9月12日，第九屆全國白酒品酒師培訓班在成都正式開班。開班第一天，白酒專家曾祖訓、四川大學教授胡永松、水井坊總工程師賴登燡以及培訓班的創(chuàng)始人國家酒檢中心主任鐘杰老師相繼向?qū)W員們做了一次堪稱刷新酒業(yè)“三觀”的觀點表達。
1、年輕人對白酒不感興趣?——NO!要轉變觀念，其實白酒是多功能酒飲料
白酒專家曾祖訓在培訓課上談到要對中國白酒進行再認識，主要基于兩個背景：一是央視焦點訪談曾經(jīng)片面地報道“不明不白的白酒”，二是當前年輕人對中國白酒不感興趣;因此，對中國白酒的再認識至關重要，并且要從三個方面重新認識中國白酒。
1.獨具特色，全世界只有中國才有白酒;2.白酒是精神文化追求的物質(zhì)體現(xiàn);3.白酒是多功能酒飲料。
白酒專家曾祖訓
重新認識白酒還建立在把握行業(yè)脈搏變化的基礎上，過去飲酒是功利主義比較突出，隨著國家各項政策的出臺，當前飲酒的時代特征已經(jīng)轉變?yōu)橄硎芘c和諧，為個人享受，團隊和諧而飲酒的場合越來越多。
2、酒香是熱銷的唯一標準?——NO!“舒爽、清新”才是當前消費需求
曾老還認為，市場對于酒體的喜好也已經(jīng)發(fā)生較為明顯的變化：
1、過去消費者對于濃香型喜歡比較濃郁的香氣，和悠長的回味;而現(xiàn)在的消費者比較喜歡優(yōu)雅的香氣和酒體的爽凈;2、過去醬香比較強調(diào)焦糊味，而現(xiàn)在不是。3、香氣融合程度在不斷加大;4、“甜”雖然容易被消費者接受，但不是最高境界，舒爽才是消費者對酒的最高要求。
曾祖訓老先生還在培訓中透露了怎么樣做到低醉酒度的方法：
1、控制雜醇油的含量，控制香氣成分不能太多。
2、做到酸酯平衡。
3、基酒要貯存，勾出的成品酒也要經(jīng)過貯存。
4、酒體要保持干凈，這就要求完善的生產(chǎn)管理流程。
并有一句順口溜詮釋了好酒是什么，“醉得斯文醒得快，清新舒適又安全”。
同時，水井坊總工程師賴登燡也在講課中表示，代表中國白酒的釀酒原料必須是糧谷類，在消費者喜好方面，如今多數(shù)消費者不喜歡窖香濃郁突出、勁大的酒了，轉而喜歡綿柔的多糧型酒。在現(xiàn)場，賴登燡對如何品評12種香型的白酒做了深入淺出的講解。
水井坊總工程師賴登燡
3、釀酒就是浪費糧食?——NO!生態(tài)釀酒才是可持續(xù)發(fā)展的未來
四川大學胡永松教授在課堂上重點強調(diào)了生態(tài)釀酒，要重視生態(tài)文明建設與生態(tài)釀酒，產(chǎn)前要嚴把原料質(zhì)量關，杜絕重金屬、農(nóng)藥殘留生物毒素、化肥超標等因素造成的食品安全問題，在生產(chǎn)中要注重安全低耗的工藝研發(fā)和應用，做到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。他說，當前白酒生產(chǎn)中出酒率不到40%，優(yōu)質(zhì)酒不到20%;而沱牌通過技術研發(fā)，部分單品已經(jīng)可以達到48%的出酒率，這可以大大節(jié)約糧食原料。劍南春、迎駕貢等企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行廢料利用，用沼氣代替燃料，也是很好的生態(tài)釀酒的范例。
胡永松還在課堂上表達了希望白酒經(jīng)營者能引導消費者正確飲酒，適量飲酒，要懂得珍惜酒，因為要產(chǎn)出一瓶好酒需要整個產(chǎn)業(yè)鏈上的勞動者付出諸多艱辛。
四川大學教授胡永松
而國家酒檢中心主任鐘杰認為，中國白酒是世界上將糧谷轉化做的極致的酒類，倡導科學、文明、健康、適量、規(guī)律飲酒，并現(xiàn)場講授了白酒的品評方法。鐘杰還在授課期間透露，《白酒感官品評術語》、《白酒感官品評導則》已于上半年送審，有望于今年頒布，屆時中國白酒品評將邁向新的歷史進程。
國家酒檢中心主任鐘杰
小編感覺，曾祖訓、胡永松這樣的老專家們并沒有老。他們并沒有固步自封，墨守成規(guī)，仍然與時俱進，積極把握市場脈搏，洞察消費需求，不斷提升、更新自己的專業(yè)素養(yǎng)與理論。作為酒行業(yè)的一員，我們應該為這些兼具深厚專業(yè)素養(yǎng)與敏銳市場洞察力的專家們鼓掌!白酒行業(yè)的回暖，必將離不開這些可敬的老專家們的堅守與推動!
