酒精勾兌白酒或者說“固液結合白酒”、“液態(tài)法白酒”，從上世紀九十年代開始流行，就像流行性感冒一樣，傳染到了幾乎所有白酒廠，1999年時沈怡方先生說新工藝白酒占到70%。今年，中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會秘書長宋書玉說，真正規(guī)范的中國傳統(tǒng)白酒，約占整個白酒產(chǎn)量的10%以下。按照白酒2014年產(chǎn)量1257.13萬千升，那傳統(tǒng)白酒也就是126萬千升以下，1：9，就是10瓶酒里才有一瓶傳統(tǒng)白酒!也就是說90%是酒精勾兌的酒，如果說白酒一年銷售額是5000多億，那酒精勾兌酒就占了4000億以上，這還不是“大老虎”嘛?
這個數(shù)量不及改革開放前的1978年的143.74萬千升，因為1978年基本沒有新工藝白酒，都是傳統(tǒng)白酒，換句話說傳統(tǒng)白酒這些年幾乎沒有增加，市場上增加的都是投資小、見效快的酒精勾兌酒。嚴酷的事實告訴我們，白酒市場“劣幣驅逐良幣”愈演愈烈，酒精勾兌酒大行其道，而他侵害的是傳統(tǒng)白酒800多年的名號和信譽，不然為什么罕見直接標注自己是酒精勾兌白酒的?
這次白酒“毀滅性調(diào)整”，應該說“酒精勾兌酒”是一個重要因素，所以，白酒調(diào)整到位的一個重要標志就是，白酒清理門戶，壯士斷腕，砍掉酒精勾兌白酒!
起碼第一步，應該在白酒明確顯著位置標注是“固液結合白酒”、還是“液態(tài)法白酒”，因為“劣幣驅逐良幣”的前提條件就是信息不對稱，信息公開了，民眾自己會選擇。
1、白酒為什么分糧食酒和酒精酒?
傳統(tǒng)的中國白酒主要是以優(yōu)質紅高粱(俗稱紅糧)為主要原料經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。釀酒行業(yè)的行業(yè)術語叫做固態(tài)法白酒。
食用酒精是以玉米、薯干或糖蜜為原料液態(tài)發(fā)酵蒸餾而得。調(diào)制的白酒，食用酒精超過30%稱為液態(tài)法白酒，低于30%叫做固液結合白酒。
新中國建立后，當時糧食匱乏，主要是為了節(jié)省糧食，先是輕工部在山東臨沂試點，走固液結合道路，采取勾調(diào)串方法。勾是把白酒的酒頭酒尾加到稀釋的食用酒精(酒精是95度)中去，調(diào)是三合一：食用酒精三分之一，白酒三分之一，潔凈水三分之一;串是把食用酒精放在底鍋水中，箅子上邊是白酒發(fā)酵醅，然后利用串蒸使酒精與發(fā)酵醅中白酒混勻。
2、喝酒不是就是喝酒精嗎?白酒和食用酒精主要成分不都是乙醇嗎?
白酒與食用酒精的主要成分都是乙醇和水。
但傳統(tǒng)的中國白酒其主要成分除了乙醇和水以外還含有酯、酸、醇、醛類等物質。不同的酸、酯形成不同的白酒風格，如清香型白酒、濃香型白酒、米香型白酒、醬香型白酒和兼香型白酒等等。
食用酒精是高純度酒精，即高純度乙醇。無酯、無酸。形成白酒芳香的高級醇微乎其微。傳統(tǒng)的白酒其酸、酯、醇、醛的計量是以克/升或毫克/100毫升為單位，食用酒精則是以毫克/升位單位。
食用酒精經(jīng)發(fā)酵，分三塔(蒸餾釜)或五塔不斷提餾，乙醇純度高，一般在95度以上，雜質少，衛(wèi)生安全故可以食用。
但食用酒精缺少傳統(tǒng)白酒具備的各種酸、酯、醇、醛，酒精勾兌酒必須添加相應的香精香料。酒精勾兌的酒浮香感明顯、香氣刺鼻、嗆而短的原因就在于此。
3、好多專家喜歡說白酒勾兌是工藝。是的!
白酒勾兌中的勾兌在白酒生產(chǎn)技術中的行話叫酒體設計。好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。
由于有勾兌這一工序，各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味;后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒;有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
但是，由于食用酒精衛(wèi)生、安全，成本低，無異味、無酯、雜醇低，易于調(diào)制各種香型的白酒。80年代中后期由于中國食用酒精質量的提高，全國酒廠特別是大型酒廠普遍采用食用酒精勾兌白酒，目前市場上中低檔白酒絕大多數(shù)是酒精勾兌酒。
可見，“勾兌”是分兩種的，有酒兌酒和酒兌水，我們消費者說的勾兌是酒精兌水，你酒和酒兌，這不是“揣著明白裝糊涂”嘛?
