溯源仡佬族，解密醬酒本來(lái)的味道

摘要：“公元前135年，仡佬族釀出了第一壇醬香酒。如今仡佬族非遺傳承人張?jiān)俦蛳壬�，親手打造“雄正醬香酒”，嚴(yán)格按照仡佬族釀酒技藝釀造，還原醬香酒本來(lái)的味道。”

從遠(yuǎn)古到當(dāng)代，中國(guó)醬香酒不斷適應(yīng)著人們對(duì)酒需求的演變。國(guó)酒茅臺(tái)更是成為中國(guó)醬香酒的代表品牌，茅臺(tái)的釀造工藝傳承于古老民族仡佬族的千年釀酒技藝。這一技藝被稱為活化石，傳承至今。2019年，仡佬族釀酒技藝被列入貴州省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝類名錄。

(仡佬族釀酒技藝)

溯源仡佬族，尋找時(shí)光佳釀的源頭

仡佬族，又稱濮人，遠(yuǎn)古至秦漢時(shí)期就繁衍生息在百濮之地。后歷經(jīng)歲月遷徙，演變?yōu)楝F(xiàn)在的仡佬民族。“當(dāng)抱原來(lái)無(wú)人煙，開(kāi)荒辟草是仡佬”，可見(jiàn)仡佬族是貴州最古老的民族。同時(shí)據(jù)《仡佬族百年實(shí)錄》記載，仁懷現(xiàn)在居住的八大民族里，仡佬族是赤水河岸最早的土著民族。

公元前135年，仡佬族釀出了第一壇醬香酒。據(jù)司馬遷《史記》記載：公元前135年，漢武帝劉徹令唐蒙出使南越，南越食蒙蜀枸醬，蒙問(wèn)何所來(lái)，曰“道西北牂牁” 。蒙歸至長(zhǎng)安問(wèn)于賈人，賈人曰“獨(dú)蜀出枸醬，多持竊出夜郎”(時(shí)仁懷，屬蜀國(guó)東南境)。由此可見(jiàn)，早在漢朝以前，仁懷境內(nèi)已盛產(chǎn)美酒，仡佬族先民所釀枸醬廣受歡迎。

至漢明帝時(shí)李連天，利用煉丹原理，將“撈糟”酒進(jìn)一步煉化，得到酒精含量較高的酒，稱為“燒酒”。并將燒酒獻(xiàn)與田畢濮王。濮王又將其作為貢品獻(xiàn)予漢明帝，從此漢明帝以酒祭天。

好手藝靠傳承，傳承靠民族氣韻和人品。仡佬族族人們不忘本心，在傳承釀酒技術(shù)的同時(shí)也傳播著感恩祖先的匠人精神。每年農(nóng)歷九月初九，仡佬族煮酒祭，祭奠的便是“達(dá)貴”、“酒不力”、“李連天”這三位制酒先祖。人們虔誠(chéng)供奉祭祀，以此祈求保佑，期待多出酒出好酒。

解密醬酒本來(lái)的味道，天然大酒甑特制

仡佬族每年有立土臺(tái)、祭祖先的傳統(tǒng)習(xí)俗，以表達(dá)對(duì)先人開(kāi)荒破草的崇敬(現(xiàn)發(fā)展為農(nóng)歷九月初九煮酒祭)。這塊常被仡佬族用來(lái)祭祀的土臺(tái)上長(zhǎng)滿了茅草，慣稱“茅草臺(tái)祭祖”，久而久之，人們慣稱為“茅臺(tái)”。元朝以后，此地被官方定名為“茅臺(tái)村”，其后經(jīng)歷“云鼓鎮(zhèn)”、“益鎮(zhèn)“，最后定名為茅臺(tái)鎮(zhèn)。

(貴州省懷仁市茅臺(tái)鎮(zhèn) 雄正醬香酒生產(chǎn)基地)

雖然都是醬香酒，在茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的才是茅臺(tái)，在貴州遵義生產(chǎn)的就是珍酒，即使技術(shù)、原料和整個(gè)程序完全一樣，最后的產(chǎn)品還是有所區(qū)別。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處東經(jīng)106°22'，北緯27°51'，年均氣溫17.8℃，年均降水量926.1毫米，冬暖夏熱，雨水少，風(fēng)小溫潤(rùn)，猶如一個(gè)天然大酒甑，是公認(rèn)釀酒的“風(fēng)水寶地”。

祖國(guó)地大物博，而中國(guó)醬酒本來(lái)的味道卻只能來(lái)源于一處核心小產(chǎn)區(qū)。因醬酒釀造需要得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，更需仡佬族世代傳承的釀酒技藝和文化氣韻。從采藥、制曲、祭祀、制酒到貯存與滲合，全程歷經(jīng)5年以上。

