你對日本葡萄酒了解嗎？

不知大家還記不記得，2016年很有名的日本石川縣超級大葡萄，成串拍賣出人民幣7.23萬的天價，折合一粒葡萄2400元，堪稱世界上最貴的葡萄。

確實，日本人在葡萄培育方面，一直是遙遙領(lǐng)先的資深玩家;但在葡萄酒方面，他們就顯得有些默默無聞了。

說起日本比較出名的酒類，大家可能會想到傳統(tǒng)的清酒，年輕化的啤酒，驚艷世界的日本威士忌，以及夏日必備的梅酒。而日本葡萄酒，就像日本酒水界的一個“透明人”，它確實存在，但人們往往忽略它的存在。

是因為日本葡萄酒不好嗎?事實上并非如此。在許多搜索網(wǎng)站上，日本葡萄酒也是最受歡迎日本酒類之一，而且其中獲得過醇鑒葡萄酒大賽年度大獎的并不在少數(shù)。

那是因為日本葡萄酒沒有特色，千篇一律嗎?恰恰相反，日本的葡萄品種往往都既可鮮食，也可釀酒。比如像甲州、貝利麝香A等，除了日本，可能再沒有別的地方用這些葡萄釀出那么好喝的酒了。

那到底為什么，日本葡萄酒不紅呢?別急，讓我們從頭說起。

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風(fēng)自西方來

據(jù)古籍記載，公元718年，圣僧Gyoki從佛祖那里得到了一株葡萄藤，他把這株葡萄藤種在了山梨縣的勝沼町。這是日本最早有關(guān)葡萄的記錄。如今在勝沼町的大善寺，里面依然供奉著Gyoki雕刻的如來佛像，被前來參拜的人尊稱為“Budo Yakushi”。在日語中，Budo是葡萄的意思，Yakushi是藥師的意思。據(jù)說日本最早的葡萄酒，就是在勝沼町用當?shù)仄咸厌勗斓�，但由于沒有文字記錄，所以無法證明。

日本最早和葡萄酒有關(guān)的記錄出現(xiàn)在十六世紀，當時葡萄牙傳教士來到日本，歐洲葡萄酒作為宗教用品，第一次被帶到了這片東方的土地上。

十七世紀，日本進入江戶幕府時期，所有的傳教士遭到驅(qū)逐，葡萄酒也連帶成為禁物。剛剛得到葡萄酒啟蒙的日本，還沒等到開竅，就遭到了沉重打擊。

一八七七年，從波爾多學(xué)成歸來的兩名日本人，在山梨縣使用甲州葡萄第一次釀出了真正意義上的日本葡萄酒(這和日本威士忌產(chǎn)業(yè)建立的歷史，有著驚人的相似之處)。這時，距離葡萄第一次出現(xiàn)在日本的土地上，已經(jīng)過去了一千多年的時間。

二戰(zhàn)時期，戰(zhàn)爭促進了日本葡萄酒的發(fā)展。當時的酒廠為了迎合日本人不愛酸澀的口感，把蜂蜜等甜味香料添加到酒中，制造出了一種甜味果實酒。這與中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期出現(xiàn)的半汁葡萄酒，倒是有著異曲同工之妙。

二十世紀八十到九十年代，日本各大酒廠學(xué)習(xí)歐洲釀酒技術(shù)，將傳統(tǒng)的釀造方法和日本本土葡萄品種結(jié)合起來，日本葡萄酒的質(zhì)量因此顯著提高，甚至出現(xiàn)了日本第一個“葡萄酒熱潮”。1983年，日本三得利集團收購了波爾多1855分級中的三級酒莊——拉格朗日酒莊(Chateau Lagrange)，這是當時日本學(xué)習(xí)西方釀酒技術(shù)的標志性事件。這在當時引發(fā)了法國葡萄酒界的巨大震動，因為在這之前，從沒有人把酒莊賣給過亞洲人。

