張五九：帶您了解21世紀白酒科技史

中國現(xiàn)代化學(xué)、微生物學(xué)奠基人陳陶聲說過一句話：“如果誰能把白酒微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎。”

4月9日，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席顧問張五九應(yīng)第16屆中國國際酒業(yè)發(fā)展論壇之邀，以親身經(jīng)歷講述進入21世紀以來的酒業(yè)科技進步史。以下為主要內(nèi)容：

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白酒是總結(jié)的科學(xué)，與我們中醫(yī)藥是一樣的，是一種總結(jié)出來的科學(xué)。

進入新的21世紀以后，就是2003年以后，我們的行業(yè)出現(xiàn)了新的發(fā)展，作為新的發(fā)展來說，科技在里面扮演什么角色?大家都知道，我們都說科技不是行業(yè)發(fā)展的充分條件，但是是行業(yè)發(fā)展的必要條件。也就是說光有科技行業(yè)是不能發(fā)展起來的。但是離開科技行業(yè)肯定發(fā)展不起來。

從那個時代起，我們“不明不白的白酒”暴露出來的問題開始繼續(xù)了。“不明不白的白酒”是指央視有一檔節(jié)目叫《焦點訪談》，那個時候影響非常大，播出節(jié)目以后對行業(yè)有一定沖擊。那個時候行業(yè)對科技的支撐的需求就越來越大。

這是一種規(guī)律，行業(yè)越發(fā)展影響越大，影響越大關(guān)注你的人越多，關(guān)注你的人越多暴露出來的問題就多。開始蓄積的東西已經(jīng)迫不及待的需要行業(yè)提供更多的技術(shù)支持。

我記得那個時候到企業(yè)去參觀，感覺白酒企業(yè)的技術(shù)支撐能力、研發(fā)能力還是比較弱的。記得去了白酒企業(yè)以后，基本上實驗臺就擺了一些玻璃器皿。老式的阻尼式天平，還有溫度計。往里面走有精密分析儀器室，放了一臺氣相色譜。有朋友說不錯，白酒那個時候有氣相色譜。實際上大家不知道，山西有一個假酒案，這個假酒案跟白酒企業(yè)沒有任何關(guān)系，但是典型的“城門失火殃及池魚”。由此國家規(guī)定白酒許可證制度，99年7月開始。

白酒許可證制度以后有一個細則規(guī)定，為了食品安全白酒企業(yè)必須配備氣相色譜。我還記得當時為了使所有白酒企業(yè)能用，能用得起，能用得好。當時我們國家質(zhì)量檢測中心有一個主任，一直在辦培訓(xùn)班。辦的就是填充柱的氣相色譜培訓(xùn)班。因為填充柱比毛細管好操作，而且怕企業(yè)弄不好，他自己把柱子填好交給企業(yè)。

我講這一段話的意思就是希望年輕同志對那一個時期白酒科研條件、科研基礎(chǔ)能力，就是人、財、物的狀況有一個大致的了解。

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當時我記得有一些國家項目也包含著白酒的科研項目，但是那一點項目與白酒企業(yè)白酒行業(yè)巨大的科技需求，可以叫杯水車薪。后來中國酒業(yè)協(xié)會以“行業(yè)的事情行業(yè)自己辦”的思路，建立了產(chǎn)學(xué)研體系。第一個項目就是“169”，1就是口號，加6個課題，9是9個單位。口號里面說什么”洋酒是生命之水”，啤酒是什么“生命甘露”。所以那個時候我們通過這個研究，把觀念進行了研究，填補了很多基礎(chǔ)性空白，在理論上取得重大突破。

“158”項目也很直截了當，就是1個課題——白酒現(xiàn)代化智能化，5就是就是白酒5個工段，8就是8個單位。這個成果推動了行業(yè)健康發(fā)展，現(xiàn)在它的成果和衍生的成果到處都可見。

到后來在兩個項目取得很大成功的基礎(chǔ)上，2013年酒業(yè)協(xié)會通過廣泛的征求行業(yè)意見，深入調(diào)研，在領(lǐng)袖峰會上又確定了“3C”計劃。“3C”計劃是品質(zhì)誠實、服務(wù)誠信、產(chǎn)業(yè)誠信。通過“3C”計劃豎立行業(yè)的整體形象，營造有利的氛圍，適應(yīng)白酒消費需求，構(gòu)建和諧的供應(yīng)關(guān)系。這個對行業(yè)影響非常大。

