葡萄酒的氣味中到底隱藏了什么？

在氣味背后，往往都是合成分子占據(jù)上風(fēng)，它們戰(zhàn)勝了天然香氣。不要將他們混淆，也不能簡(jiǎn)化本身就復(fù)雜的物質(zhì)。

鼻子的化學(xué)屬性

不可思議的是，我們的鼻子能檢測(cè)到多達(dá)四十萬(wàn)種的氣味，并且能夠記住其中的一萬(wàn)種左右。構(gòu)成氣味的天然分子非常有趣，它們可以源自一根燃燒的雪茄、我們對(duì)一瓶酒的嗅覺(jué)或是對(duì)這瓶酒的鼻后嗅覺(jué)。我們可以分析這些香氣、將它們歸類(lèi)到不同的香氣家族、或者試著了解它們的來(lái)源，當(dāng)然這個(gè)會(huì)更加復(fù)雜。

化學(xué)家的字母表由六個(gè)字母組成，它們是C、H、O、N、S和P，分別對(duì)應(yīng)著碳、氫、氧、氮、硫和磷。這些分子的不同排列組合成就了不同的氣味，比如，樟樹(shù)樹(shù)皮提煉出的樟腦就可以寫(xiě)成C10H16O。我們?cè)谝恍┎羵�藥中可以發(fā)現(xiàn)樟腦的味道，同樣它也會(huì)在一些南法的老酒中或者一些土雪茄里也會(huì)出現(xiàn)，就像樟腦卷煙一樣，這個(gè)味道有時(shí)會(huì)成為一個(gè)標(biāo)志性的特征。

化學(xué)家們也研究了苦杏仁味—杏仁奶油中常用的化合物。某些白葡萄酒，如陳年的Corton-Charlemagn就帶有這種香氣。如今，杏仁奶油可使用成本昂貴的真杏仁來(lái)制作，也可以使用廉價(jià)的人工苦杏仁提取物來(lái)代替。后者作為合成物，還有個(gè)甜蜜的名字：“苯甲醛”。

(圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站)

香水制造業(yè)中的例子

這些合成氣味的是如何提取出來(lái)的?首先是出于成本考慮的：獲得一公斤茉莉純液，需要蒸餾五百多萬(wàn)朵茉莉花，可以想象這驚人的代價(jià)，而茉莉香又是香水制造的主要原料之一。1930年，Henri Alméras為Jean Patou香水品牌調(diào)制了Joy這款女性香水。該香水以更難合成的茉莉和玫瑰的天然精油為基底，因此造價(jià)不菲。茉莉的復(fù)雜香氣由數(shù)百種分子構(gòu)成，但主要以順式茉莉酮以及甲基順式茉莉酮酸為主。自1933年起，茉莉酮已可人工制造，其復(fù)雜度雖無(wú)法同真正的茉莉香氣相提并論，但卻是白菜價(jià)。

香氣的平庸之路

合成香氣因?yàn)槌杀据^低，從而促成了一些香氣的普及。全球產(chǎn)出的12000噸香蘭素里，僅有40噸來(lái)自真正的香草。因此“天然香料”一詞較“香草糖”或“香蘭素糖”更為少見(jiàn)這一情況，絕非偶然。此外，得益于它的流行，“香草”變成了一個(gè)高度敏感的話題。而合成香氣同天然香氣之間的界限也開(kāi)始變得模糊，源于發(fā)現(xiàn)了一種能把米糠轉(zhuǎn)換成香蘭素的細(xì)菌，并因此新生了一個(gè)迷惑人的詞—“天然香蘭素”。

葡萄酒與香草香氣

這股香草潮流亦波及到了葡萄酒。將葡萄酒置于新橡木桶中隨意地釀造，便可使其略帶那些備受入門(mén)者歡迎的香草味兒。20世紀(jì)90年代，甚至到2000年，很多的葡萄酒都會(huì)使用新橡木桶，再加上某重量級(jí)美國(guó)酒評(píng)家偏愛(ài)此香氣，并對(duì)該類(lèi)酒評(píng)分頗高的推波助瀾，使得這類(lèi)酒價(jià)格飛漲。