在這樣的環(huán)境下，日本的葡萄酒氛圍也越來越好：1995年，日本出現(xiàn)了第一位最佳侍酒師(Meillieur Sommelier du Monde)Shinya Tasaki;2003年，日本有了第一位常駐葡萄酒大師奈德·古德溫(Ned Goodwin，2014年離開日本);2004年，第一部席卷全球，影響亞洲葡萄酒市場的日本漫畫《神之雫》開始連載……日本葡萄酒也因此得到了人們越來越多的關(guān)注。

本土的財富

日本的釀酒葡萄品種眾多。其中，種植面積較廣的除了我們所熟知的赤霞珠、梅洛、黑皮諾、西拉、霞多麗、長相思、雷司令等國際品種外，還有聽起來十分陌生的甲州葡萄(Koshu)和貝利麝香A(Muscat Bailey A)等日本本土品種。

甲州葡萄是最古老的日本葡萄品種，是八百到一千年前，通過絲綢之路被傳入日本的葡萄藤的后代。

甲州葡萄的果實呈現(xiàn)出可愛的粉紅色，非常討人喜愛，但其實它屬于白葡萄品種。它的果皮較厚，因此口感上會有淡淡的苦味;果實中天然酸度較高，用它釀出的酒往往會表現(xiàn)出清新、活潑的風(fēng)格特征;而果實中較低的含糖量，則造成不經(jīng)調(diào)配的甲州葡萄酒的酒精度一般只能在10%左右。

本州島的山梨縣，是日本最大的甲州葡萄種植和釀造地。甲州葡萄在這里生長了上千年的時間，早已成為此地不可分割的一部分。山梨縣的甲州葡萄酒往往都具有集中、清爽的酸度，非常受釀酒師們的喜愛，有時也被添加到其他葡萄酒中，用于改善口感。

優(yōu)質(zhì)的甲州葡萄酒因其輕盈的酒體、明顯的礦物感、漂亮的花香和清新的柑橘類香氣而聞名。在山梨縣，不少酒莊在釀造甲州葡萄酒時，都會進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，為了使酒的口感更加圓潤和飽滿。

除了干白外，甲州葡萄也可以被用來釀甜酒和起泡酒。其中，甜酒其實才是甲州葡萄最古老的一種風(fēng)格。

如果說一提起日本白葡萄酒就會想到甲州，那么提到日本紅葡萄酒，你會想到什么呢?別猜了，99.9%的人之前從沒有聽說過它的名字——貝利麝香A。但這個聽起來有點莫名其妙的葡萄品種，卻早已是日本最受歡迎的紅葡萄品種之一，是釀造日本葡萄酒的主力選手。

貝利麝香A的出身十分“顯赫”。它是二十世紀初期，由三得利集團的創(chuàng)始人Kawakami Zenbei為日本的氣候條件培育出的雜交品種。當時Zenbei的葡萄園位于日本西海岸的新瀉縣，這里冬季嚴寒，夏季多雨，貝利麝香A就是為了適應(yīng)這樣的氣候條件而培育出來的特殊品種。

如今，貝利麝香A在日本的種植面積約為150公頃，主要集中在山梨縣。相較之下，在其故鄉(xiāng)新瀉縣，現(xiàn)在已經(jīng)很難發(fā)現(xiàn)這個品種的身影。

貝利麝香A之所以受歡迎，除了由于它適應(yīng)力極強外，良好口感也是重要因素。它釀出的葡萄酒往往風(fēng)格輕盈，果香濃郁，單寧和酸度的含量不高。優(yōu)質(zhì)的貝利麝香A往往單寧輕柔，精致優(yōu)雅，具有成熟的李子、酸櫻桃、覆盆子的香氣，某些酒莊——比如Miyoshi酒莊的貝利麝香A葡萄酒還具有類似糖果和可樂的風(fēng)味。

古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)：本州島三縣

日本是一個狹長的島嶼國家，整個國家由四個大島組成，分別是：北海道島、本州島、四國島和九州島。其中，本州島上的山梨縣、長野縣和山形縣，以及北端的北海道，是日本最主要的四個葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

