為什么貴的葡萄酒偏愛野生酵母？

研究多了高端葡萄酒的釀造技術(shù)就會發(fā)現(xiàn)，這類酒的釀酒師比起人工酵母更為偏愛野生酵母發(fā)酵，甚至有的進(jìn)口商還會認(rèn)準(zhǔn)野生酵母釀造的酒來進(jìn)口。這并不是故意制造噱頭，這里面其實(shí)是有科學(xué)依據(jù)和經(jīng)驗(yàn)依據(jù)的。

麥克拉倫谷(McLaren Vale)的釀酒師詹姆斯·厄斯金(James Erskine)說，“野生酵母在展現(xiàn)地方風(fēng)味上起著重要作用，因?yàn)槊總�葡萄園的固有細(xì)菌和酵母帶有它們自己獨(dú)特的風(fēng)味/質(zhì)地/氣味特征。”他指出，添加化學(xué)物質(zhì)或水會被稀釋甚至破壞當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特色。

瓦西利斯(Vaimakis)家族釀酒廠廠主則認(rèn)為野生酵母更為優(yōu)質(zhì)，因?yàn)樗鼈儼�含了葡萄品種的特性以及葡萄在特定小氣候(土壤、溫度、天氣條件)中的生長過程，是風(fēng)土的一個組成部分。而使用實(shí)驗(yàn)室培育的酵母，葡萄必須徹底消毒，從而剝離了有價值的個性。

瓦西利斯解釋說，人工培養(yǎng)的酵母無法適應(yīng)新的環(huán)境，是因?yàn)樗鼈兊木�落在�?shí)驗(yàn)室中就已經(jīng)預(yù)先開發(fā)出來了。因此，人工培養(yǎng)酵母導(dǎo)致的都是一些單調(diào)、不同于葡萄酒的強(qiáng)烈而短暫的香氣。而野生酵母發(fā)酵的葡萄酒的香氣結(jié)構(gòu)則更為復(fù)雜、有個性，由其釀造的葡萄酒余味也更為濃郁悠長。

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佐治亞州(Georgia)西格納吉(Sighnaghi-based)山雞之淚(Pheasant's Tears)的釀酒師約翰·伍德曼(John Wurdeman)也追求生產(chǎn)盡可能反應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的葡萄酒。為此，他認(rèn)為野生酵母發(fā)酵勢在必行。

伍德曼解釋說，人工酵母是以確保釀酒師完全控制整個發(fā)酵過程而培養(yǎng)的，但因?yàn)橄胍�特定年份和地點(diǎn)的獨(dú)特性能夠在最終的葡萄酒中得到更多的體現(xiàn)，不介意對發(fā)酵過程放松控制。野生酵母發(fā)酵是使葡萄酒展現(xiàn)當(dāng)?shù)卣鎸?shí)特性的方式。

此外，他指出，對于許多格魯吉亞人來說，篡改發(fā)酵過程的問題幾乎可以被視為褻瀆神明。在當(dāng)?shù)兀�很多人甚至采取宗教方式來抵制人工添加劑，他們認(rèn)為上帝已經(jīng)讓葡萄非常完美了。

在分銷方面，有一部分進(jìn)口商選擇只進(jìn)口自然發(fā)酵的葡萄酒。紐約的希臘葡萄酒獨(dú)家進(jìn)口商艾克提頓(Eklektikon)就是其中之一。艾克提頓的合伙人兼開發(fā)經(jīng)理阿里斯·蘇塔諾(Aris Soultanos)說，“我們希望盡可能純粹和誠實(shí)地傳播迷人多樣的希臘風(fēng)土特征，而當(dāng)?shù)匾吧�酵母就是最好的載體。

蘇塔諾指出，艾克提頓的主要目標(biāo)之一是最好通過單獨(dú)裝瓶以提高人們對本土希臘品種的認(rèn)識。然而，添加統(tǒng)一的的人工酵母可能會完全玷污這一目標(biāo)。

蘇塔諾認(rèn)為用野生酵母制成的葡萄酒是誠實(shí)表現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的基礎(chǔ)。當(dāng)與其他技術(shù)透明的種植和釀酒方法(通常是指有機(jī)或生物動力農(nóng)業(yè)，不干涉釀造過程，包括溫度控制、添加劑、過濾或澄清)相結(jié)合時，釀造出的葡萄酒具有不羈的野性。

桑多爾(Sant'Or)葡萄酒的所有者帕納約蒂斯·迪米特洛珀羅斯(Panagiotis Dimitropoulos)解釋說，要真實(shí)地表達(dá)亞該亞(Achaia)地區(qū)的特征，避免受到技術(shù)的影響，就必須使用當(dāng)?shù)匾吧�酵母，人工酵母則無法真實(shí)表現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土。

他指出，自然發(fā)酵的葡萄酒，其香氣會隨著時間的推移而發(fā)展變化甚至改善。而人工酵母發(fā)酵的葡萄酒則沒有這樣的效果，他們一開始就有獨(dú)特的香氣，乍看起來很吸引人，但時間長了香氣會慢慢消失。

