中國白酒的“黃金屋”與“顏如玉”

經(jīng)常聽到很多朋友在說，白酒沒有科技，白酒就是越土越好。還有朋友說，白酒技術(shù)創(chuàng)新是專家們的事情，和我們消費者沒有關(guān)系。長期以來，這兩種思潮一直在白酒行業(yè)里面流動，實際上我覺得白酒不僅僅有科技，而且白酒科技創(chuàng)新必須與消費者緊密聯(lián)系起來。

很多人沒有想到，科技才是中國白酒的“黃金屋”與顏如玉”!

一、中國白酒有沒有科學(xué)技術(shù)?

“酒有什么技術(shù)，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業(yè)經(jīng)營者都是這么認(rèn)為白酒的話，我認(rèn)為這個行業(yè)不是說現(xiàn)在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒有這個行業(yè)都很難說，這不是危言聳聽。”江南大學(xué)副校長，中酒協(xié)副理事長徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說熟悉，我們只知道它對人體健康和生命活動扮演著重要角色。說陌生，行業(yè)對微生物的深層了解卻不多。行業(yè)對微生物的科學(xué)研究太缺乏了，我們?nèi)钡恼n太多了，我們對白酒生物的功能認(rèn)識，卻滯后于產(chǎn)業(yè)和消費的發(fā)展，從現(xiàn)象到本質(zhì)的認(rèn)識才剛剛開始。如果說行業(yè)過去對微生物了解甚少，限于科技知識還不發(fā)達(dá)的時候，而在科技發(fā)達(dá)的今天，如果再也不能夠?qū)λ�有很好的認(rèn)識，徐巖認(rèn)為白酒就要面臨淘汰的危險。對此，當(dāng)前行業(yè)對白酒微生物的認(rèn)知處在既熟悉又陌生的初級層面。

正如我在《醬香型白酒企業(yè)科技創(chuàng)新之“十年輪轉(zhuǎn)”》一文中寫到的，以醬香型白酒為例，醬香白酒有著千年的傳統(tǒng)工藝，一代一代的醬酒人都在遵從傳統(tǒng)工藝的延續(xù)，但是科技創(chuàng)新也一直都在不斷的進(jìn)行著，現(xiàn)在的幾個知名的大型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)，基本上都與科技創(chuàng)新有著密不可分的聯(lián)系，甚至出現(xiàn)了珍酒這樣因為科技項目而生的醬酒企業(yè)。從歷史發(fā)展來看，1975-1985年的十年之間，是中國醬香白酒科技發(fā)展的“黃金十年”，之后除了茅臺能夠保持科技創(chuàng)新的連續(xù)性，大多數(shù)酒廠進(jìn)入緩慢期。而2012年開始，隨著國家政策調(diào)整，白酒行業(yè)銷售遭遇寒冬，中國醬香白酒逆勢而上，又開始進(jìn)入了科技發(fā)展的快車道，2012年以茅臺集團(tuán)科技大會為信號，醬香白酒科技新的“白金十年”開始到來。近年來醬香白酒企業(yè)的科技創(chuàng)新已經(jīng)給中國傳統(tǒng)醬酒自動化生產(chǎn)的發(fā)展方向探明了一條可行的路子，昭示著中國醬香白酒更加美好的明天。

二、中國白酒科技創(chuàng)新誰說了算?

以鐘杰老師為代表的等專家們認(rèn)為，企業(yè)運營活動從內(nèi)部延伸到消費者，將原來白酒企業(yè)零碎的溝通傳播工作集成，利用技術(shù)手段在二者間搭建物質(zhì)流和信息流交換的媒介，將傳統(tǒng)模式的單向物質(zhì)流擴展為雙向的物質(zhì)流和信息流。依托于信息技術(shù)的企業(yè)技術(shù)營銷運營活動中，緊緊圍繞釀造技藝、白酒品鑒文化等白酒知識的傳播，進(jìn)行消費者的教育活動，提高白酒消費者水平。同時，企業(yè)通過溝通渠道獲取消費者需求，指導(dǎo)企業(yè)新品的研發(fā)。白酒行業(yè)現(xiàn)在面臨的很多問題是由技術(shù)與市場的脫節(jié)引起。傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的白酒行業(yè)的思想不能保守，不能死死地抱著過去的觀點解決現(xiàn)有情形下的問題，而要以技術(shù)的營銷、品質(zhì)的訴求來實現(xiàn)動銷，找到新的增長點，做服務(wù)深入消費者內(nèi)心的真正意義上的“民酒”。傳統(tǒng)酒體設(shè)計工作主要重在企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品形成的各環(huán)節(jié)，這是一個相對封閉的系統(tǒng)，容易陷入“閉門造車”，“用勾調(diào)師個人或團(tuán)隊的滋味喜好代替大眾喜好”，“我生產(chǎn)什么，消費者就要喝什么”，這種違背市場規(guī)律的技術(shù)思路嚴(yán)重背離當(dāng)前形勢。當(dāng)下的酒體設(shè)計應(yīng)站在更高的視角把產(chǎn)品研發(fā)視為一個企業(yè)能力與市場需求相互匹配的系統(tǒng)工程，這是與傳統(tǒng)酒體設(shè)計的本質(zhì)區(qū)別。大眾酒的酒體研發(fā)工作，應(yīng)從“自上而下”的傳統(tǒng)思路轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;自下而上”并真正做到以市場為導(dǎo)向，消費者關(guān)注，區(qū)域口感細(xì)分的創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計。