4、酒精酒和純糧固態(tài)發(fā)酵酒巨大價差是最大的動力。
有人說食用酒精也是糧食，其實不是的，食用酒精主要是利用薯類、谷物類、糖類作為原料經(jīng)過蒸 煮、糖化、發(fā)酵等...
食用酒精的價格目前大約為6800元一噸(95度)折合65度為4700元左右一噸。
純糧固態(tài)發(fā)酵的麩曲清香型白酒大致在8000元一噸(65度)，大曲清香型白酒10000元左右，濃香型白酒普通級在16000元左右。
中國民間三斤糧食一斤酒的說法有一定的道理。以65度計算原糧出酒率在45%即二斤多糧食可釀制一斤65度的白酒。白酒的主要成本是原糧價格、稻殼輔料價格。原酒的成本一斤在4-8元，20元一斤的說法缺乏根據(jù)。
5、有人說因為沒有辦法識別白酒添加酒精，還有年份酒成份沒法檢測，所以不能出臺標準?
酒精勾兌白酒和白酒年份酒問題不是檢測方法問題，沒有方法可以用最笨的辦法，比如“芝華士”前些年在中國就遇到過年份問題，英國人就是用協(xié)會監(jiān)督記錄證明的，用國家信用做保證，其實關鍵是誠信。
中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會秘書長馬勇想了個笨辦法，就簡單規(guī)定成品白酒放置多少年，年份就是多少年。
只要是想解決，辦法總會是有的，據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會透露，中國傳統(tǒng)白酒添加食用酒精的鑒別技術已經(jīng)取得突破。熒光光譜分析方法和同位素質譜分析方法鑒別白酒年份酒的成果通過鑒定。
方法也有了，為什么還不做呢?我也是醉了。。。
6、有專家說，食用酒精比傳統(tǒng)白酒更健康，是嗎?
傳統(tǒng)工藝不如酒精勾兌白酒純凈、衛(wèi)生、安全，甚至傳統(tǒng)白酒不如酒精勾兌白酒有益于人體健康的說法，是錯誤的，因為，我們這些年來對白酒的科研太少了，你知道白酒里的那些微量物質對人體有什么益處嗎，最近，不是江南大學研究出。高度的、沒有勾兌的白酒，自然老熟的原酒,相當于57味中藥。所以，專家還是且慢噴，小心變“磚家”!
再說，既然是更純凈、衛(wèi)生、安全，那為什么都是偷偷摸摸，不承認和標明自己的產(chǎn)品是采用食用酒精勾兌技術生產(chǎn)的新型白酒。目前的狀況是，每一個廠家都在千篇一律地鼓吹自己“研制”了什么新產(chǎn)品。要么是說窖齡長，要么就是某某知名品牌的系列產(chǎn)品。這些產(chǎn)品不借助傳統(tǒng)工藝的招牌，是難以上市銷售的。
7、消費者最基本的要求就是明明白白喝酒，比如白酒年份酒的標準是什么，比如應該標注白酒的液態(tài)、固液結合和固態(tài)三種生產(chǎn)工藝。
現(xiàn)在，一些廠家掩蓋一些真實的情況，本來不是用糧食來釀造白酒，而是用食用酒精來勾兌白酒，在民法上就是一種典型的掩蓋真實情況，就是欺詐。就像阿里的問題一樣，不在假貨，而在欺詐!
不誠信的行業(yè)有什么希望，能得到別人用尊重嗎?是酒精就說酒精，是化學酒就說化學酒，是山寨白酒就說山寨白酒。
8、塑化劑是怎么回事?一點塑料管就會使酒超標?酒里有塑化劑是不正常的，塑化劑既不是食品也不是食品添加劑，不允許人為添加，可我們的白酒里確實檢測出很多都含有塑化劑，而且有些濃度還很高。傳統(tǒng)白酒有塑化劑嗎?不用勾兌來勾兌去，哪來的塑化劑?
