王國春談釀酒：傳統(tǒng)手工和機械智能誰才是行業(yè)未來？

5月下旬，四川省政府參事、中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會會長王國春與白酒專家來到郎酒集團以及瀘州老窖，就“釀酒機械化智能化”問題進行調(diào)研。據(jù)了解，該舉措源于今年以來四川省政府力推白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，希望川酒從傳統(tǒng)釀造向智能、智慧釀造轉(zhuǎn)變，加快白酒現(xiàn)代工業(yè)化進程。

此外，還有另一件事也值得注意。就在不久前，瀘州老窖公布了74億元的投資釀酒工程技改項目。該項目將以自動化、機械化、信息化、智能化為切入點，對釀酒生產(chǎn)布局、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、配套功能進行優(yōu)化技改。

白酒釀造機械化、智能化，這樣的方向無疑與眾所周知中的白酒傳統(tǒng)釀造有所差異。畢竟，在大部分業(yè)內(nèi)人士看來，作為中國文化典型代表之一的白酒，其核心之一就是傳統(tǒng)釀造工藝。端午時節(jié)少女踩曲、手抓腳踢感知溫度等擁有濃郁手工痕跡的勞作才是中國白酒的動人之處。

作為白酒重要組成部分的川酒，政府如此大規(guī)模的倡導(dǎo)向工業(yè)化邁進，這不是在丟掉白酒傳統(tǒng)嗎?傳統(tǒng)與現(xiàn)代，到底誰才是中國白酒的未來呢?近日，微酒記者就此問題向多位白酒專家進行了請教，以期揭示該問題的謎底。

現(xiàn)狀：低調(diào)中蓬勃發(fā)展的白酒機械智能化運動

在調(diào)查中，微酒記者發(fā)現(xiàn)，白酒機械化、智能化發(fā)展并非今日才被提及。大部分的濃香型白酒企業(yè)以及個別醬香型企業(yè)在該方面已經(jīng)低調(diào)的進行了大量探索。他們中包括五糧液、瀘州老窖、洋河、勁酒、今世緣、景芝、國臺甚至習(xí)酒等。

五糧液的計算機勾調(diào)技術(shù)、瀘州老窖獲得多項專利的釀造工藝、洋河讓專家們都大吃一驚的工業(yè)化進度、今世緣的業(yè)內(nèi)首套裝甑機器人、國臺在智能化上的堅定邁進等均助推著白酒釀造向工業(yè)化進程邁進。

采訪中，微酒記者了解到，目前白酒釀造中的機械化、智能化主要表現(xiàn)在從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒、創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術(shù)、制曲車間的機械化生產(chǎn)、酒庫自動上罐，勾酒達到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化等等方面。

不過在白酒專家鄒江鵬看來，目前大部分企業(yè)對機械化、智能化的運用還是停留在局部生產(chǎn)環(huán)節(jié)，比如包裝線上，其余諸如出窖、加糧、配料、拌曲、裝甑等環(huán)節(jié)依然依靠人力進行，同時還要輔之以眼看耳聽、鼻聞口嘗進行檢測。

對于機械化、智能化在行業(yè)內(nèi)蓬勃發(fā)展的原因，不少專家均表示，傳統(tǒng)的白酒釀造是重體力勞動，現(xiàn)在大多數(shù)90后的人不愿意從事體力勞動，招人難、用人成本高均是擺在傳統(tǒng)釀造方式上的現(xiàn)實問題。

同時，有專家認(rèn)為，還有一個原因在于，機械化、智能化生產(chǎn)出來的酒在產(chǎn)品穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)性上更易把控，成本也大為節(jié)省。

有專家用為人熟知的踩曲環(huán)節(jié)進行了解釋。“一方曲需要17、18個女孩連續(xù)勞作，而且因為每個女孩重量、力度有所差異，踩出的曲穩(wěn)定性并不一定一致。而機械化踩曲只需要2-3個人進行操作即可。”

還有專家舉例道，對于釀酒來說，溫度是其重要因素，之前大家用手抓腳踢的方式根據(jù)經(jīng)驗來判斷是否達到最佳溫度，現(xiàn)在直接溫度計就能搞定，何必再手抓腳踢了呢。

在專家們看來，實在沒有必要在某些環(huán)節(jié)上，為傳統(tǒng)而傳統(tǒng)。

問題：智能化與傳統(tǒng)化矛盾嗎?

在談到機械化智能化這個話題時，微酒記者明顯感到，多數(shù)專家是有所顧慮的。不過，也有專家表示，機械化智能化與傳統(tǒng)化并不矛盾，應(yīng)該互為補充。

“白酒的工藝核心要素是固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾，這兩點大家都在保持，所以不會存在多大矛盾。在一個企業(yè)里，機械智能化與傳統(tǒng)化是可以實現(xiàn)共存的。”白酒專家鐘杰表示。

在他看來，配料、部分上甑環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)方式會起到更好的作用。

鄒江鵬也表示，機械化、智能化無法完全取代傳統(tǒng)化。他認(rèn)為，在勾調(diào)環(huán)節(jié)上，計算機只能達到一般勾調(diào)師的水平，頂尖的產(chǎn)品還是需要勾調(diào)大師的舌尖。“酒里含有1000多種成分，是機械、智能無法品評出來的，優(yōu)秀產(chǎn)品的豐富性還是需要有經(jīng)驗的勾調(diào)師的舌頭才能準(zhǔn)確感知出來。”

在談到未來這兩者該如何存在時，采訪中，專家們給出了2種思路：

一種為，在其釀造過程中，關(guān)鍵環(huán)節(jié)保留傳統(tǒng)手工技藝，其他環(huán)節(jié)用機械化、智能化解決人力、成本、效率等問題。

二種為，發(fā)揮工匠精神，對其產(chǎn)品進行區(qū)隔。高端產(chǎn)品完整保留傳統(tǒng)手工技藝。價格相對較低的產(chǎn)品在工藝上以機械化、智能化為主。

“中國白酒依然充滿了神秘性，比如窖池里微生物的變化情況等，至今無法用高科技去探知，去形成數(shù)據(jù)化，所以，該保留的要保留，該創(chuàng)新的就該創(chuàng)新。中醫(yī)也在向現(xiàn)代化邁進，中國白酒同樣需要與時俱進。”專家們給出了這樣的答案。