除了酒體創(chuàng)新，包括釀造、檢測等一些列環(huán)節(jié)在內(nèi)的白酒技術(shù)體系，都應(yīng)該實現(xiàn)以市場為導(dǎo)向、消費者為導(dǎo)向，消費者關(guān)注什么我們就研究什么，不要做出來的科技成果都高大上，卻沒有市場。

三、中國白酒科技界，你知道狼來了么?

就在國人還沉浸在中國白酒的悠久歷史愉悅中，宣傳古法釀造，千年工藝的同時，國外資本早就開始覬覦中國白酒這塊肥肉了。我們自己不研究透徹白酒，那么好吧，老外現(xiàn)在搶灘進(jìn)入白酒的研究了。

國家發(fā)改委近日會同商務(wù)部等部門對《外商投資產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)目錄(2011年修訂)》進(jìn)行了修訂，形成《目錄》修訂稿，于11月4日至12月3日期間向社會公開征求意見。此次修訂中，中方控股的條目數(shù)從44條減少到了32條。其中“名優(yōu)白酒需由中方控股”一條被取消，被多數(shù)業(yè)內(nèi)人士解讀為利好。白酒專家晉育鋒認(rèn)為，國有資本從一般競爭領(lǐng)域退出是大勢所趨，而白酒行業(yè)早已處于完全競爭狀態(tài)。外來投資改變的不僅是產(chǎn)業(yè)格局，更能通過產(chǎn)業(yè)升級和競爭優(yōu)化，讓更多的消費者獲益。當(dāng)時我也談過，“從技術(shù)角度，國外的生產(chǎn)技術(shù)管理理念絕對有助于白酒科技化推動產(chǎn)業(yè)升級，但從經(jīng)營管理角度，不能指望外國管理者馬上改變中國白酒什么，他們首先要熟悉并了解中國白酒文化歷史。”

在花費30億元收購了水井坊之后，國際酒業(yè)巨頭帝亞吉歐正在這家公司內(nèi)部推進(jìn)一個代號“白龍”的神秘計劃。根據(jù)“白龍”計劃的部署，水井坊的產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的一切都會被納入數(shù)據(jù)化管理。系統(tǒng)會借助安裝在生產(chǎn)一線窖池等地的上千個高精度傳感器測量、采集釀造環(huán)節(jié)的各種數(shù)據(jù)，包括溫度變化、發(fā)酵時間、各種成分的理化指標(biāo)變化值等，然后傳輸?shù)絻膳_具有豐富數(shù)據(jù)處理能力的高端服務(wù)器進(jìn)行分析。“每個環(huán)節(jié)都會全面信息化，一切都將有據(jù)可循”。這意味著帝亞吉歐會了解到所有的秘密――破解白酒釀造工藝是目的之一。

我在《醬香型白酒生產(chǎn)四化進(jìn)行時》的這篇文章中早就說過，今后白酒數(shù)字化窖池管理模式將可能應(yīng)運而生，從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手，建立窖池數(shù)字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統(tǒng)，建立微機終端系統(tǒng)，確立生產(chǎn)過程的真實數(shù)據(jù)，給物料配置建立準(zhǔn)確的管理，為中國白酒業(yè)創(chuàng)建科學(xué)的管理措施。

中國白酒科技界，狼真的來了!

