解密真實(shí)優(yōu)質(zhì)濃香：讓劍南春更“稀缺

物以稀為貴，生來(lái)稀缺，自然高端。談起白酒，“懂酒”的人都能說(shuō)出醬香稀缺，濃香干凈，濃香口感好，卻很少有人能夠了解真實(shí)的濃香，認(rèn)識(shí)到優(yōu)質(zhì)濃香更為稀缺。

1、何為優(yōu)質(zhì)濃香?

水晶五糧液、水晶劍南春為濃香高端產(chǎn)品，同為濃香的綿竹大曲、尖莊、瀘州老窖二曲卻為低端，價(jià)格相差特別大。如果僅僅用品牌定位來(lái)解釋高端和低端是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，消費(fèi)者都很聰明，事實(shí)上，濃香高端酒在色香味等多方面均遠(yuǎn)勝于低端酒。

要想弄明白濃香高端為何會(huì)優(yōu)于低端，必須要從源頭說(shuō)起，那就是貫穿釀造全過(guò)程的神秘微生物。濃香型白酒發(fā)酵不僅依賴于空氣中的微生物，還要依賴于窖池中的窖泥微生物，正是因?yàn)檫@些微生物在窖池中分布不同，從而濃香型白酒的工藝相比其他香型白酒要復(fù)雜，所以釀造高質(zhì)量的濃香型白酒并非易事。

中國(guó)白酒與世界其他烈酒相比，有著獨(dú)特的風(fēng)味特征。風(fēng)味特征來(lái)源于糧食在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵過(guò)程經(jīng)大曲中自然微生物和窖泥微生物的糖化、發(fā)酵及生香。以劍南春為代表的濃香型白酒之所以珍貴，除釀酒普遍依賴于大曲中的自然微生物，更重要的是獨(dú)有的窖泥微生物，窖泥微生物使?jié)庀阈桶拙菩纬瑟?dú)特、優(yōu)雅、令人愉快的主體香味及成分。

源自公元487年的天益老號(hào)釀酒作坊

2、為何優(yōu)質(zhì)濃香代表劍南春更為稀缺?

概括說(shuō)來(lái)，筆者認(rèn)為，劍南春的優(yōu)質(zhì)濃香的稀缺性主要體現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)、老窖、工藝及儲(chǔ)存四大方面。

獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)區(qū)。濃香美酒產(chǎn)自四川，但并不是四川所有的地方都能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香。宜賓、綿竹、瀘州、邛崍等濃香產(chǎn)區(qū)位于四川盆地的邊緣地帶，屬于典型的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，全年溫度基本在零度以上，濕度較大，云霧較多，雨量充沛，風(fēng)少且小，加上良好無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境，利于微生物繁衍生息。四川地區(qū)的黃黏土，屬于偏酸性土壤，含有多種微量成分，黃黏土做成的窖泥是更是培養(yǎng)微生物的溫床。

四川產(chǎn)區(qū)的邊緣地帶，特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，地下水源極其豐富，經(jīng)過(guò)地下沙礫層的層層滲透過(guò)濾，富含大量的微量元素，在釀造過(guò)程中，微量元素與乙醇發(fā)生物化作用，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

正是綿竹的獨(dú)特地理天賦，造就了劍南春不可復(fù)制性，離開(kāi)綿竹就生產(chǎn)不出劍南春。

1500多年歷史積淀的老窖。千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老，指的就是濃香窖池。濃香窖池需要將蒸餾過(guò)的酒糟和新糧食持續(xù)回填窖池來(lái)保證微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不斷繁衍，不斷進(jìn)化，具備獨(dú)一無(wú)二的發(fā)酵屬性，所以濃香型的窖池又稱“活窖”。其他香型白酒用石窖、不銹鋼窖來(lái)發(fā)酵糧食，不僅窖池中的糧食發(fā)酵不能持續(xù)進(jìn)行，而且下次填糧時(shí)對(duì)窖池還要用火烤，用酒精消毒，窖池中很難存活微生物，發(fā)酵完全依賴酒曲及空氣中的微生物。

因?yàn)槔辖阎械慕涯辔⑸�物發(fā)酵屬性特別強(qiáng)，所以窖齡越長(zhǎng)的窖池越能釀造好酒。一般而言，擁有三五十年窖齡的老窖池出產(chǎn)的濃香的優(yōu)質(zhì)品率能有20%到30%，窖池窖齡越小出產(chǎn)的酒，優(yōu)質(zhì)品率就會(huì)更低。優(yōu)質(zhì)濃香才能用來(lái)勾調(diào)濃香的高端產(chǎn)品。

而劍南春天益老號(hào)的老窖群，窖池?fù)碛猩锨�年的歷史，在天益老號(hào)周圍有一直沿用的老窖池共695口，這在行業(yè)內(nèi)絕無(wú)僅有。

分字當(dāng)頭的工藝。濃香型白酒的出酒率是40%的左右，即100斤糧食能出60度左右40斤白酒。濃香型白酒用特制高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，糧食經(jīng)老窖適溫長(zhǎng)期發(fā)酵，采用傳統(tǒng)的混蒸工藝，科學(xué)分層、分甑蒸餾、分級(jí)摘酒、分級(jí)并壇、分等入庫(kù)。

微生物隨著糧食的發(fā)酵，淀粉及微生物會(huì)隨著水分往窖池底部運(yùn)動(dòng)，加上底部的窖泥微生物最為豐富，所以窖池越往下的糧食，蒸出的酒越好。劍南春的高端產(chǎn)品均是用中下層糧食蒸餾產(chǎn)生的酒作為基酒。

在蒸餾過(guò)程中，車間的酒師會(huì)不間斷的品酒并摘酒，按照不同的等級(jí)進(jìn)行集中，然后送往酒庫(kù)貯存。分級(jí)摘酒時(shí)控制流酒溫度，緩慢蒸餾，掐頭去尾，蒸餾開(kāi)始至酒度達(dá)到70°以前作為酒頭掐去，當(dāng)酒度降到50°以下作為酒尾掐去，邊嘗邊摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作為調(diào)味酒單獨(dú)存放。酒的等級(jí)在蒸餾時(shí)已經(jīng)產(chǎn)生。