金錢(qián)，讓一切從簡(jiǎn)

使用新橡木桶也使得成本大為提升。每個(gè)木桶大概可以裝225升的酒，也就是300瓶左右，而每個(gè)木桶至少要450歐，我們來(lái)簡(jiǎn)單的計(jì)算一下就可以得出，新木桶的使用讓每瓶葡萄酒的成本增加了1.5歐，這可不是一瓶入門(mén)級(jí)產(chǎn)品所能承受的。如果僅僅是利用橡木來(lái)增加香氣，那就完全沒(méi)必要過(guò)新桶，加一些橡木片就足夠了。一些新世界國(guó)家很快就明白了這點(diǎn)，將該項(xiàng)成本降至幾分錢(qián)。對(duì)于頂級(jí)葡萄酒而言，使用橡木桶陳年的主要目的并不是為了添加香氣，而是為了增加其復(fù)雜性以及使其能夠同空氣充分交換反應(yīng)。

人造香與天然香之間爭(zhēng)論的要點(diǎn)可以概括為一個(gè)基本等式：簡(jiǎn)化帶來(lái)的低價(jià)，成就了人造香的最大普及;而昂貴的天然香所保留的復(fù)雜性，使其曲高和寡、知音甚少。畢竟前者可能只有兩種主香，而后者則包含了幾百種香氣。該爭(zhēng)論勢(shì)必持續(xù)，暫無(wú)休日。

我的草莓怎么聞起來(lái)不像草莓!

化合香的批量生產(chǎn)使其能夠被最大化地應(yīng)用，但這不是沒(méi)有后果的。和香草香一樣，草莓香在食品加工業(yè)中被廣泛使用，我們就以它為例。而基本上采用合成香精的酸奶可以是參照物，雖然其中有時(shí)會(huì)有真正的草莓果粒。然而這些草莓果粒都是添加過(guò)人造香精的，只為讓消費(fèi)者覺(jué)得物有所值。結(jié)果呢?當(dāng)吃到草莓的實(shí)物時(shí)，消費(fèi)者往往會(huì)感到失望，因?yàn)樗�已�?jīng)無(wú)法感受到其復(fù)雜性。除非他更經(jīng)常吃的是超市里賣(mài)的草莓，而非真正從果園里出產(chǎn)的。前者往往沒(méi)沾過(guò)土，澆的是營(yíng)養(yǎng)液，且往往為了易于成活，而只出自于某個(gè)單一品種，但這樣也意味著不同品種所具有的復(fù)雜性被同時(shí)扼殺了。后者則可能品種繁多。所以，當(dāng)“簡(jiǎn)化”控制了我們的生活……

電子雪茄會(huì)改變局面嗎?

雪茄和葡萄酒一直都不屈從于簡(jiǎn)化這股潮流。但游戲規(guī)則先是被電子煙、接著是被電子雪茄所顛覆。這就是一場(chǎng)以去尼古丁和煙癮為借口的無(wú)形革命。總之，化工業(yè)也算是花樣百出了!

對(duì)嗅覺(jué)的最新研究表明：使檢測(cè)氣味的細(xì)胞不斷更新，不僅不會(huì)使大腦衰老，反而會(huì)因?yàn)榻佑|愈多復(fù)雜的氣味而使大腦愈加充實(shí)。所以要培養(yǎng)對(duì)復(fù)雜性的欣賞力、感受發(fā)現(xiàn)的樂(lè)趣、學(xué)會(huì)分析香氣，不斷接受新事物……藝術(shù)，葡萄酒和雪茄是復(fù)雜性的最后防線。化繁為簡(jiǎn)固然好，但一切從簡(jiǎn)未必佳。畢竟蒙田(Montaigne)曾說(shuō)過(guò)：“自然無(wú)所不能”。