賴登燡：水井坊之父

新中國(guó)成立之后，白酒行業(yè)百?gòu)U待興。新時(shí)代的白酒釀造專家和科技研究者們以其終身付白酒，勵(lì)精圖治、苦心孤詣，才有了白酒今天的繁榮。國(guó)慶佳節(jié)，糖酒快訊人物專輯，向新中國(guó)成立之后，為中國(guó)白酒做出卓越貢獻(xiàn)的專家們致敬。

在白酒界，不認(rèn)識(shí)賴登燡大師的人很少。作為全興酒廠技術(shù)方面的靈魂人物，水井坊的總工程師，賴登燡雖得國(guó)家大師稱號(hào)，為人卻十分謙和。從 1968 年接觸釀酒行業(yè)到現(xiàn)在，48 個(gè)春秋，獲科技獎(jiǎng)勵(lì)13 次之多，首創(chuàng)“潤(rùn)香型”酒體，被尊稱為“水井坊之父”，對(duì)白酒行業(yè)的貢獻(xiàn)十分突出，但面對(duì)記者采訪時(shí)，他總是說：“我們都是一線的釀酒工匠而已。”

師從高人，勤奮鉆研獲佳績(jī)

初入酒行，賴登燡就十分謙虛和刻苦，“1968 年，我進(jìn)了四川成都酒廠，當(dāng)時(shí)拜在水井街老燒坊‘福升全’、‘全興成’釀酒大酢師崔體泉(水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第六代代表性傳承人)門下，成為一名烤酒工。”在崔體泉老師傅的言傳身教下，賴登燡逐步掌握了配料、蒸餾、量質(zhì)摘酒、窖池管理、窖泥培養(yǎng)等工序的工藝秘訣，并對(duì)如何釀出好酒產(chǎn)生了極大的興趣。他一邊虛心向崔師傅請(qǐng)教學(xué)習(xí)，認(rèn)真感悟領(lǐng)會(huì)代代相傳的釀酒技藝中的精髓，一邊從自己微薄的薪水中擠出錢來購(gòu)買有關(guān)釀酒方面的書籍，認(rèn)真學(xué)習(xí)，刻苦鉆研白酒釀造過程中的奧秘。通過實(shí)踐與理論相結(jié)合，賴登燡成長(zhǎng)很快，迅速?gòu)墓と酥忻摲f而出，逐步擔(dān)任了班組長(zhǎng)，小組長(zhǎng)，車間主任，副總工，總工程師兼副廠長(zhǎng)之職。

上世紀(jì) 50 年代初，國(guó)家為促進(jìn)白酒的發(fā)展，在周恒剛等老一輩技術(shù)專家的帶領(lǐng)下，展開了多次“白酒試點(diǎn)”。到了上世紀(jì) 80 年代，賴登燡與周恒剛、沈怡方等老一輩中國(guó)白酒界泰斗結(jié)成了深厚的友誼，他十分珍惜同周恒剛老先生在一起的時(shí)間，只要有一絲機(jī)會(huì)都要“打破沙鍋問到底”。

當(dāng)時(shí)要生產(chǎn)高質(zhì)量的白酒還得依靠傳統(tǒng)工藝，存在“靠天吃飯”的問題。賴登燡發(fā)現(xiàn)：深入研究白酒香味成分的組成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒質(zhì)量的關(guān)鍵。“從周老先生身上學(xué)到的這兩點(diǎn)，影響了我這一生對(duì)白酒技術(shù)的理解。”賴登燡說。

同時(shí)，老專家們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和工作作風(fēng)對(duì)賴登燡影響也很大，在周老的幫助下，賴登燡通過努力逐漸掌握了人工老窖技術(shù)，了解了微生物生理特性之謎，為白酒產(chǎn)業(yè)邁向現(xiàn)代化發(fā)展注入了科技動(dòng)力。

水井坊，為歷史所釀的一杯酒

1998 年，當(dāng)時(shí)的全興酒廠在對(duì)曲酒生產(chǎn)車間進(jìn)行改造時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)地下埋藏有古代釀酒的遺跡，出土了水井街酒坊遺址。這一重大發(fā)現(xiàn)被眾多考古界、史學(xué)界專家稱之為“活文物”、“中國(guó)白酒第一坊”。消息傳出后，作為酒廠的首席白酒技術(shù)專家，賴登燡無時(shí)無刻不在思考，如何把它的歷史、文化價(jià)值延伸到白酒生產(chǎn)當(dāng)中，為白酒行業(yè)釀造真正意義上的歷史美酒。

