2015年10月28日上午8:30第二屆中國食品科技成果交流會暨第五屆中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇將在在南京金陵會議中心隆重開幕。此次會議由北京食品科學研究院、中國食品雜志社、中糖新世紀國際會展(北京)有限公司、南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院聯(lián)合主辦。會議由北京食品科學研究院副院長、中國食品雜志社執(zhí)行社長、北京市食品釀造研究所所長趙燕女士主持，北京食品科學研究院院長、中國食品雜志社社長、中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉先生、中國商業(yè)聯(lián)合會會長張志剛、北京二商集團董事長孫杰、國家糧食局流通與科技發(fā)展司譚本剛副司長、中糖公司王令義總經(jīng)理將出席開幕式，并分別致辭。
南京農業(yè)大學校長周光宏、渤海大學副校長勵建榮兩位教授將做首場大會報告。周光宏教授長期從事肉品加工與質量安全控制方面的研究和教學。在肉與肉制品成熟、風味和凝膠等品質形成機理，肉品標準和評定分級技術，冷卻肉、傳統(tǒng)肉制品和低溫肉制品加工與全程質量安全控制，以及營養(yǎng)代謝生理方面取得顯著成績。相關成果獲得國家科學技術進步二等獎、教育部科技進步一等獎和商業(yè)聯(lián)合會特等獎等獎勵，與研究生聯(lián)合發(fā)表論文400余篇，其中SCI收錄80多篇，制定了多項國際、國家和行業(yè)肉品標準。周教授此次報告的內容是“肉類食品加工技術介紹”，報告會針對肉類食品行業(yè)的發(fā)展、加工技術及其加工技術直接影響肉的口感、營養(yǎng)價值的影響等方面進行介紹，此報告將為肉類食品的加工提供借鑒。勵建榮教授主要從事果蔬和水產(chǎn)品貯藏加工、食品安全方面的研究，先后主持國家“863”、國家科技支撐、國家基金、英國和澳大利亞政府等國家級項目10余項，教育部、省重大科技攻關、省杰青等省部級項目30余項，完成產(chǎn)業(yè)化項目50余項;主持獲得國家科技進步二等獎和國家教學成果二等獎各一項;授權國家發(fā)明專利30余項;發(fā)表論文700余篇(其中被SCI收錄140余篇，EI收錄100余篇)。勵教授報告的內容是“中國食品科技發(fā)展與產(chǎn)業(yè)轉型升級”，報告指出食品科學技術進步是食品工業(yè)實現(xiàn)跨越發(fā)展的直接推動力，保證了食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。但從2012年到2014年，3年來食品企業(yè)的利潤率連續(xù)下跌，中國食品產(chǎn)業(yè)正面臨著近30年來最艱難而相對漫長的轉型期，食品工業(yè)的轉型升級是中國食品工業(yè)的必須的戰(zhàn)略選擇。食品企業(yè)必須調整觀念，要推進產(chǎn)業(yè)結構調整，從一味追求規(guī)模和速度轉到注重質量和效益，崇尚低碳環(huán)保;要逐漸從價格戰(zhàn)為主的終端競爭轉向以誠信為主的品牌競爭;要注重產(chǎn)業(yè)鏈各方的利益平衡;要加強產(chǎn)學研合作，增強企業(yè)自主創(chuàng)新能力，加快企業(yè)技術進步，提高裝備水平;提高企業(yè)信息化水平;注重全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全，并要做好科普宣傳。
鞠興榮：我國糧食科技發(fā)展現(xiàn)狀及展望
多年來，我國糧食科技工作堅持“自主創(chuàng)新、重點跨越、支撐發(fā)展、引領未來”的科技發(fā)展指導方針，總體水平和創(chuàng)新能力不斷提高，為促進糧食流通產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保障國家糧食安全和食品安全，全面建設小康社會發(fā)揮了重要作用。
“十一五”以來，糧食科技創(chuàng)新經(jīng)費投入渠道不斷拓展。“十一五”期間和“十二五”前4年各方面的糧食科技總投入達到110多億元，其中中央財政投入超過15億元。在充足的資金資助下，糧食行業(yè)取得了一大批糧食科技成果，通過驗收評審鑒定的科技成果共計559項，有16項糧食科技成果獲得國家科學技術進步獎和發(fā)明獎。其中《糧食儲備“四合一”新技術研究開發(fā)與集成創(chuàng)新》項目在中央儲備糧大面積投入使用后，儲備糧品質迅速改善，陳化糧數(shù)量在兩年內從15%降到0%;宜存率從70%上升到99%，取得巨大的經(jīng)濟效益和社會效益，獲得國家科技進步一等獎。