解密真實(shí)優(yōu)質(zhì)濃香：讓劍南春更“稀缺(2)

不過(guò)，劍南春對(duì)于優(yōu)質(zhì)濃香的追求更為苛刻，其獨(dú)特的量質(zhì)摘酒釀造技藝，也決定了只有10%的優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)出被珍藏，而求真求實(shí)的劍南春為了更精進(jìn)一步的品質(zhì)，不惜一切代價(jià)，攻克一系列釀造難題，將優(yōu)質(zhì)濃香的釀造水平達(dá)到新的巔峰。

劍南春傳統(tǒng)釀造技藝——分級(jí)摘酒

在入庫(kù)之前，酒庫(kù)的品評(píng)小組會(huì)再次檢驗(yàn)酒的等級(jí)，分等級(jí)將酒儲(chǔ)存在庫(kù)房陶壇內(nèi)，陶壇上會(huì)掛上寫(xiě)有壇號(hào)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、酒的等級(jí)、風(fēng)格、特點(diǎn)等內(nèi)容，建立詳細(xì)的入庫(kù)檔案，以便跟蹤觀察酒在儲(chǔ)存過(guò)程中的各種變化，為下一步的勾調(diào)創(chuàng)造條件。

萬(wàn)噸透氣陶壇庫(kù)的貯藏。姜是老的辣，酒是陳的香，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒需要陶壇來(lái)貯藏。陶壇由于本身材質(zhì)的緣故，透氣性較好，儲(chǔ)存在溫度、濕度相對(duì)恒定的環(huán)境下，酒中低沸點(diǎn)的雜味物質(zhì)得到有效揮發(fā)，有益成分得以保留。貯藏可以認(rèn)為是一種特殊的工藝，在復(fù)雜緩慢的物化反應(yīng)過(guò)程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之間進(jìn)行著一系列的氧化還原、酯化與水解反應(yīng)，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯類(lèi)物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，使酒味變得柔和醇厚。

目前中國(guó)最大的單一原酒陶壇陳貯庫(kù)——劍南春萬(wàn)噸陶壇庫(kù)

高端濃香白酒需要使用老酒調(diào)味，老酒資源并不是任何濃香白酒企業(yè)都具備的。劍南春的庫(kù)房里面有幾百?lài)嵰陨先�十年以上的白酒。老酒的調(diào)味屬性不可復(fù)制，經(jīng)老酒調(diào)味的高端濃香自然稀缺。

綜上所述，劍南春的優(yōu)質(zhì)濃香之所以稀缺，依賴(lài)于獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)區(qū)，依賴(lài)于歲月積淀的老窖，依賴(lài)于優(yōu)中選優(yōu)的釀造工藝，還要依賴(lài)于長(zhǎng)時(shí)間陶壇貯存。

楊官榮簡(jiǎn)介：四川省釀酒研究所副所長(zhǎng)，總工程師，中國(guó)第六、七屆國(guó)家白酒評(píng)委，四川釀酒大師。