我們先來看一下本州島上的三個主要產(chǎn)區(qū)。山梨縣、長野縣、山形縣都有著悠久的葡萄種植歷史，其中山梨縣，更是占據(jù)了日本葡萄與葡萄酒的發(fā)源地的重要地位。2012年，日本葡萄種植總面積約190萬公頃，本州島三縣的葡萄種植面積加起來就差不多有40%(數(shù)據(jù)來源OIV)。

雖然該三縣的葡萄種植面積廣、產(chǎn)量大(平均年產(chǎn)約198300噸)，但也只有十分之一的葡萄用于葡萄酒的釀造。除了因為日本鮮食葡萄的需求量本身很大外，這里的葡萄園——其實整個日本的葡萄園都與之類似——面積往往很小，平均面積不到1公頃。只有把葡萄賣出足夠高的價格，才能維系葡萄園正常運轉(zhuǎn)。而日本的鮮食葡萄不僅價格高，而且收益快，某些年份甚至能賣出翻了四五倍的價格，在這種情況下，大部分的葡萄園都會選擇把葡萄直接賣掉。

打破這種僵局的最好辦法，就是建立專門的釀酒葡萄園。其實，日本的地理條件并不適合種植葡萄。日本的土壤主要是酸性土壤，而葡萄最好種植在堿性土壤上。在氣候方面，日本屬于典型的溫帶海洋季風(fēng)性氣候，特別是在日本最大島——本州島上，這種氣候帶來的影響十分明顯。在這里，夏季往往會有過多的降水和過重的濕氣，正處于重要生長期的葡萄，很可能會因此患病或無法成熟。

在山梨縣，人們?yōu)榱诉m應(yīng)這種氣候，往往會用架子或網(wǎng)格把葡萄藤抬高，并合理修剪，讓它們的葉子接觸更多的光和流動的空氣。這種栽培形式被稱為棚架式，葡萄藤常被修剪為單臂單層水平樹形。

但是在山梨縣的勝沼町，由于海拔較高，降水量相對較低，排水條件也好，所以葡萄在生長過程中不易腐爛和霉變;海拔較高還造成了晝夜溫差較大，因此更有利于葡萄儲存糖分，更容易成熟。

正因為有如此得天獨厚的環(huán)境條件，勝沼町的葡萄才能從古至今，一直得到釀酒師們的青睞。

不過近年來，日本的葡萄酒釀造業(yè)有向山形縣和長野縣集中的趨勢，但由于這兩縣本身的酒廠數(shù)目不多，所以山梨縣仍是日本葡萄酒釀造大縣。截止到2011年，山梨縣酒廠58家，長野縣酒莊26家，山形縣酒莊11家。其中，山梨縣比較著名的酒莊有Chateau Mercian、Fujisan Winery、Grace Winery、Suntory Tomi No Oak Winery、L’Orient Winery和Lumiere，長野縣比較著名的酒莊則有Suntory Shiojiri Winery、Coco Farm and Winery和Manns Wine。

最北端的產(chǎn)區(qū)：北海道

北海道是日本第二大島，雖然和本州島同屬溫帶季風(fēng)性氣候，但這里明顯要冷上很多。這里四季分明，年平均溫度不高，夏季最高溫不會超過23℃，冬季平均溫度則在10℃以下。

因此，這里種植的往往是歐洲耐寒品種，比如米勒圖高(Muller - Thurgau)、茨威格(Zweigelt)和科納(Kerner)等。

不同的氣候條件，相對應(yīng)的就會有不同的種植和釀造方法。在北海道，葡萄一般不會受到真菌疾病的侵害，而且為了方便冬季埋土防寒，葡萄藤往往很矮，和本州島上被高高抬起的葡萄藤形成鮮明的對比。

20世紀60年代，北海道才開始進行葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)。作為新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，北海道更加注重精品酒莊的建立，比如十勝酒莊(Tokachi Winery)、札幌酒廠、塔魯(Taru)和Takahiko酒廠等。