近幾年來，糧食貯藏方面的成套新工藝、新技術有力支撐了國家新一批的糧庫建設;“農戶科學儲糧專項”已在26個省推廣了817萬套農戶儲糧新裝具新技術，每年為農民減少產(chǎn)后損失90萬噸，增收20多億元;此外，多功能散糧汽車、集裝單元化成品糧散裝散運技術和裝備等為糧食現(xiàn)代物流提供了有力的保障;光伏發(fā)電制冷、水源熱泵低溫儲糧技術等節(jié)能減排技術，在糧食貯藏等領域得到推廣應用;自主研發(fā)了電子式粉質儀、面團物性儀、電子式拉伸儀等糧食檢測儀器;以RFID技術等為代表的儲運監(jiān)管物聯(lián)網(wǎng)技術開發(fā)與示范，為“數(shù)字糧庫”建設和糧食流通高效監(jiān)管打下了基礎。
然而，糧食行業(yè)同樣存在科技成果落地不夠，應用推廣“最后一公里”不暢的問題，需加快構建糧食科技成果推廣體系，鼓勵企業(yè)與高等院校、科研院所聯(lián)合組建產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，推進重大科技成果的熟化和產(chǎn)業(yè)化，促進高新技術在糧食行業(yè)產(chǎn)業(yè)化應用，實現(xiàn)糧食產(chǎn)業(yè)技術跨越升級。
鞠興榮教授個人簡介：南京財經(jīng)大學副校長、中國糧油學會副會長、江蘇省食品科學技術協(xié)會副會長、全國糧油標準委員會委員。1996年畢業(yè)于南京中醫(yī)藥大學，獲醫(yī)學博士學位，現(xiàn)為江南大學食品科學專業(yè)博士生導師，享受國務院政府特殊津貼。主要從事食品營養(yǎng)、功能食品及農產(chǎn)品深加工方面的教學科研工作，先后主持國家自然科學基金、國家“863”計劃項目、國家科技支撐計劃項目、國家農業(yè)科技成果轉化資金項目等國家級課題8項，相關子課題6項;主持國家糧食公益性行業(yè)科研專項、
江蘇省自然科學基金、江蘇省科技支撐計劃及重大招標課題等省部級科研項目13項;主持制修訂國家糧油標準6項，在國內外學術期刊發(fā)表科研論文80余篇，獲得國家發(fā)明專利15項，主編國家規(guī)劃教材1本，獲江蘇省科技進步三等獎1項，中國糧油學會科學技術獎一等獎1項。
邢新會：基于色氨酸和紫色桿菌素合成途徑對接的高產(chǎn)菌種構建方法
作為天然的雙吲哚類化合物，紫色桿菌素與脫氧紫色桿菌素是一類具有卓越著色能力的藍紫色色素，它們具有抗菌、抗腫瘤、抗病毒、抗原生動物等生物活性，有望應用到食品添加劑、化妝品、醫(yī)藥、印染等領域。因此實現(xiàn)對紫色素的高效低成本生產(chǎn)具有重要意義。
本研究的主要目的是以大腸桿菌作為宿主菌，葡萄糖作為碳源，通過代謝途徑的優(yōu)化，構建紫色素的高效生產(chǎn)菌種。由于紫色素合成的重要前體物是色氨酸，整個代謝途徑被分為兩個模塊，上游色氨酸途徑模塊及下游紫色素途徑模塊。主要研究結果如下：1)對于上游色氨酸途徑，通過限制性基因trpR、pheA和tnaA的敲除及色氨酸合成途徑關鍵基因trpED的過表達，構建了產(chǎn)色氨酸能力高的出發(fā)菌株。在該菌株下游對接紫色素途徑模塊得到B8/pED+pVio，其產(chǎn)紫色素能力較色氨酸途徑理性設計前明顯提高。該菌株以葡萄糖為碳源，在5 L發(fā)酵罐水平紫色素產(chǎn)量達到1.75 g/L。2)為進一步優(yōu)化色氨酸途徑，對涉及色氨酸合成的關鍵基因進行了過表達，并為每個基因設計一個具有不同翻譯起始強度的RBS庫，進而構建了產(chǎn)色氨酸菌株突變庫。同時構建細胞內色氨酸生物傳感器，將胞內色氨酸信號轉變?yōu)橐讬z測的熒光信號。通過流式細胞分選儀的篩選從產(chǎn)色氨酸菌株突變庫中篩選到一株高產(chǎn)色氨酸的菌株B8/pTrpH1，其搖瓶水平色氨酸產(chǎn)量為0.42 g/L。3)通過限制步驟vioE基因的不同程度過表達，對紫色桿菌素途徑進行了精細調控。設計了三個紫色素途徑模塊與上游高產(chǎn)色氨酸途徑模塊進行對接，得到一株紫色素產(chǎn)量最高的菌株B8/pTrpH1+pVio-vioE，該菌株在5 L發(fā)酵罐水平，以葡萄糖為底物生產(chǎn)紫色素的產(chǎn)量高達4.45 g/L。4)構建脫氧紫色桿菌素途徑，對其限速基因vioB進行易錯PCR，得到了脫氧紫色桿菌素途徑突變庫。進一步在高產(chǎn)色氨酸的菌株中對接脫氧紫色桿菌素途徑突變庫，并利用構建的色氨酸生物傳感器，結合流式細胞分選儀高通量篩選高產(chǎn)脫氧紫色桿菌素途徑，得到高產(chǎn)菌株B8/pTrpH1+pDvio-L1。該菌株在5 L發(fā)酵罐水平，以葡萄糖為底物生產(chǎn)脫氧紫色桿菌素，產(chǎn)量達到1.92 g/L。
上述研究表明，色氨酸和紫色素合成途徑模塊對接及優(yōu)化是構建色氨酸衍生物高產(chǎn)菌株的重要方法。
