gè)過(guò)程大概需要6天，經(jīng)此法過(guò)濾的葡萄酒幾乎不含任何雜質(zhì)。

5常見(jiàn)沉淀物類型

葡萄酒出現(xiàn)沉淀物屬于正�，F(xiàn)象，含有沉淀物質(zhì)的葡萄酒一般具有優(yōu)良的品質(zhì)，除非你喝到的是勾兌葡萄酒。不管紅葡萄酒還是白葡萄酒，沉淀物一般不會(huì)出現(xiàn)在年輕的葡萄酒中。那常見(jiàn)的沉淀物類型又有哪些呢?

晶體沉淀物

晶體沉淀物的本質(zhì)是酒石酸鹽，由葡萄酒中的酒石酸發(fā)展而來(lái)。酒石酸在酒精中的溶解度不如葡萄汁，因此在釀制過(guò)程中，極易與鉀結(jié)合生成酒石酸鹽，這在具有陳年潛力的葡萄酒中較為常見(jiàn)。

酒槽

酒槽(Sur Lees)一般在法國(guó)密斯卡岱(Muscadet)葡萄酒中比較常見(jiàn)。“Lees”一詞指的是沉至發(fā)酵容器底部的死酵母，而“Sur Lees”則用來(lái)表示葡萄酒表面的沉淀物。因此當(dāng)酒槽出現(xiàn)時(shí)，釀酒師會(huì)不斷攪拌酒液，以豐富葡萄酒的口感。另外，陳年的起泡酒也容易出現(xiàn)酒槽。

果皮沉淀

葡萄酒瓶底出現(xiàn)的黑色小碎屑是葡萄釀制過(guò)程中產(chǎn)生的天然的果皮沉淀物，這一般出現(xiàn)在未經(jīng)過(guò)濾的紅葡萄酒中，經(jīng)長(zhǎng)期陳年的葡萄酒更易產(chǎn)生此類沉淀，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)葡萄酒等。

雖然葡萄酒中允許沉淀物的存在，不過(guò)不宜過(guò)多，否則不但有礙于觀色，更會(huì)影響口感。