于是，他帶領(lǐng)全興酒業(yè)的主要技術(shù)骨干，聯(lián)合科研院所力量，對(duì)水井坊酒窖群及其產(chǎn)品進(jìn)行多方位和高密度的綜合研究。初期的理化檢驗(yàn)結(jié)果表明，水井坊出產(chǎn)的基酒具備豐富的微量物質(zhì)成分，與其獨(dú)特的幽雅、綿甜的風(fēng)格相吻合。在此基礎(chǔ)上，賴登燡組織團(tuán)隊(duì)參與水井坊技術(shù)攻關(guān)新的課題，一方面要利用水井坊出產(chǎn)的基酒，勾調(diào)生產(chǎn)出專門的產(chǎn)品——“水井坊酒”;另一方面又要總結(jié)水井坊酒高質(zhì)量的原因，形成一套確保酒體質(zhì)量穩(wěn)定的技術(shù)措施。

在對(duì)水井坊老窖泥及環(huán)境微生物特性分析的基礎(chǔ)上，他對(duì)水井坊酒的感觀、理化、微量成分進(jìn)行了全面的評(píng)價(jià)和剖析，他和科技人員們應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)檢驗(yàn)設(shè)備，在大量技術(shù)理論為支持的基礎(chǔ)上，反復(fù)地勾兌、品嘗、比較、調(diào)整，“水井坊酒”終于研發(fā)成功!其口感的典型性和獨(dú)特性，在濃香型高檔白酒中獨(dú)具一格，為后來推進(jìn)的高端營(yíng)銷打下了堅(jiān)實(shí)的品質(zhì)基礎(chǔ)。

這一創(chuàng)新的釀造工藝充分發(fā)掘了“中國(guó)白酒第一坊——水井坊”的歷史內(nèi)涵，成就了一個(gè)優(yōu)秀的產(chǎn)品，也成為現(xiàn)代科技在傳統(tǒng)工藝中應(yīng)用的典范。僅 2007 年“水井坊”酒就創(chuàng)造利稅 6 億元，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

授業(yè)解惑，成為中國(guó)釀造技藝的傳道者

水井坊的成功讓賴登燡成了業(yè)界赫赫有名的釀酒專家，他先后組織并參與開展了“酯化酶——粗酶制劑工業(yè)化生產(chǎn)與應(yīng)用的研究”、“PGZ——配套技術(shù)在全興大曲白酒生產(chǎn)中的研究與運(yùn)用”、“縮短濃香型酒發(fā)酵周期、提高質(zhì)量的研究”、“水井坊釀酒微生物和窖泥的綜合研究”等十三項(xiàng)科研項(xiàng)目，發(fā)表科技論文 50余篇，成為行業(yè)為數(shù)不多的國(guó)家釀酒技術(shù)委員會(huì)委員、四川釀酒專家委員會(huì)副組長(zhǎng)、四川發(fā)酵學(xué)會(huì)釀酒委員會(huì)主任、教授級(jí)高級(jí)工程師，并成為首屆 32 名“中國(guó)釀酒大師”之一。然而，賴登燡認(rèn)為，好的技術(shù)知識(shí)應(yīng)該是全行業(yè)的寶貴財(cái)富，這些財(cái)富不應(yīng)該獨(dú)享而應(yīng)該傳承。因此，雖然年過半百，賴登燡依然忙碌，一方面要把關(guān)水井坊的質(zhì)量，同時(shí)也專注于釀酒專業(yè)人才的培養(yǎng)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，多年來經(jīng)賴登燡培養(yǎng)指導(dǎo)過的白酒專業(yè)技術(shù)人員達(dá) 3 萬余人，其中成為國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委和省級(jí)白酒評(píng)委的有 200 余人，成為省白酒專家的有 8 人，10 余人成為所在企業(yè)主管技術(shù)質(zhì)量廠長(zhǎng)，數(shù)千人考上了釀酒高級(jí)技師、技師、高級(jí)品酒師等職稱，更多的成為了白酒專業(yè)技術(shù)骨干。僅在水井坊酒廠通過自己培養(yǎng)的就有 14 人獲高級(jí)品酒師資格證書，16 人獲高級(jí)釀酒師資格證書，16 人先后考上四川省白酒評(píng)酒委員，3 人考上國(guó)家白酒評(píng)酒委員，在企業(yè)釀酒技藝傳承人中有 3 人走上了企業(yè)高層管理崗位。他的學(xué)生很多都在白酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)一線任職，可謂是“桃李滿天下”。正是這樣幾十年辛勤耕耘，在授課中理論聯(lián)系實(shí)際，深入淺出，才為釀酒行業(yè)培養(yǎng)了數(shù)以萬計(jì)的專業(yè)人才。