邢新會教授個人簡介： 1985年畢業(yè)于華南工學院(現(xiàn)華南理工大學)應用化學系，獲理學學士學位;1985年11月至1986年6月在東北師范大學赴日留學生預備學校學習，1986年10月到日本留學;1989年獲日本宇都宮大學應用化學專業(yè)工學碩士學位;1992年獲日本東京工業(yè)大學生物工程專業(yè)工學博士學位。1992年4月至1998年2月，任東京工業(yè)大學生命理工學部助理教授，1998年3月至2001年7月，任橫濱國立大學工學部物質工學科講師、副教授。2000 年通過清華大學“百人計劃”引進到清華大學化工系工作，任教授至今。2002年至今擔任清華大學化工系生物化工研究所所長，2009年擔任清華大學化工系副主任，主管科研和外事。擔任第十屆、第十一屆和第十二屆全國政協(xié)委員，中國僑聯(lián)委員，北京市僑聯(lián)常委，清華大學僑聯(lián)主席，北京市僑聯(lián)特聘專家。
我國白酒及葡萄酒業(yè)發(fā)展研討
2015年10月29日第五屆中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇我國白酒及葡萄酒業(yè)發(fā)展專題研討將在南京金陵會議中心舉行，專題會由貴州大學釀酒與食品工程學院院長、貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室主任邱樹毅教授，四川大學錦江學院白酒學院院長張文學教授主持，將會有8位此領域權威專家做專題報告。報告將從醬香型白酒及其發(fā)展趨勢、白酒香氣研究回顧與展望、白酒塑化劑及其食品安全分析、酒中高級醇生物降解技術、優(yōu)選非釀酒酵母糖苷酶的增香釀造潛力研究、我國新一代滋補酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究等方向展開，相信此次專題報告會為參會者貢獻了一場高水平的學術科研報告。
邱樹毅教授的報告內容是“醬香型白酒及其發(fā)展趨勢”，報告指出：醬香型白酒是中國主要香型白酒之一，具有“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香持久”的鮮明風格，近年來，醬香型白酒已成為中國白酒產(chǎn)業(yè)中高利潤、高產(chǎn)值的代表性產(chǎn)品，呈現(xiàn)出快速發(fā)展的良好態(tài)勢，發(fā)展前景十分看好。報告不但對醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特點、生產(chǎn)現(xiàn)狀、技術標準、科技進步及未來發(fā)展趨勢等進行了詳細闡述和分析，而且深入探討了在中國白酒整體進入調整期后醬香型白酒面臨的機遇與挑戰(zhàn)。
江南大學范文來研究員的報告內容是“白酒香氣研究回顧與展望”，報告指出：白酒的微量風味成分決定了白酒的質量與風格。我國白酒中檢測到的微量成分已經(jīng)超過1000種，但其中僅有200種左右呈現(xiàn)風味。發(fā)現(xiàn)與尋找那些關鍵風味物質是進行發(fā)酵和蒸餾過程研究的重要前提。目前白酒香氣研究領域選用合適的樣品前處理技術，結合氣相色譜-聞香(GC-O)和GC-MS技術，研究了9種香型(醬香型、濃香型、清香型、芝麻香型、兼香型、鳳香型、老白干香型、藥香型、豉香型)的20種典型代表酒樣的活性呈香化合物，發(fā)現(xiàn)了一批重要呈香化合物;應用現(xiàn)代樣品處理技術開發(fā)了7大類微量與極微量呈香的測定技術;自行組織我國白酒中120種左右香氣化合物的閾值測定;通過OAV技術確認了一批關鍵香氣成分，并通過缺失與添加試驗進行驗證，確認了己酸乙酯是濃香型酒的關鍵香氣物質;發(fā)現(xiàn)了清香型白酒中比乙酸乙酯更加重要的風味物質β-大馬酮;確認了豉香型白酒的關鍵香氣是E-2-辛烯醛，而與原先認為的長鏈二元酸二乙酯無關;發(fā)現(xiàn)并確認了老白干香型白酒的關鍵香氣是土味素，該化合物也是清香型白酒中呈糠味的化合物;通過添加與缺失實驗證明了早期提出的吡嗪類等化合物與醬香型白酒的醬香香氣無關;發(fā)現(xiàn)了濃香型白酒的窖泥臭關鍵化合物是4-甲基苯酚，該化合物與脂肪酸協(xié)同作用時，臭味強度上升，首次為丁酸與己酸平反。
南京師范大學生命科學學院連賓教授的報告內容是“白酒塑化劑及其食品安全分析”，報告介紹了白酒塑化劑的理化性質、潛在危害、相關監(jiān)測標準及其存在問題，對白酒塑化劑的可能來源進行了分析，并提出解決對策，為白酒行業(yè)的有效監(jiān)管和健康發(fā)展提供參考。