姍姍來遲的原產(chǎn)地保護制度

二十世紀末，日本也曾試圖通過進口散裝葡萄酒、葡萄濃縮汁、未發(fā)酵的葡萄汁、甚至進口葡萄來增長其葡萄酒的產(chǎn)量。在這方面，法律給生產(chǎn)商們留了很大的余地，允許葡萄酒在釀造過程中添加這些外來的成品或半成品。只要用量占到了一定比例，就可以在標簽上標注某個葡萄品種或某個產(chǎn)區(qū)的名字。設(shè)立這種法規(guī)的結(jié)果就是，國產(chǎn)品牌的葡萄酒品質(zhì)參差不齊，市場份額從1982年的75%下降到了2010年的35%。

因此，一些主要的釀酒區(qū)開始實施更嚴格的法規(guī)，以保護原產(chǎn)地葡萄酒的聲望。例如所有標簽上寫了山梨縣的葡萄酒，都必須由100%的山梨縣本地種植的葡萄釀成，葡萄品種上也是如此，只有由100%甲州釀成的酒，才被標上甲州。

日本頂級酒莊哪些?

三得利旗下的釀酒廠Tomi No Oka在日本葡萄酒界地位極高。該酒廠始建于1909年，位于山梨縣甲府。它除了用本土品種釀造常規(guī)的干紅、干白之外，還釀造品質(zhì)很好，產(chǎn)量稀少的貴腐酒。

Chateau Mercian是另一家日本葡萄酒巨頭，它歷史悠久，創(chuàng)建于1970年，是日本葡萄酒產(chǎn)業(yè)的先鋒代表。Chateau Mercian位于最古老的日本葡萄酒產(chǎn)區(qū)——山梨縣勝沼町一帶。他們既種植了西拉、赤霞珠、梅洛、長相思等國際品種，也擅長用本地品種。他們注重嘗試新的釀酒方式，比如說在釀造貝利麝香A時，該酒莊就十分具有前瞻性的使用了橡木。

現(xiàn)在，當我們看過了日本葡萄酒的歷史，認識了日本特有的葡萄品種，走過了日本主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之后，應(yīng)該要回答我們一開始提出的那個問題了——為什么日本葡萄酒不紅?

曾經(jīng)在日本待了11年的葡萄酒大師奈德·古德溫認為，日本的葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢的原因在于：“雖然許多日本人在葡萄酒上提供了最高級的服務(wù)，但他們那種對細節(jié)的關(guān)注和對積累知識的不懈努力，雖然令人欽佩，也體現(xiàn)了典型的日本人的嚴謹，但過度關(guān)注細節(jié)往往會混淆葡萄酒的最基本的作用，至少對我來說，葡萄酒首先是帶來快樂。”——簡言之，許多日本人根本不懂真正的葡萄酒之美。

奈德·古德溫曾經(jīng)把日本形容為“一個令人沮喪的波爾多海洋”，意思是日本人總是在關(guān)注波爾多的葡萄酒，尤其是那些大名鼎鼎的名莊。他認為一些日本人從骨子里仍然認為葡萄酒是西方的東西，把他們自己的葡萄酒地位貶的很低。

但也有人強調(diào)，其實不是日本葡萄酒發(fā)展緩慢，而是太少人關(guān)注它。從市場來看，現(xiàn)如今日本的人均葡萄酒消費量以每年62%的速度增長;而且，在日本的餐廳，你甚至能得到比在美國或歐洲的高檔餐廳更加成熟的侍酒服務(wù)。這一部分人認為，雖然日本葡萄酒業(yè)發(fā)展并沒有很快，但日本絕對是有可能像紐約、舊金山那樣的，成為葡萄酒的世界主義者。在這個過程中，只要本土葡萄酒執(zhí)著努力，勢必會迎來輝煌的未來。說到這里，中國葡萄酒又何嘗不是如此呢?

這兩種說法，雖然看似各執(zhí)一詞，但其實都是在說一件事情：日本葡萄酒產(chǎn)業(yè)還有很長的路要走。它不紅，是因為它仍有很多缺陷，需要更多人的努力、鼓勵與關(guān)注。在不遠的未來，它可能會一飛沖天，也可能會踽踽前行。