古稀釀酒師守護(hù)傳統(tǒng)技藝 走街串巷為村民釀好酒

“出酒了，大家先來(lái)品嘗一下嘛，度數(shù)至少在60度以上，還有回甜味呢。”12月9日，在瀘州市納溪區(qū)大渡口鎮(zhèn)玉村村民劉克樹(shù)家中，來(lái)自納溪區(qū)白節(jié)鎮(zhèn)的70歲釀酒師陳永寬看到酒箱開(kāi)始出酒后，連忙招呼前來(lái)觀看釀酒村民品嘗。

陳永寬從事專(zhuān)業(yè)釀酒已經(jīng)有38年。自2008年以來(lái)，面對(duì)市場(chǎng)上白酒價(jià)格暴漲，農(nóng)民出于實(shí)惠考慮請(qǐng)釀酒師到家中烤酒后，這在瀘州農(nóng)村已漸成風(fēng)氣。陳永寬又從中看到了商機(jī)，他就買(mǎi)來(lái)鋁鐵蒸籠，靠著自己的精湛釀酒技藝，走村串戶(hù)替村民釀酒，一年收入達(dá)10萬(wàn)元。

陳永寬親自把握出酒“火候”

嚴(yán)格工序 傳統(tǒng)釀酒保生態(tài)酒質(zhì)

“我是1976年就進(jìn)酒廠(chǎng)開(kāi)始釀酒了，釀酒必須嚴(yán)格工序，進(jìn)行傳統(tǒng)的生態(tài)釀制。”說(shuō)起釀酒，陳永寬娓娓道來(lái)。

陳永寬介紹，釀酒分為蒸糧和取酒兩大環(huán)節(jié)。第一步蒸糧。蒸糧又分為多個(gè)程序，包括浸泡高粱、用甑子進(jìn)行一燜二蒸、晾曬高粱并攪和翻均勻、撒曲藥，這一過(guò)程就是要掌握其適宜的溫度。其后就要將高粱入窖池發(fā)酵，讓高粱充分糖化。這一關(guān)是出酒多少的關(guān)鍵，在時(shí)間上必須8天以上。如果不做到這一點(diǎn)，不僅影響高粱的出酒率，還會(huì)影響其酒的品質(zhì)。

第二步取酒。高粱在經(jīng)過(guò)8天的窖池發(fā)酵后，將充分發(fā)窖后的高粱與原有的母糟攪和均勻，起入甑子進(jìn)行燜蒸。在燜蒸這一環(huán)節(jié)，甑子必須蓋嚴(yán)實(shí)。燜蒸取酒的這一過(guò)程只需要40分鐘左右，就可讓高粱的酒出盡。但這一過(guò)程的核心在是在甑子燜蒸時(shí)，甑子里的高粱必須抹平，防止高低不平，最終導(dǎo)致出酒不均勻，并且酒中還摻雜水份，影響酒的品質(zhì)。

而陳永寬在替農(nóng)民釀酒中，他還只用曲藥，不使用糖化霉等添加劑，確保生態(tài)酒質(zhì)。據(jù)悉，飲用這種自己釀造的生態(tài)酒，不僅不上頭，對(duì)人的身體也不會(huì)無(wú)副作用。

酒價(jià)翻番 古稀釀酒師年入10萬(wàn)

“從年初到現(xiàn)在近1年時(shí)間，已有將近5萬(wàn)斤黃高粱或大米、玉米等糧食，經(jīng)過(guò)我的雙手，變?yōu)榱税拙啤?rdquo;陳永寬喜滋滋地告訴筆者說(shuō)，他沒(méi)有固定的白酒作坊，而是流動(dòng)作業(yè)。有人邀請(qǐng)，就到那家去釀酒，1斤糧食收取2元工資。

陳永寬告訴筆者，他這幾年能靠著傳統(tǒng)釀酒技藝走村串戶(hù)替村民釀酒，原因除了瀘州為了發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè)，大力發(fā)動(dòng)農(nóng)戶(hù)種植高粱，而高粱，正是釀造傳統(tǒng)白酒的最好材料。最關(guān)健的是，近年來(lái)，市場(chǎng)上高粱價(jià)格變化不大，但白酒價(jià)格則翻了幾番。對(duì)于普通農(nóng)家而言，要想喝到高品格的白酒確實(shí)困難。自己釀造，成了一個(gè)不錯(cuò)的選擇，且喝起來(lái)也讓人放心。

陳永寬給筆者算了一筆賬：“若以100斤高粱來(lái)計(jì)算，高粱成本為200元左右，加上每斤糧食我收取2元工資200元，成本為400元，但可出酒40斤，這樣計(jì)算下來(lái)，一斤白酒價(jià)格也就10元左右。但這卻是地地道道的純高粱酒。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的瓶裝白酒，一般的也要二三十元，稍微上點(diǎn)檔次的就在百元以上，且喝了還常常上頭。”

從2008年起，陳永寬就開(kāi)始走街串巷，下鄉(xiāng)釀酒。6年來(lái)，陳永寬最明顯的感受是，最近兩三年他的生意越來(lái)越好，不僅本村、本鎮(zhèn)，還到了其他鎮(zhèn)和其他縣區(qū)。“釀造白酒的最好時(shí)間，是秋冬和早春季節(jié)。以前，我一年也不過(guò)釀造四五千斤白酒。但自2012年以來(lái)，每年都要釀造5萬(wàn)斤左右的糧食。釀造出來(lái)的白酒，足足有5噸左右，我有近10萬(wàn)元的收益。”陳永寬高興地說(shuō)。