西北工業(yè)大學生命學院生物系主任師俊玲教授的報告內容是“酒中高級醇生物降解技術”，該技術是基于微生物及其酶類的生物轉化和催化作用，選擇性地降低蒸餾酒和發(fā)酵酒中的高級醇含量，同時將其轉化為酸類、酯類物質，起到提高酒類風味，緩解飲酒后醉酒癥狀。該技術在使用過程中，主要通過細胞或酶的固定化技術對蒸餾后白酒或發(fā)酵后葡萄酒進行處理，處理時間2～4小時，可使酒中高級醇含量降低10%～40%，但對乙醇含量沒有顯著影響，同時有效去除新釀白酒中縮乙醛等引起風味不良的小分子物質，降低酒的辛辣感，使得酒體變得柔和、綿軟，酒香更為豐富。
西北農林科技大學葡萄與葡萄酒實驗中心主任陶永勝副教授的報告內容是“優(yōu)選非釀酒酵母糖苷酶的增香釀造潛力研究”，實驗以陜西楊凌黑比諾葡萄為原料，采用優(yōu)選菌株糖苷酶液進行發(fā)酵前處理，釀造干紅葡萄酒，并以商業(yè)糖苷酶制劑AR2000酶處理為比照。釀造次年，葡萄酒香氣成分采用氣相色譜-質譜檢測，香氣特征進行感官量化。結果表明，優(yōu)選菌株糖苷酶在葡萄酒釀造環(huán)境下10d內β-葡萄糖苷酶活力≥80%，具有良好的適應性。葡萄酒增香釀造實驗中，與AR2000酶相比，優(yōu)選菌株糖苷酶能促進去甲類異戊二烯(13 μg/L)的水解，穩(wěn)定萜烯類前體(0.377 mg/L)的水解，相對抑制C6化合物糖苷前體的水解，所釀酒表現(xiàn)出溫帶水果、小漿果和花香特征，增香效果明顯;而AR2000酶在大量水解萜烯類、去甲類異戊二烯類香氣糖苷的同時，水解大量C6化合物前體，導致所釀酒生青味突出。研究結果揭示了優(yōu)選菌株糖苷酶催化水解葡萄香氣糖苷具有一定的偏向性，有良好的增香釀造潛力。
山東農業(yè)大學食品科學與工程學院食品科學系主任張仁堂副教授的報告內容是“我國新一代滋補酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究”，其研究在傳統(tǒng)優(yōu)質釀造白酒的基礎上，不改變其原有香氣，與采用數(shù)字化精準技術提取制備的黑蒜、枸杞、蛹蟲草、瑪卡、雄蠶蛾、丹鳳牡丹花雄蕊、柳林紅棗等功效提取物進行復配，開發(fā)出具有增加免疫力、抗氧化、抗衰老、通便等功能的新一代滋補白酒;產(chǎn)品配方及工藝申請了技術發(fā)明專利;產(chǎn)品中蟲草素含量達到20～30mg/L，多糖含量達到3000～6000mg/L，總黃酮含量達到10～40mg/L，多酚含量達到30～80mg/L。同時根據(jù)女性市場需求，采用山西柳林木棗開發(fā)具有濃郁棗香且富含環(huán)磷酸腺苷的低酒精度紅棗滋補酒。此兩款白酒得到業(yè)界品酒師及廣大消費者的普遍認可。
此專題報告內容推動了我國白酒及葡萄酒業(yè)的工藝技術升級，促進了酒類行業(yè)產(chǎn)學研全方位合作與交流，明確了酒類發(fā)展行業(yè)的趨勢與方向。
我國飲料行業(yè)發(fā)展研討
2015年10月29日第五屆中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇我國飲料行業(yè)發(fā)展專題研討將在南京金陵會議中心舉行，專題會由北京大學工學院杭州研究院生物技術研究所副所長劉小杰高級工程師、天津大學藥學科學與技術學院、天津市現(xiàn)代藥物傳遞及功能高效化重點實驗室陳海霞教授主持。報告主要圍繞傳統(tǒng)涼茶飲料的市場現(xiàn)狀及創(chuàng)新實踐、茶多糖的結構及功能研究、谷物中生理活性物質、羧甲基纖維素在飲料中的應用等內容進行探討。
劉小杰高級工程師的報告內容是“傳統(tǒng)涼茶飲料的市場現(xiàn)狀和創(chuàng)新實踐”，報告指出：2006年，涼茶銷量已超過可口可樂在中國大陸的銷量。2007年產(chǎn)銷量達600萬噸，銷售范圍已覆蓋全國及美國、加拿大、法國、英國、意大利、德國、澳大利亞、新西蘭等近20個國家。涼茶具有多種生理保健功能：清熱解毒、清咽潤喉、抗氧化、提高免疫力、保肝作用等。但目前涼茶開發(fā)面臨諸多挑戰(zhàn)，如：1)市場定位與宣傳策略;2)法規(guī)問題;3)生產(chǎn)難題。報告分享了娃哈哈集團在涼茶開發(fā)方面所做的工作——成功上市了宋都涼茶和金銀花涼茶，重點介紹了這兩款產(chǎn)品的開發(fā)思路和技術解決方案。最后針對涼茶開發(fā)創(chuàng)新的方向，提出了自己的看法：1)針對不同人群細分市場;2)針對不同地域細分市場;3)低糖/低卡路里涼茶;4)多功能涼茶產(chǎn)品。
陳海霞教授的報告內容是“甜菊酚酸的分離純化及甜菊苷的生物轉化研究”，報告從不文章來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng)同種類茶多糖的單糖組成、結構特點、提取方法、生物活性和構效關系多方面綜述了其課題組及國內外茶多糖研究的新進展。此外，本報告還對茶多糖的相關活性作用機制進行了討論分析，為茶多糖及相關功能產(chǎn)品的進一步研究開發(fā)提供參考依據(jù)。