9、酒精勾兌酒始于80年代后期。三精一水勾兌白酒是許多不法小酒廠為獲取暴利的慣用手法。山西用酒精勾兌酒致死人命后，國家工商以及質檢部門曾視為假酒進行罰沒、查辦。
隨著中國食用酒精工業(yè)的發(fā)展和食用酒精質量的提高，特別是中國白酒大型企業(yè)、名牌企業(yè)的擴張，因酒精勾兌投入資金少、不需要大的場地、成本低、利潤高，90年代初中國各大酒廠紛紛仿效。多年來酒精勾兌已經(jīng)成為中國白酒行業(yè)的潛規(guī)則、秘而不宣。
始初，酒精勾兌酒為避免消費者的抵制，美其名曰：新工藝白酒，后又改稱現(xiàn)代白酒。2007年國家出臺了液態(tài)法白酒國家標準，與之相配套的白酒中食用酒精的定量分析標準至今尚未出臺。
10、將酒精勾兌酒稱為液態(tài)法白酒并列入國家標準是一大政策失誤，是典型的市場經(jīng)濟初期的迷失。它混淆了中國傳統(tǒng)白酒與酒精勾兌酒的區(qū)別。盡管在一定時期維護了酒精制造業(yè)的發(fā)展和國家大型酒廠名牌酒廠的利益，但最終會從根本上傷害傳統(tǒng)的中國白酒。
據(jù)知，中國出口的白酒國際上通稱未經(jīng)處理的酒精。
既然世界各國把醋酸調(diào)制的醋不以醋相稱，為了中國廣大消費者和中國傳統(tǒng)白酒的根本利益，為什么我們不盡快地將酒精勾兌酒從白酒中掃地出門。所以，酒精勾兌酒不宜稱白酒!要稱也只能是“山寨白酒”。
11、從1999年沈怡方在武漢發(fā)表了“新型白酒是21世紀白酒發(fā)展方向”講話。被記者姜誠在文匯報上發(fā)表了題為“中國白酒協(xié)會負責人揭‘老底’,七成白酒系食用酒精勾兌”的報導，把酒精勾兌酒的內(nèi)幕呈現(xiàn)給大眾開始，至今已經(jīng)是十六年了，這十六年酒精勾兌白酒始終被媒體和大眾所關注，現(xiàn)在百度上度一下“酒精勾兌”能找到相關結果1,56萬多條。
12、由于與酒精勾兌白酒相比，傳統(tǒng)白酒成本高、產(chǎn)量少，效益差，所以中國傳統(tǒng)白酒越來越少。據(jù)權威人士，中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長、中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會秘書長宋書玉近期說：真正規(guī)范的中國傳統(tǒng)白酒，采用傳統(tǒng)工藝、手工操作，從原料到釀造，到蒸餾，到貯存，到調(diào)制，參與釀造的釀酒大師，全程可追溯的中國白酒是稀有資源。這類酒由于受到產(chǎn)區(qū)，工藝的復雜，生產(chǎn)周期長，貯存周期長，在釀酒過程中的比例很小等等因素的影響。這類酒約占整個白酒產(chǎn)量的10%以下。2014年白酒行業(yè)產(chǎn)量是1257.13萬千升，那傳統(tǒng)白酒也就是120萬噸萬千升以下，不及改革開放前的1978年的產(chǎn)量143.74萬噸。
山寨橫行，真酒萎縮，可悲也!
13、酒精勾兌酒、年份酒，名優(yōu)大酒廠都是積極開路先鋒。毋庸諱言，酒精勾兌為國家節(jié)約了大量的糧食、能源，企業(yè)特別是大型酒廠也獲利匪淺。國家遲遲不出臺相關標準究竟什么苦衷?其實誰都知道是利益集團綁架了政府，綁架了行業(yè)，綁架了公眾。
其實，酒精勾兌白酒就像個雙刃劍，使得白酒廠家獲得了超額的利潤，成了暴發(fā)戶，但對于白酒行業(yè)來說是個退步，透支了整個白酒的品牌，也影響了白酒的技術進步，削弱了白酒的核心競爭力!
中國傳統(tǒng)白酒，就是采用傳統(tǒng)工藝、手工操作，從原料到釀造，到蒸餾，到貯存，到調(diào)制，這是真正的傳統(tǒng)白酒，食用酒精勾兌只是酒精酒、偽白酒、山寨酒。白酒養(yǎng)虎為患十多年，“酒精勾兌酒”占了白酒80%的份額，綁架了白酒行業(yè)，已經(jīng)到“大到不能倒”的程度，當今必須痛下決心，清理門戶，當斷不斷，反受其亂!
讓酒回歸酒----重立釀酒者敬畏之心;重塑中國酒文化信仰，是白酒界在弘揚中國傳統(tǒng)酒文化的應有之意!
溫馨提示：
怎樣鑒別糧食酒和酒精勾兌酒
一： 取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香有糧香味、酒香味、糟香味，則為真正純糧酒;如果是食用酒精勾兌的，不僅聞起來沖鼻子，不好聞，而且味道很短，過一會沒有味了。
二： 將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是純糧釀造酒。
三：用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒堿。把要檢測的白酒以50：1燒堿的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內(nèi)的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因為劣質的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒堿不會起化學反應。
四、自身體驗法：真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿，從舌尖到舌根，滿口甘甜，回味很好、存留時間很長，喝后不口干、不頭疼，醉酒之后蘇醒較快，不會刺激大腦，最關鍵的是人醉酒之后處于酒醉心明白的狀態(tài)，第二天不難受、不乏力。食用酒精勾兌的酒喝起來比較刺喉，喝過之后對大腦刺激很厲害，故而酒精勾兌的白酒喝醉以后要很長的時間才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的狀態(tài)，第二天身體難受不舒服。
