看看怎么做日式東坡肉

書法與繪畫也都獨步一時的蘇東坡，就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗是：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”“東坡肉”流傳至今而不衰。佳釀網(wǎng)小編今天給您露一手做日本東坡肉。前幾天，到北京國貿(mào)大酒店新張的灘萬日本料理吃飯，意外地品嘗到一道日式東坡肉，細嫩如腐，不膩不柴，咸鮮微甜，腴而能爽，遠勝市售中式東坡肉，自然詫為異味。于是請出廚師長唐澤宏明，請教做法。

據(jù)唐澤介紹，做法是先把日本黑豚五花肉(山東飼養(yǎng))用平底鍋略煎;再用豆腐渣(指榨完豆?jié){后剩下的黃豆渣)把五花肉包起來，加清酒，蒸4個小時;鍋里放日本高湯、清酒、醬油、蜂蜜、生姜，加入五花肉煮2個小時;放冰箱里冷卻，冷卻后把湯表面凝固的油去掉;最后再煮2個小時，撈出，放碗中，澆上土豆淀粉勾芡的日本高湯;裝入碗中，配上煮熟的南瓜、蘑菇、水菜即成。

杭州有名菜“東坡肉”：其實不過是精致的紅燒肉，唯以酒當(dāng)水耳。將肉切成兩寸見方的大塊，沸水汆5分鐘;砂鍋以竹箅子墊底，鋪上蔥姜，碼上肉，加醬油、糖和大量的好紹酒，以面搓條封住鍋蓋，旺火燒開，燜煮2個小時;然后撇去浮油，入瓷罐以桑皮紙封口，隔水蒸30到40分鐘，上桌。

兩種做法有大同：選料都用帶皮五花肉——沒有皮不行，少了肉皮里的膠質(zhì)，就少了一份滋潤;不是五花三層也不行，只有肥瘦層層相間，才能使肥肉不膩，瘦肉不柴;都通過長時間的燉和蒸入味、解膩。細節(jié)的處理則大大不同：中式是先煮后蒸，日式正好反過來;日式加熱時間比中式長很多;中餐認為紅燒肉最好不進冰箱，否則口味上會略帶一點不新鮮的感覺，浮油是趁熱撇去，日式則有冷藏除油的程序;中式以酒代水或湯，增香解膩，日式加入高湯提鮮，以豆渣吸油;中式的甜味緣于白糖，日式則使用蜂蜜;中式是紅褐色原汁上桌，不勾芡，日式澆以勾了芡的、幾乎無色的高湯;中式無配菜而日式配菜豐富。

東坡千年之前總結(jié)燒豬肉的經(jīng)驗云：“慢著火，少著水，火候足時他自美。”真此道高手，“慢”和“足”兩字堪稱訣竅。

時下的中餐除了好食材之外，欠缺的正是這樣“慢”和“足”的“水磨工夫”。不知有多少中餐廚師會為區(qū)區(qū)兩塊紅燒肉下如此工夫，“折騰”10個小時?就連標(biāo)準(zhǔn)的中式東坡肉都難以吃到。甚至過去烹制起來相當(dāng)費時費力、價格不菲的魚翅、鮑魚也有人專門發(fā)制好了送貨上門，再加上工業(yè)化生產(chǎn)的“金湯寶”、“鮑魚醬”，吊湯的“麻煩”也免了;妙在大多數(shù)客人到餐廳也是為了談事或灌酒，對此根本無所謂——問題是，如此這般地烹制菜肴，早晚有一天會有公司大量生產(chǎn)成品罐頭送到后廚，一熱就可上桌，那時候廚師的技術(shù)含量和不可替代性就下降到與麥當(dāng)勞炸薯條的小弟一般，傳統(tǒng)意義上的廚師也就該下課了。