對于迪米特洛珀羅斯來說，本地野生酵母發(fā)酵和有機(jī)生物動力農(nóng)業(yè)實(shí)踐一樣，是他表達(dá)真實(shí)風(fēng)土的一個重要方式，也是釀造一款成功葡萄酒背后的先決條件。

在希臘的另一個地方，位于雅典郊外的喬治斯家族(Georgas Family)酒莊的莊主迪米特里斯·喬治斯(Dimitris Georgas)也有同樣的感受。他認(rèn)為野生酵母發(fā)酵的葡萄酒有更加復(fù)雜的香氣和口感，而且穩(wěn)定性更佳，更具有陳年潛力。

喬治斯認(rèn)為野生酵母發(fā)酵是反應(yīng)風(fēng)土的一種“非常清晰和明顯”的途徑，“來自有機(jī)農(nóng)業(yè)的、少量或不使用硫磺的葡萄園的野生酵母能夠?yàn)槠咸丫铺峁�無限的潛力。”

厄斯金從科學(xué)層面上抨擊了人工酵母高效率，“買來的酵母都在實(shí)驗(yàn)室中被培養(yǎng)得高效而統(tǒng)一，并用于在葡萄酒中創(chuàng)造不均勻的風(fēng)味。而且人工酵母通常被合成以滿足促進(jìn)芳香劑的需要。

“人工酵母可以提供更快速可靠的發(fā)酵過程，也因此需要添加磷酸二銨(di-ammonium phosphate)或磷酸一銨(mono-ammonium phosphate)和其他營養(yǎng)素。他強(qiáng)調(diào)說這會推動葡萄酒以不自然的速度進(jìn)行發(fā)酵，為在葡萄酒中工作的酵母創(chuàng)造了一個充滿壓力的環(huán)境。

厄斯金還指出，相反，野生酵母在整個發(fā)酵過程中允許大量的細(xì)菌和酵母存在，從而產(chǎn)生多樣、復(fù)雜的風(fēng)味，這樣釀造的葡萄酒無需使用防腐劑。他認(rèn)為風(fēng)土最有趣的地方就在于來自不同地區(qū)的葡萄酒有各自獨(dú)特的活力感，打開我們的感官就能感受到。人工酵母釀造的的葡萄酒有酵母帶來的味道，均勻卻缺乏質(zhì)感。

伍德曼詩意地將自然發(fā)酵類比撫養(yǎng)孩子：就像給予孩子自由和信任而不是時時掌控一樣，他認(rèn)為對待葡萄酒也應(yīng)尊重其天性，給予足夠的空間自然發(fā)展。伍德曼認(rèn)為釀酒師只需決定何時采摘、如何修剪和選擇各種農(nóng)業(yè)技術(shù)，至于其他的，“我們越讓葡萄自己自由發(fā)展，葡萄酒中的個性就越多。”

伍德曼認(rèn)為只要農(nóng)業(yè)活動是有機(jī)的，就會促進(jìn)水果建立更強(qiáng)的免疫系統(tǒng)。但使用除草劑和化學(xué)物質(zhì)種植的葡萄通常不適合野生酵母發(fā)酵，因?yàn)橹挥凶匀簧�長的葡萄，其葡萄皮上的酵母才能強(qiáng)壯。大多數(shù)化學(xué)種植的葡萄更偏愛人工酵母，因?yàn)楦鶕?jù)他們的經(jīng)驗(yàn)，這種葡萄無法自然發(fā)酵。

所以他的建議很簡單——農(nóng)場應(yīng)以不需要操縱發(fā)酵的方式種植葡萄。通常只要正常耕種，土壤和葡萄中的免疫系統(tǒng)就會有很多細(xì)菌和酵母，那么果實(shí)中的野生酵母就足以將葡萄汁轉(zhuǎn)化為酒精。

最后，蘇塔諾完美地總結(jié)了一點(diǎn)，野生酵母發(fā)酵是一種誠實(shí)、公平、透明地與葡萄酒飲用者溝通的手段。從葡萄園到酒商，整個過程都對消費(fèi)者沒有任何欺瞞。他說，使用野生酵母是這種透明式溝通的一種方式。

以上釀酒師和進(jìn)口商都認(rèn)為野生酵母優(yōu)于人工酵母。但其實(shí)它們各有利弊，人工酵母也不是一無是處：人工酵母發(fā)酵速度快、穩(wěn)定而且釀造的酒具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和一致性，便于釀酒師完全掌控整個釀造過程。只是因此釀造的葡萄酒味道會很相似，缺乏個性。

而野生酵母在釀酒過程中需要釀酒師精心監(jiān)控確保發(fā)酵過程不出紕漏，發(fā)酵更慢，而且發(fā)酵結(jié)果難以預(yù)測。但運(yùn)用得好就能釀造出更能表現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特征的個性葡萄酒。我想這大概就是為什么優(yōu)秀的釀酒師都偏愛野生酵母了，畢竟沒有挑戰(zhàn)的釀造任務(wù)怎么能表現(xiàn)出他們的優(yōu)秀呢?