中國農業(yè)科學院、黑龍江省農業(yè)科學院農產(chǎn)品質量安全研究所孫向東研究員的報告內容是“谷物中生理活性物質及保健食品研發(fā)”，報告指出：不同谷物品種所含生理活性物質種類差異較大，可有針對性地開發(fā)功能性保健食品。因精制米面去除了谷物胚芽和種皮，導致營養(yǎng)素和生理活性物質浪費較大，全谷物食品開發(fā)已成研究熱點，發(fā)芽糙米類產(chǎn)品即為其中典型代表。雖然谷物中生理活性物質種類繁多，但單獨提取應用并不是最佳選擇，過度加工不但降低了其他功效，也導致生產(chǎn)成本過高。開發(fā)營養(yǎng)均衡、具有多種生理功能的全谷物方便食品是未來發(fā)展方向之一，具有良好的產(chǎn)業(yè)化前景。
渤海大學糧油科學與技術研究所所長馬濤教授的報告內容是“全谷物食品益生菌發(fā)酵乳的開發(fā)”，研究以糙米、大豆為主要原料，經(jīng)浸泡、酶解、磨漿、殺菌等工序接種植物乳酸菌發(fā)酵制備的一種新型的糙米大豆復合發(fā)酵乳，產(chǎn)品口感細膩、營養(yǎng)豐富，乳酸菌活菌數(shù)可達2.74×108 CFU/mL，開創(chuàng)了益生菌發(fā)酵全谷物食品先河，是一種極具市場競爭力的保健類食品。
此專題討論會對我國飲料行業(yè)的發(fā)展具有指導意義，為我國原料深加工、技術升級、產(chǎn)品多元化提供了技術和理論支持。
我國調味品行業(yè)發(fā)展研討
2015年10月29日第五屆中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇我國調味品行業(yè)發(fā)展專題研討將在南京金陵會議中心舉行，專題會由中國調味品協(xié)會副秘書長兼科技部主任李慧麗，湖南省發(fā)酵食品工程技術研究中心主任蔣立文教授主持。報告主要圍繞調味品有毒有害物質的分析檢測、傳統(tǒng)水產(chǎn)調味品的快速發(fā)酵及抗氧化活性、調味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢等內容展開深入探討。
李慧麗主任的報告內容是“調味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢分析”，報告指出：2014年，調味品行業(yè)處于行業(yè)不斷細分、市場不斷集中的高速成長階段，細分行業(yè)中的龍頭公司不斷擴張，新產(chǎn)品層出不窮，消費者需求不斷提升，消費量穩(wěn)步增長，持續(xù)受到資本市場的青睞，產(chǎn)業(yè)內部的結構調整和產(chǎn)業(yè)集中度發(fā)生了明顯變化。未來，餐飲業(yè)恢復性增長利好，新業(yè)態(tài)新趨勢出現(xiàn)促進調味品細分產(chǎn)品不斷創(chuàng)新和廣泛應用，高新技術的發(fā)展將不斷提升行業(yè)的整體水平，產(chǎn)業(yè)轉型升級的速度將越來越快。
蔣立文教授的報告內容是“瀏陽豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展科學問題研究及應用”，報告指出：瀏陽豆豉在發(fā)展過程中一直停留在作坊式生產(chǎn)階段，規(guī)模小、質量不穩(wěn)定、生產(chǎn)季節(jié)性強等因素制約著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，這一傳統(tǒng)產(chǎn)品面臨艱難的窘境。其研究團隊針對傳統(tǒng)瀏陽豆豉生產(chǎn)過程中自然制曲風險較大存在安全隱患、后發(fā)酵過程調控比較粗放、干燥方式完全依靠自然、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定等科學問題，開展校企之間的產(chǎn)學研合作，采取現(xiàn)代微生物分離技術和微生態(tài)分析技術、現(xiàn)代發(fā)酵調控技術、現(xiàn)代食品加工技術等進行相關研究，分離得到相關生產(chǎn)關鍵微生物菌株，并采用混合制曲模式、后發(fā)酵采取穩(wěn)態(tài)的調控發(fā)酵方式、采用微波干燥方式，結合理化和風味調節(jié)相關理論數(shù)據(jù)指導改造傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，科學設計生產(chǎn)工藝，使產(chǎn)品保持原有特色和風味，克服原有工藝的不穩(wěn)定性和安全隱患，顯著提高生產(chǎn)效率，確保產(chǎn)品質量和安全。目前該項目已經(jīng)獲得國家發(fā)明專利授權1項，發(fā)表論文7篇，專利技術已經(jīng)在生產(chǎn)企業(yè)成功轉化并為企業(yè)實現(xiàn)內涵式發(fā)展提供強力的技術支撐。