仡佬族釀酒技藝第四代傳承人張?jiān)俦蛳壬�坦言，�?duì)傳統(tǒng)手藝的傳承與堅(jiān)守，體現(xiàn)在每一個(gè)不容忽視的細(xì)節(jié)里，有了先天好條件，還需匠者仁心，才能還原醬香酒本來(lái)的味道。

候一個(gè)時(shí)節(jié)，取一汪清水

常人看來(lái)，釀酒的第一步是制曲。但仡佬族釀酒技藝在制曲前，需采藥，用于后面將制好的草本植物粉細(xì)后加入在曲粉中。每年采取草本植物時(shí)間取端午前4月28日，即藥王菩薩之壽辰。這個(gè)時(shí)節(jié)正是各類植物的生長(zhǎng)旺盛期，也是采摘草本植物的極佳時(shí)間，還是小麥?zhǔn)崭钔甑募竟?jié)。候這一個(gè)時(shí)節(jié)，將最好的草本植物采摘下來(lái)制作成粉儲(chǔ)存?zhèn)溆�，遵循自然條件的科學(xué)法則。

仡佬族釀酒技藝第四代傳承人張?jiān)俦蛳壬�講述，每年重陽(yáng)節(jié)過(guò)后至第二年端午節(jié)之前，他們就會(huì)于赤水河大量取水、投料。赤水河水質(zhì)優(yōu)越，泥沙給其帶來(lái)豐富有價(jià)值的微生物及其他物質(zhì)，這是醬香酒風(fēng)味的重要因素。而四季中的這個(gè)特定時(shí)節(jié)，赤水河會(huì)變得最為清澈。

選吉時(shí)早晨，祭九天天主

重陽(yáng)下沙時(shí)節(jié)，仡佬族就很忙碌。選吉時(shí)早晨，仡佬族釀酒技藝第四代傳承人和仡佬祭師帶領(lǐng)族人一起凈身，換上干凈服裝通過(guò)三凈亭(凈身、凈口、凈心)后擺上香案，祭品和醢母酒料。接著用升子裝兩升高粱，倒上酒，仡佬祭師燒紙上香，咒語(yǔ)作法。

(仡佬族煮酒祭)

所有人手持舉香點(diǎn)燃，祈禱出酒順利，來(lái)年豐收，默許釀酒發(fā)出正念。本著釀給母親喝的酒心態(tài)，跟著祭師一起三鞠躬，將香插上，上完香后將母酒料倒入木盆攪拌，后裝入土陶罐，封存至窖房下一年使用，祭祀禮畢后回到酒甑位置將準(zhǔn)備點(diǎn)燃柴火蒸糧儀式。

尋最佳品種，遵釀造流程

仡佬族釀酒六步里最難的是制曲、制酒以及貯存與滲合。

夏日制曲，重陽(yáng)下沙。其中制曲需在60°C高溫發(fā)酵，期間每隔10天左右進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。40天后，曲塊出倉(cāng)后還需存放半年才能用。制曲過(guò)程還包括拌曲、踩曲、入倉(cāng)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲等環(huán)節(jié)。

下沙指的是投放制酒的主料，這個(gè)沙需要用仁懷境內(nèi)產(chǎn)的紅纓子糯高粱。仡佬族釀酒技藝是采用顆粒飽滿沒(méi)有破碎的紅纓子糯高粱，紅纓子糯高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植。

(雄正醬香酒有機(jī)高粱種植基地)

茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的土壤和氣候環(huán)境形成了本地高粱粒小皮厚、扁圓結(jié)實(shí)的形態(tài)特征，其直鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高粱，占總淀粉的99%，其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特點(diǎn)，有利于滿足釀造醬酒多輪次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的工藝要求。

仡佬族嚴(yán)格遵守每一環(huán)制酒工序，九次甑煮、八次發(fā)酵、七次取酒，將每輪次酒分別貯存。待七輪次取完后，根據(jù)各輪次酒質(zhì)的情況，第一年進(jìn)行大滲合，然后裝入大溶器中。在自然的太陽(yáng)光下日曬雨淋一年后再抽回到庫(kù)房地窖中用土陶罐貯存5年以上。等待醇化和酒體完全老熟后，再微調(diào)成品。

(仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張?jiān)俦蛴H手調(diào)制)

如今仡佬族非遺傳承人張?jiān)俦蛳壬�，親手打造“雄正醬香酒”，嚴(yán)格按照仡佬族釀酒技藝釀造，還原醬香酒本來(lái)的味道。