解碼“原糧” 打響釀酒原料“保衛(wèi)戰(zhàn)”

隨著世界接二連三出現(xiàn)釀酒原糧缺貨、酒品漲價的消息，日本、英國等地酒水價格一路走高，“糧食短缺現(xiàn)象是否會影響白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展?”這一問題再次被一些消費者提出，甚至有人擔(dān)心影響市場白酒品質(zhì)。所幸中國政府反應(yīng)迅速，各路酒企也紛紛做出響應(yīng)，積極打好捍衛(wèi)原糧、保證產(chǎn)量與質(zhì)量的陣地戰(zhàn)。

通力保原糧穩(wěn)發(fā)展

原糧對于好酒不可謂不重要，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾表示：“中國酒業(yè)在不斷提升白酒品質(zhì)過程中，越來越認(rèn)識到好酒不僅是釀出來的、存出來的，更是種出來的。”白酒品質(zhì)的好壞與其主要生產(chǎn)原料糧食息息相關(guān)，白酒品質(zhì)之爭其本質(zhì)也是原糧品質(zhì)和供應(yīng)之爭。隨著當(dāng)前酒業(yè)競爭的加劇，頭部品牌越來越注重對“幕后”實力的展現(xiàn)，作為曾經(jīng)最默默無聞的環(huán)節(jié)，糧食供應(yīng)與研發(fā)近年來頻頻登上行業(yè)新聞，并且在品質(zhì)競爭與表達(dá)成為酒業(yè)主旋律的今天，企業(yè)對“糧心”的展示也愈發(fā)具有多重功效。

在國務(wù)院下發(fā)《扎實穩(wěn)住經(jīng)濟(jì)的一攬子政策措施》與北京市人民政府印發(fā)《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長的實施方案》中，糧食安全問題均被提及。對于如何保障糧食安全，政策中明確表示，要健全完善糧食收益保障等政策。在政策鼓勵下，酒企緊跟政策腳步，積極主動地進(jìn)行助農(nóng)護(hù)糧工作。

5月底，貴州茅臺發(fā)布一則《關(guān)于調(diào)整2022年茅臺酒用高粱農(nóng)戶收購保護(hù)價的函》。文件顯示，為提高茅臺酒用高粱種植收益，幫助農(nóng)戶實現(xiàn)增收致富，鞏固拓展脫貧攻堅成果，助力鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)興旺，2022年茅臺酒用高粱農(nóng)戶收購保護(hù)價調(diào)整為11.2元/公斤。這一價格較2021年9.2元/公斤的收購價上漲幅度超21%。除貴州茅臺上調(diào)酒用高粱收購價外，國臺酒業(yè)舉辦2022年國臺祭麥活動，向麥農(nóng)捐贈物資。五糧液、金沙酒業(yè)、郎酒等多家酒企紛紛也布局原糧基地建設(shè)，除了能夠直接為酒企提供原糧外，還為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供就業(yè)崗位，增加了農(nóng)民收入。

產(chǎn)區(qū)在原糧建設(shè)上也下足了功夫。瀘州產(chǎn)區(qū)計劃為“南翼”醬酒發(fā)展重點構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈，整體圍繞推動原糧種植、醬酒釀造、質(zhì)量管理、品牌塑造、市場營銷、文化旅游等項目展開，形成獨具特色的醬酒生態(tài)圈。據(jù)悉，瀘州市將支持古藺高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)30萬畝釀酒糯紅高粱基地，支持?jǐn)⒂揽h發(fā)展洞藏、包材、倉儲、物流等配套產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步推動酒旅融合發(fā)展。《仁懷市國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》指出，仁懷要建立高效有機(jī)原料保供體系，持續(xù)鞏固市內(nèi)50萬畝糯高粱產(chǎn)業(yè)基地，推動其他縣市基地規(guī)范發(fā)展，建立醬香酒釀造原料交易市場，確保仁懷醬香酒原料供應(yīng)，到2025年，實現(xiàn)有機(jī)高粱種植面積達(dá)30萬畝以上、產(chǎn)量達(dá)10萬噸以上，同時加快發(fā)展倉儲物流，建成30萬噸有機(jī)高粱倉儲項目。

好酒還要靠好糧

隨著酒企的原料增供與原糧基地不斷擴(kuò)張。”中國酒業(yè)協(xié)會副理事長、江南大學(xué)副校長徐巖表示：“釀酒專用糧是給微生物吃的，釀酒專用糧和口糧的標(biāo)準(zhǔn)不一樣。以水稻為例，釀酒專用糧要求其含淀粉量高、堊白率高、糊化溫度低。”優(yōu)質(zhì)食用口糧與釀酒所需的專用酒糧之間，存在著不小的差異。酒企的原料增供與原糧基地擴(kuò)張舉措瞄準(zhǔn)的是釀酒專用糧，我國消費市場以釀酒、調(diào)味品等為主的工業(yè)用糧逐漸成為僅次于口糧和飼料用糧的重要糧食消費渠道，白酒行業(yè)對釀酒用糧需求量、質(zhì)量、供應(yīng)穩(wěn)定性等提出了更高要求。

針對普通食用糧和釀酒專用糧的比較試驗表明，釀酒專用糧食窖內(nèi)發(fā)酵過程中淀粉和還原糖利用率均優(yōu)于普通糧食，且后期利用酸類和乙醇合成呈香呈味物質(zhì)能力更強，出酒率和優(yōu)級率分別較普通糧食提高1.5%和6%，表明釀酒專用糧食對提高原酒酒質(zhì)效果明顯。

名酒企業(yè)在釀酒專用糧上花了不少心思。貴州茅臺于2000年開始推動有機(jī)高粱基地建設(shè)，實施“公司+基地+農(nóng)戶”的三級管理模式。到了2010年，茅臺新建有機(jī)原料基地2萬畝，并已累計達(dá)40萬畝。五糧液在糧食原料選擇上有著極高的標(biāo)準(zhǔn)和獨特的品質(zhì)要求——具備高支鏈淀粉特性的川南糯紅高粱是釀造五糧液美酒的首選高粱品種，大米選用高淀粉糙米，糯米選用梗糯，小麥選用弱筋小麥，玉米選用高海拔低脂玉米。瀘州老窖在川南打造出釀酒用有機(jī)高粱基地，其高端產(chǎn)品“國窖1573”酒品選用的原糧都來自于基地的“糯紅高粱”，并經(jīng)過了嚴(yán)格的篩選和考究的工藝流程。

保障釀酒原糧生產(chǎn)、推進(jìn)專用糧基地建設(shè)，就是在促進(jìn)白酒的高質(zhì)量發(fā)展。《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》中提出，中國白酒是“天人合一”的產(chǎn)物，品種和品質(zhì)直接與原料質(zhì)量有關(guān)。積極推行白酒釀酒專用糧基地建設(shè)，實現(xiàn)有效供給釀酒原料，確保白酒的品質(zhì)和特色，有利于提高種糧效益，降低糧食生產(chǎn)成本，促進(jìn)糧食轉(zhuǎn)化，從原糧保障上確保白酒高質(zhì)量發(fā)展，可以有效帶動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，為社會做出更大貢獻(xiàn)。(原標(biāo)題：虎景觀察│解碼“原糧”，打響釀酒原料“保衛(wèi)戰(zhàn)”!)