西南大學食品科學學院劉雄教授的報告內容是“香辛料功能食品的開發(fā)”，報告指出：香辛料是世界各國人們制作食物的重要原料，世界上已知的香辛料多達500 種，雖然香辛料在日常飲食中用量很少，但香辛料不僅可以改善食品風味，還可以提高食品的貯藏性，此外，絕大多數(shù)香辛料具有一定的藥理作用，適當?shù)氖褂昧績葘θ梭w機能具有一定的食療保健功能。目前，國內外對香辛料的功能性研究進行了大量研究。報告結合其團隊多年來在花椒、辣椒、生姜等香辛料的研究成果的基礎上，介紹國內外對花椒、辣椒、大蒜、生姜、姜黃、八角、胡椒等香辛料在抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂、減肥等方面的研究成果以及國內外香辛料保健食品開發(fā)利用現(xiàn)狀，為香辛料的精深加工利用提供了很好參考。
青島科技大學化工學院解萬翠教授的報告內容是“傳統(tǒng)水產(chǎn)調味品的快速發(fā)酵及抗氧化活性研究”，報告指出：蝦醬是我國沿海及東南亞地區(qū)常見調味品之一，其豐富的營養(yǎng)和獨特的風味備受國內外消費者青睞，具有巨大的市場。但傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵工藝存在生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品鹽度高、質量不穩(wěn)定、安全性難以控制等問題，阻礙了水產(chǎn)調味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。采用快速發(fā)酵技術制備低鹽蝦醬是工業(yè)化大生產(chǎn)發(fā)展趨勢，發(fā)酵時間短，工藝和配方標準規(guī)范，產(chǎn)品質量與安全得到嚴格控制，且低鹽適合現(xiàn)代飲食健康趨勢，但風味較市售產(chǎn)品有一定差距。運用現(xiàn)代食品生物技術改進傳統(tǒng)工藝，發(fā)展快速發(fā)酵技術，通過對傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵中優(yōu)勢風味菌群的分離鑒定，進一步以蛋白酶活性為篩選目標，優(yōu)化菌種發(fā)酵性能，制備傳統(tǒng)發(fā)酵調味料生產(chǎn)的復合發(fā)酵劑。調味品功能性的研究是未來的熱點，蝦醬是優(yōu)質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源，脂肪酸主要以卵磷脂和腦磷脂為主，還存在蝦青素和甲殼素兩種重要的生物活性成分，在發(fā)酵過程中將產(chǎn)生抗氧化、增強免疫力、預防心血管疾病等生理功能，實現(xiàn)水產(chǎn)調味料的美味化、健康化、功能化，這將促進水產(chǎn)調味料產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。
天津科技大學教育部食品營養(yǎng)與安全重點實驗室侯麗華副教授的報告內容是“我國調味品中有毒有害物質的分析及檢測”，報告對調味品中來自于原料或食品加工設備中等的砷、鉛及黃曲霉毒素B1，及在生產(chǎn)加工或發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯、生物胺(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、酪胺、苯乙胺等、組胺和色胺)、氯丙醇類(1,3-二氯-2-丙醇、2,3-二氯-1-丙醇和 3-氯-1,2-丙二醇)、甲基咪唑類(2-甲基咪唑和 4-甲基咪唑)、糠醛類(糠醛、5-甲基糠醛和 5-羥甲基糠醛)及乙酰丙酸等這些有毒有害物質的化學結構、理化性質、危害、產(chǎn)生的途徑和機理、檢測方法及不同國家地區(qū)的限量標準等進行總結分析。從原輔料、微生物培養(yǎng)車間、蒸料、冷卻車間、滅菌車間、包裝車間、成品庫衛(wèi)生設施、設備與工器具、衛(wèi)生與質量檢驗管理等方面對調味品中有毒有害物質的產(chǎn)生進行有效控制，為調味品企業(yè)保證食品安全提出了建議性的解決方案。
此專題討論會對當前調味品行業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)的問題進行了分析，并提出了切實有效的解決措施，對調味品行業(yè)的健康發(fā)展提供了技術支持。
