徐巖：生態(tài)發(fā)酵、智能制造、風味感知，描繪白酒科技發(fā)展方向

4月9日，江南大學副校長、博士生導師徐巖出席2021中國國際酒業(yè)發(fā)展論壇，就中國白酒科技的未來發(fā)展方向分享真知灼見，用“生態(tài)發(fā)酵”、“智能制造”和“風味感知”三個關(guān)鍵詞對中國白酒科技發(fā)展的未來方向予以概述。

生態(tài)發(fā)酵

近十年以來，這三個方面，尤其是微生物組學作為當今研究復雜體系微生物的新技術(shù)，已經(jīng)多次被包括《自然》、《科學》等雜志評價為后基因組時代是解決人類健康環(huán)境，以及工業(yè)生物技術(shù)領(lǐng)域非常重大問題的前沿技術(shù)。所以白酒微生物組學在近十年對整個行業(yè)的發(fā)展起到非常關(guān)鍵的促進作用。在傳統(tǒng)的釀造過程當中，微生物種類可以達到四五百，代謝產(chǎn)物也多達上千種。在微生物組學的技術(shù)建立后，微生物學研究走向微生物組工程，就是應該有目的的、有目標的進行一種工程原理的設(shè)計。白酒開放的自然發(fā)酵方式應該以生態(tài)發(fā)酵技術(shù)為導向，來建立起白酒微生物組工程的技術(shù)，能夠使白酒釀造過程可控化目標成為現(xiàn)實。

智能制造

工程規(guī)律方面，在生產(chǎn)方式上目前主要還是工藝的傳統(tǒng)經(jīng)驗積累進行提升。背后的固態(tài)發(fā)酵的過程工程還有大量的優(yōu)化空間。目前龍頭企業(yè)大多數(shù)都在走向機械化到智能化的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變過程當中。但是由于固態(tài)發(fā)酵體系的復雜性，認識工程規(guī)律，從傳統(tǒng)釀造走向智能制造是一個復雜系統(tǒng)的智能化過程，包括人、信息系統(tǒng)和物理系統(tǒng)的整體構(gòu)建。隨著人工智能協(xié)助人的判斷與學習，云技術(shù)，超級計算機技術(shù)解決大量的信息及其關(guān)系的處理，最后通過傳感、機械化過程控制手段最終實現(xiàn)生產(chǎn)實際過程的升級改造。

風味感知

風味感知科學是現(xiàn)在食品科學最前沿的技術(shù)。風味感知的科學是通過對風味組份作用于人體感官系統(tǒng)形成大腦識別過程的研究，解析食品消費過程中間的人體感受情緒和健康影響機制。感知的科學將會聚焦與物質(zhì)和人體之間的互動，以及可以更科學的認知產(chǎn)品的風味的品質(zhì)特征，以及消費者的個性化消費喜好，與風味和人體健康之間的關(guān)系，來進行風味品質(zhì)的直接的調(diào)控導向�；�于對我國白酒風味感知科學深入研究，通過對白酒風味化學，感官感知和數(shù)據(jù)科學的深度融合，未來我們將可以實現(xiàn)針對特定人群、特定場景、特定市場需求科學理性設(shè)計的白酒產(chǎn)品風格，更有針對性的滿足消費市場需求。

總之，作為我國傳統(tǒng)優(yōu)勢的風味食品，面向未來，增強白酒科技自信、深入白酒奧秘探索。白酒科技創(chuàng)新應以對人體風味感知與健康的目標為重要牽引;以“生態(tài)釀造”、“智能釀造”二元驅(qū)動;通過風味導向下風味化學向“風味感知”轉(zhuǎn)變、生態(tài)發(fā)酵導向下群體微生物向微生物組工程轉(zhuǎn)變、先進制造導向下機械化向智能制造的三個轉(zhuǎn)變。實現(xiàn)“風味與健康雙導”相結(jié)合，“文化科技雙高峰”相結(jié)合，“傳承創(chuàng)新相結(jié)合”，“國內(nèi)國外雙循環(huán)”相結(jié)合，最終一定會實現(xiàn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。