四、技術(shù)圈要做好兩個培訓(xùn)：接班人的培訓(xùn)和消費者的培訓(xùn)

接班人的培訓(xùn)。白酒技術(shù)圈的人才斷檔十分嚴(yán)重，特別是青年技術(shù)人才的缺失，青年科技人才處于創(chuàng)造力最旺盛的時期。他們朝氣蓬勃，對技術(shù)科研工作有很大熱情。但由于知識積累不足、影響力和知名度不夠等原因，青年科技人才難以獲得相關(guān)的政策支持，很難獲得相應(yīng)的科技資源。這不利于調(diào)動青年科技人才的積極性，影響白酒行業(yè)整體科技創(chuàng)新步伐。對于處于成長期的青年白酒科技人才，應(yīng)側(cè)重考察其科研潛力，不應(yīng)過多強調(diào)出成果的數(shù)量;對有特殊專長、特殊貢獻(xiàn)人員的評價，應(yīng)敢于打破學(xué)歷、資歷、職稱、身份的限制，同時適當(dāng)延長考核周期，讓他們從科研報表和報告中解放出來，集中精力投入科研活動。

消費者的培訓(xùn)。鐘杰老師等認(rèn)為“給懂酒的人釀好酒，給好酒找懂酒的人”。這輪調(diào)整就是要培育懂中國白酒的消費大眾，否則，中國白酒的消費難以為繼。目前，新的消費群體正在成長，酒業(yè)發(fā)展任重道遠(yuǎn)。我們應(yīng)切實變革白酒傳播方式，更多地將白酒文化及蘊含的精神和飲酒的人文關(guān)懷融入白酒這一滋味豐富而又回味無窮的文化載體中。不論技術(shù)創(chuàng)新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消費者對白酒的識別力低級，那么白酒帶給消費者的感受也僅僅是低級的感官刺激。“白酒消費的是優(yōu)美滋味”，這點要清晰地告訴消費者并提高其消費水平。讓消費者了解白酒的品質(zhì)內(nèi)涵，把白酒說清楚講明白，讓消費者“明白喝酒，喝明白的酒”。讓白酒行業(yè)不再遠(yuǎn)離市場和消費者，讓消費者真切感受到實實在在的白酒文化滋養(yǎng)。這是我們的共同的責(zé)任!

五、中國白酒科技創(chuàng)新的四化發(fā)展趨勢

實際上中國白酒企業(yè)正在朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。例如某些企業(yè)正在實施節(jié)能環(huán)保創(chuàng)新，突破土地瓶頸，利用地理落差勢能，把傳統(tǒng)的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間設(shè)計為立體式排架結(jié)構(gòu)廠房，現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的水處理中心、立體式的谷殼房、集中泥池中心、筒形糧倉，真正地做到了以較少土地資源消耗支撐了更大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)增長。從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術(shù);制曲車間完全達(dá)到了機械化生產(chǎn)，制酒達(dá)到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。紅外三級質(zhì)量控制體系，品酒機器人，食品安全云平臺，生產(chǎn)流通追溯系統(tǒng)等等創(chuàng)新科技，這一切創(chuàng)新都支撐了白酒品質(zhì)進(jìn)一步提升。

現(xiàn)在提出的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、數(shù)字化都是立足于科技化，沒有科技化的支撐，前三化都是無根之水。然而每一次科技革命都會導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)升級，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業(yè)發(fā)展的立足點與重要動力!然而白酒行業(yè)連第一次科技革命的機械化大生產(chǎn)都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。堅持科技創(chuàng)新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要動力。

中國白酒不僅僅有科技，而且中國白酒正在實現(xiàn)“四化”發(fā)展，這不僅是一場傳統(tǒng)白酒的新技術(shù)革命，更是一次白酒的新文化運動。白酒的現(xiàn)代化必須在遵循中國白酒傳統(tǒng)理論精髓和實踐自身特色的基礎(chǔ)上，吸收和借鑒一切生物、化學(xué)、食品、歷史、文化發(fā)展的成果和現(xiàn)代高科技手段，多學(xué)科融合、多技術(shù)結(jié)合，形成具有時代特色的中國白酒理論體系，為中國白酒研究開發(fā)提供堅實的理論基礎(chǔ);在促進(jìn)傳統(tǒng)中國白酒技術(shù)進(jìn)步與科技創(chuàng)新的同時，突出體現(xiàn)其自然科學(xué)與人文科學(xué)相結(jié)合的獨特文化內(nèi)涵。 白酒的科技創(chuàng)新最終必須與消費者緊密聯(lián)系起來，消費者將推動白酒行業(yè)科技向前發(fā)展!

鄒江鵬，1981年生，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，中國四川大學(xué)工學(xué)博士，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院兼職教授，青年白酒專家學(xué)者，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理。