我國食品檢測技術及機械設備發(fā)展研討
2015年10月29日第五屆中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學研創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇我國食品檢測技術及機械設備發(fā)展專題研討將在南京金陵會議中心舉行，專題會由北京市營養(yǎng)源研究所書記兼副所長、北京市系統(tǒng)營養(yǎng)工程技術研究中心主任李東高級工程師，河北省食品質量監(jiān)督檢驗研究院副院長張巖研究員主持。報告主要圍繞食品營養(yǎng)評價技術、光纖倏逝波生物傳感器在食品安全檢測中的應用、食品快速檢測技術及智能加工裝備研制、傳統(tǒng)蛋制品納米涂膜保鮮包裝技術裝備及新產(chǎn)品研究開發(fā)、油脂與油炸食品質量安全檢測新技術、食品熱殺菌模擬優(yōu)化及控制技術等內容進行研究討論。
李東高級工程師的報告內容是“食品營養(yǎng)評價技術及應用”，報告指出：營養(yǎng)評價技術是通過營養(yǎng)學方法對食品中的營養(yǎng)成分及功能性指標進行綜合分析，從整體上評價某一食品的營養(yǎng)價值。對于某一食品的營養(yǎng)評價一方面要求對其含有的營養(yǎng)成分及某些限制性成分進行測定，通過與人體每日營養(yǎng)素的推薦攝入量進行比對，推測該食品的營養(yǎng)價值，另一方面通過對該食品的功能性進行評價，如食品的抗氧化功效，低血糖生成指數(shù)(低GI)的特性等。最后通過對這兩方面的數(shù)據(jù)進行綜合分析，評價某一食品的營養(yǎng)價值。北京市營養(yǎng)源研究所經(jīng)過多年的研究，完成了包括食品配料，乳制品，全谷物，果蔬酒在內的4大類共約20個產(chǎn)品的營養(yǎng)評價，研究中證實了具有降低血糖功效的食品配料2個，具有低GI特性的乳類產(chǎn)品4個，谷物產(chǎn)品6個，含有豐富的植物化合物成分的果酒7種。營養(yǎng)評價技術在食品中的應用可以幫助消費者更加合理的選擇適合自己的產(chǎn)品，幫助企業(yè)開發(fā)價值更高的食品產(chǎn)品。
張巖研究員的報告內容是“光纖倏逝波生物傳感器在食品安全檢測中應用進展”，報告指出：光纖倏逝波生物傳感主要是利用倏逝波場來激發(fā)光纖表面標記在生物分子(抗體或核酸片段)上的熒光染料，從而檢測通過特異性反應附著于纖芯表面倏逝波場范圍內的生物分子的一項新興免疫檢測技術，具有靈敏度高、特異性強、使用便捷、檢測速度快等特點，已被應用于食品安全快速檢測過程中。報告對光纖倏逝波生物傳感技術在食品安全檢測領域的應用進行了綜述，介紹了光纖倏逝波生物傳感器的原理，通過分析光纖倏逝波生物傳感器目前在食品檢測項目的具體應用，主要包括：在食品微生物及其毒素檢測中的應用，在食品理化檢測中的應用，并對其特點進行了討論。我國在該領域的工作尚處于研發(fā)階段，還有大量的工作需要開展，一旦獲得成效勢必給我國食品安全問題提供有力的保障， 為我國食品工業(yè)發(fā)展提供重要支撐。
江蘇大學食品與生物工程學院陳全勝教授的報告內容是“食品、農產(chǎn)品快速檢測技術及智能加工裝備研制”，報告主要介紹了其研究團隊在快速檢測技術及智能加工裝備方面所取得的成績。其研究團隊以無損檢測技術為核心，開發(fā)多種擁有自主知識產(chǎn)權的食品、農產(chǎn)品加工智能化裝備和儀器：1)針對大宗類農產(chǎn)品生產(chǎn)基地和合作社，開發(fā)了成套的農、畜產(chǎn)品快速檢測和智能化分選和包裝設備，如水果產(chǎn)后分選和包裝生產(chǎn)線、禽蛋產(chǎn)后分級和包裝生產(chǎn)線、大宗農產(chǎn)品分選系統(tǒng)等; 2)開發(fā)快速便攜式食品質量與安全檢測儀，如電子鼻、電子舌、近紅外光譜檢測儀，高(多)光譜成像檢測儀等，為食品、農產(chǎn)品加工和流通過程在線檢測提供便捷，也為高校和科研院所從事食品開發(fā)研究提供特殊功能的儀器;3)利用無損檢測技術實現(xiàn)對食品加工過程在線監(jiān)控，為食品企業(yè)的傳統(tǒng)加工工藝智能化升級提供解決方案。相關研究成果擁有30多件發(fā)明專利(含PCT專利2件)，經(jīng)中國機械聯(lián)合會等機構鑒定，技術水平處于國際先進，且完全符合食品加工和生產(chǎn)過程環(huán)保要求，部分成果已在多家單位得到推廣和應用，取得了良好的經(jīng)濟和社會效益，成果獲國家技術發(fā)明二等獎和江蘇科學技術一等獎。
