看看怎么做日式東坡肉

書(shū)法與繪畫(huà)也都獨(dú)步一時(shí)的蘇東坡，就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。他曾作詩(shī)介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”“東坡肉”流傳至今而不衰。佳釀網(wǎng)小編今天給您露一手做日本東坡肉。前幾天，到北京國(guó)貿(mào)大酒店新張的灘萬(wàn)日本料理吃飯，意外地品嘗到一道日式東坡肉，細(xì)嫩如腐，不膩不柴，咸鮮微甜，腴而能爽，遠(yuǎn)勝市售中式東坡肉，自然詫為異味。于是請(qǐng)出廚師長(zhǎng)唐澤宏明，請(qǐng)教做法。

據(jù)唐澤介紹，做法是先把日本黑豚五花肉(山東飼養(yǎng))用平底鍋略煎;再用豆腐渣(指榨完豆?jié){后剩下的黃豆渣)把五花肉包起來(lái)，加清酒，蒸4個(gè)小時(shí);鍋里放日本高湯、清酒、醬油、蜂蜜、生姜，加入五花肉煮2個(gè)小時(shí);放冰箱里冷卻，冷卻后把湯表面凝固的油去掉;最后再煮2個(gè)小時(shí)，撈出，放碗中，澆上土豆淀粉勾芡的日本高湯;裝入碗中，配上煮熟的南瓜、蘑菇、水菜即成。

杭州有名菜“東坡肉”：其實(shí)不過(guò)是精致的紅燒肉，唯以酒當(dāng)水耳。將肉切成兩寸見(jiàn)方的大塊，沸水汆5分鐘;砂鍋以竹箅子墊底，鋪上蔥姜，碼上肉，加醬油、糖和大量的好紹酒，以面搓條封住鍋蓋，旺火燒開(kāi)，燜煮2個(gè)小時(shí);然后撇去浮油，入瓷罐以桑皮紙封口，隔水蒸30到40分鐘，上桌。

兩種做法有大同：選料都用帶皮五花肉——沒(méi)有皮不行，少了肉皮里的膠質(zhì)，就少了一份滋潤(rùn);不是五花三層也不行，只有肥瘦層層相間，才能使肥肉不膩，瘦肉不柴;都通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉和蒸入味、解膩。細(xì)節(jié)的處理則大大不同：中式是先煮后蒸，日式正好反過(guò)來(lái);日式加熱時(shí)間比中式長(zhǎng)很多;中餐認(rèn)為紅燒肉最好不進(jìn)冰箱，否則口味上會(huì)略帶一點(diǎn)不新鮮的感覺(jué)，浮油是趁熱撇去，日式則有冷藏除油的程序;中式以酒代水或湯，增香解膩，日式加入高湯提鮮，以豆渣吸油;中式的甜味緣于白糖，日式則使用蜂蜜;中式是紅褐色原汁上桌，不勾芡，日式澆以勾了芡的、幾乎無(wú)色的高湯;中式無(wú)配菜而日式配菜豐富。

東坡千年之前總結(jié)燒豬肉的經(jīng)驗(yàn)云：“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。”真此道高手，“慢”和“足”兩字堪稱訣竅。

時(shí)下的中餐除了好食材之外，欠缺的正是這樣“慢”和“足”的“水磨工夫”。不知有多少中餐廚師會(huì)為區(qū)區(qū)兩塊紅燒肉下如此工夫，“折騰”10個(gè)小時(shí)?就連標(biāo)準(zhǔn)的中式東坡肉都難以吃到。甚至過(guò)去烹制起來(lái)相當(dāng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力、價(jià)格不菲的魚(yú)翅、鮑魚(yú)也有人專門發(fā)制好了送貨上門，再加上工業(yè)化生產(chǎn)的“金湯寶”、“鮑魚(yú)醬”，吊湯的“麻煩”也免了;妙在大多數(shù)客人到餐廳也是為了談事或灌酒，對(duì)此根本無(wú)所謂——問(wèn)題是，如此這般地烹制菜肴，早晚有一天會(huì)有公司大量生產(chǎn)成品罐頭送到后廚，一熱就可上桌，那時(shí)候廚師的技術(shù)含量和不可替代性就下降到與麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l的小弟一般，傳統(tǒng)意義上的廚師也就該下課了。