在這個基礎(chǔ)上這個大家更熟悉了，成立了白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會。戰(zhàn)略技術(shù)發(fā)展委員會組建以企業(yè)個性需求為紐帶，以契約關(guān)系為保障的技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟。建立酒類行業(yè)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系，同時增強我國酒類行業(yè)核心競爭力。白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會以豐碩的成果引領(lǐng)著行業(yè)科技進步，以卓越表現(xiàn)推動著白酒創(chuàng)新發(fā)展，充分起到了加速器和催化劑的作用。

我覺得包括戰(zhàn)略委員會等等的研究，解決了行業(yè)多年想解決但是一直沒有解決的技術(shù)問題。除此之外它捋順了中國白酒技術(shù)科研的基本脈絡(luò)，構(gòu)筑了中國白酒技術(shù)產(chǎn)學(xué)研的平臺，形成了中國白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)科研的良性生態(tài)。

我把我這個觀點稍微解釋一下，咱就說捋順了這一件事情：捋順了整個基本脈絡(luò)，大家都有體會。年份酒的問題、包括露酒的問題。包括白酒的名稱，說白酒怎么翻譯。直接翻白酒兩個字人家不認可。列了很多詞。最后通過這么多年，現(xiàn)在確認了就是“baijiu”兩個字，寶國院士在里面起了很大作用。

建立這個平臺形成了一種機制。大家可能不知道，我們行業(yè)一把手在一起開會已經(jīng)第九屆了，覺得很自然。但是實際上并不是所有的行業(yè)一把手都能在一起開會，由于工作的關(guān)系接觸方方面面的人。有一個包裝行業(yè)的企業(yè)，行業(yè)的會他從來不參加。我們現(xiàn)在有一種機制，就是市場上的競爭對手，在行業(yè)科技方面是合作伙伴。

還有就是我們良性生態(tài)。所謂的良性生態(tài)是資金和項目良性生態(tài)的互動，還有人。我簡單給大家算過帳，前十位白酒企業(yè)銷售收入2400多億，按照國家規(guī)定這些單位都是國家企業(yè)，必須有3%的投入。這3%的投入就是70億，這70億投到我們企業(yè)。包括我們還有一千多家企業(yè)。所以每年行業(yè)的科研投入70億。加上現(xiàn)在的產(chǎn)量每噸酒有一千塊錢的科技投入。

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我自己的定義，白酒行業(yè)是以受控的自然界群體性微生物代謝為生產(chǎn)技術(shù)，以復(fù)合風味物質(zhì)體系為展現(xiàn)手段，經(jīng)過多環(huán)節(jié)特殊工藝加工提煉達到的產(chǎn)品產(chǎn)出的產(chǎn)業(yè)。

所以有五個研究方向，包括引用生理代謝、風味方向、微生物方向、發(fā)酵工程方向、信息化技術(shù)方向。這些方向有深度有難度。有人說太復(fù)雜，能不能用一句話來形容。好，有這么一句話，說“如果誰能把白酒微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎”。這一句話我非常喜歡。

但是人微言輕，人貴言重。我們看說這句話的人是不是有學(xué)術(shù)地位。這個老頭，老先生叫陳陶聲，什么社會地位呢?他的左手邊是朱寶雍，有一些同志說我也不認識。實在不認識，這位應(yīng)該認識，酒界泰斗秦含章先生，他的話是有份量的。

在中國酒協(xié)感召之下有五方面的，所以宋書玉理事長說了這么一段話，由中國酒業(yè)協(xié)會組織的169、158、3C計劃成立了白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會，聚焦風味組學(xué)、系統(tǒng)生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平的全面進步。

光說這些不過癮，有一組數(shù)據(jù)大家看一下。論文前十年2001到2010是49篇，但是到了后十年是300篇�？磳＠�，前十年323個專利，到了后十年3000，十倍。

一花獨放不是春，百花齊放春滿園。中國酒業(yè)協(xié)會辦的這個獎(中國酒業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)獎)，11年批準設(shè)立以來，有73項獲得了中國酒業(yè)科技獎。我開這個獎的時候我是這么認為，國家獎是國家認可，聯(lián)合會的獎是行業(yè)認可，酒業(yè)協(xié)會的獎是專業(yè)的認可。這個專業(yè)的認可是不可替代的。我感覺報這個獎不用過多文字，把事往這兒一放就知道是什么水平，我管它叫裸評。這個獎是非常有技術(shù)含量的。所以我在這里介紹這些數(shù)字，不多說了。