南京農業(yè)大學食品科技學院章建浩教授的報告內容是“傳統(tǒng)蛋制品納米涂膜保鮮包裝技術裝備及新產(chǎn)品研究開發(fā)進展”，報告指出：在系統(tǒng)研究TiO2、Fe2O3、SiO2等納米光催化抑菌保鮮機理、功能性組合構建及與環(huán)境友好型或可降解高分子材料偶聯(lián)復合方法基礎上，根據(jù)傳統(tǒng)蛋制品、清潔雞蛋靶向抑菌保鮮功能要求，研究開發(fā)專用于咸鴨蛋、松花蛋、紅喜蛋和清潔雞蛋涂膜保鮮包裝新材料，進行抑菌保鮮效能特性研究和安全性分析評估，及適應自動化生產(chǎn)線要求的涂膜包裝新工藝研究，中試優(yōu)化納米涂膜保鮮包裝新材料制備及涂膜包裝新工藝。根據(jù)涂膜包裝規(guī)模化生產(chǎn)工藝要求，采用PLC控制集成創(chuàng)新開發(fā)蛋制品涂膜包裝自動化生產(chǎn)線，進行涂膜材料供給、蛋制品供送速度、溫度、時間等工藝技術參數(shù)調試和標準化。研究傳統(tǒng)咸鴨蛋、松花蛋低鹽低堿腌制新工藝及顏色風味品質調控新技術，開發(fā)低鹽咸鴨蛋、金黃色低堿雞蛋松花蛋、風味早餐雞蛋和紅喜蛋等涂膜保鮮包裝新產(chǎn)品，進行中試、貨架保鮮期實驗，優(yōu)化確定規(guī)�；a(chǎn)工藝和品質安全控制管理技術體系，實施規(guī)�；a(chǎn)示范。
上海交通大學食品科學與工程系吳時敏教授的報告內容是“油脂與油炸食品質量安全檢測技術”，報告指出：新型技術的應用和現(xiàn)有檢測技術的改進，是保證和提高油脂與油炸食品質量安全的重要途徑。新型檢測確證技術對食用油脂摻偽和真實性的判定，油脂和油炸食品中多環(huán)芳烴等持久性有機污染物的檢測技術，低分子醛類等次級氧化產(chǎn)物的綜合分析，油料及油脂中新型農藥殘留新檢測技術，油炸食品中鋁的新型快速檢測技術，數(shù)據(jù)庫、公益數(shù)據(jù)平臺、參比實驗室、以及大數(shù)據(jù)技術的開發(fā)與應用等，都將在食用油脂、脂質和油炸食品的質量與安全檢測中發(fā)揮重要作用。
浙江大學馥莉食品研究院執(zhí)行院長劉東紅的報告內容是“食品熱殺菌模擬優(yōu)化及控制技術研究進展”，報告指出：將計算機仿真應用于食品熱殺菌過程，通過對罐頭食品熱殺菌過程進行模擬仿真可以有效的預測熱殺菌過程中溫度、速度、最慢加熱區(qū)和微生物致死率的變化，還可以從品質最優(yōu)、能耗最小、多目標規(guī)劃等方面進行產(chǎn)品優(yōu)化。在計算機仿真的基礎上，可進一步開發(fā)出了的熱殺菌實時監(jiān)控系統(tǒng)，應用于熱殺菌裝備上可以達到精準控制殺菌的目的，從而有效提高食品的品質、安全性、能耗等指標。
山東農業(yè)大學機械與電子工程學院教授委員會副主任李法德教授的報告內容是“通電加熱技術應用及其研究進展”，報告指出：通電加熱(也稱為歐姆加熱)技術是21世紀最具發(fā)展?jié)摿Φ氖称窡崽幚砑夹g之一，它具有加熱迅速、均勻、熱效率高、便于操作維護和環(huán)境友好等優(yōu)點，不僅適合于單相高黏度液體食品的超高溫瞬時殺菌，而且特別適合于固液兩相混合食品的超高溫瞬時殺菌。目前，通電加熱技術在食品工業(yè)中主要應用于液體食品、固液混合食品和醬類食品和凝膠類食品等的殺菌與加熱處理，包括漂燙、殺菌、酶鈍化與失活、肉類蒸煮、解凍、蒸發(fā)和輔助提取等工藝過程。影響通電加熱的因素主要包括加熱室的結構、食品物料的性質(包括電導率，比熱，密度，黏度，顆粒的形狀、大小、方向與含量，固液兩相食品物料電導率的匹配等)、食品物料的流動特性(食品在加熱室內停留時間及其分布)、電場條件(包括電場強度、電流密度和電源頻率等)等。目前，在日本，不僅有家用小型豆腐機械，而且也有大型通電加熱成型機用于豆腐生產(chǎn)，在加拿大、德國、瑞典等都有利用通電加熱技術加工可泵送食品的成功案例。近年來，我國雖然對通電加熱技術進行了相關研究，但目前僅處于探索階段。
江南食品學院張裕中教授的報告內容是“濕法超細粉碎技術在果蔬谷物全果高效利用中的研究”，報告指出：人們越來越認同全果蔬全谷物食品的營養(yǎng)價值，逐步接受全價高纖維果蔬谷物的產(chǎn)品，但在生產(chǎn)加工時會產(chǎn)生大量的皮渣副產(chǎn)物。要將這些上好的谷物果蔬皮渣纖維添加到食品之中制作成全果高纖維食品，就必須對其進行有效的超細粉碎，以達到食品產(chǎn)品的細度要求。但由于這些高纖維皮渣纖維在鮮濕狀態(tài)下韌性極強，采用傳統(tǒng)的打漿機、膠體磨、高壓均質機等粉碎設備很難將其進行超細粉碎度達到食品工藝所需的細度。報告重點介紹了基于剪切原理的新型濕法超細粉碎的裝備設計、果蔬谷物皮渣纖維超細粉碎的實驗研究、創(chuàng)新全果高纖維食品開發(fā)的應用研究等相關內容。
此專題將促進食品檢測新技術的推廣，新型食品機械設備的升級，真正實現(xiàn)了產(chǎn)學研的高效結合、協(xié)同發(fā)展。
