在大家慣常的思維里，釀酒車間里的工作場景是不是這樣的，一群釀酒師傅，身著坎肩，肩上搭著白毛巾，或手持木鍬，或推著獨輪車，對著像小山一樣的糧食堆忙活著，一副熱火朝天的樣子。然而，這樣的場景，在一些酒企的生產車間里，其實已經并不多見了。雖然在釀造過程中，很多環(huán)節(jié)仍然需要人工的參與，但是隨著智能化釀造的普及，白酒釀造的很多生產環(huán)節(jié)，特別是一些繁重的體力勞動已經被機器所取代。
近日，一場名為“傳承經典智釀未來”2021智能釀造高質量發(fā)展論壇的活動，將白酒機械化、智能化釀造的話題又推到了大眾的眼前。其實關于白酒智能化釀造，業(yè)內已經有過很多討論。那么，白酒智能化釀造的痛點在哪里，能否成為白酒行業(yè)發(fā)展的新機遇所在?
01、日漸受追捧的智能釀造
雖然業(yè)內對智能釀造的態(tài)度尚未實現完全統(tǒng)一，但不可否認的是，白酒行業(yè)的智能化釀造水準正在逐漸提升。這從各大上市酒企頻頻募資進行智能化改造的行動就可以看出來。智能化釀造受到業(yè)內企業(yè)的廣泛接納，主要原因有以下幾點。
首先，智能化釀造比較優(yōu)勢相當明顯。與傳統(tǒng)憑借經驗釀酒的釀造方式相比，智能化釀造自動化智能化水準更高。可以更精準地把控好釀造的各個環(huán)節(jié)，避免因工人失誤帶來的生產資料浪費和損耗，提高生產效率。
其次，酒企人工成本上漲促使企業(yè)改進生產方式。白酒產業(yè)屬于勞動密集型產業(yè)，其整個生產環(huán)節(jié)中需要大量的人工支持。以傳統(tǒng)制曲為例，潤麥、踩曲、裝倉、翻倉、拆倉等等都要人工來完成。但當前的實際情況是，酒企一線工人的平均年齡相對偏大，年輕就業(yè)者參與繁重體力勞動的意愿并不強烈，酒企用工成本激增，迫切需要改進生產方式，降低成本。
最后，產能擴張的客觀要求。當今白酒行業(yè)的發(fā)展正處于快速發(fā)展的階段。“醬酒熱”帶來的產能急劇擴張，讓置身其中的酒企制曲下沙的規(guī)劃動輒就超過數萬噸，這無疑對生產效率有著極高的要求。而智能釀造所解決的，也正是效率問題。
02、智能釀造，難點到底在哪?
盡管智能化釀造的呼聲一直很高，大家也都在持續(xù)做著相關的改進，時至今日卻依然沒有任何一家酒企可以實現“從原料到成品”的全釀造環(huán)節(jié)智能化。究其原因，不是大家不想，而是尚有很多難題無法攻克。
以上甑為例，歷來以手工操作為主，勞動強度大，勞動效率較低。但上甑這一工藝流程直接關系到后續(xù)蒸餾環(huán)節(jié)的出酒品質，相比攤晾、拌糧等工藝流程是白酒生產智能化中較難突破的點。當然，類似于這樣的技術性操作雖然智能設備再現起來比較難，倒也不是完全沒有機會。
更令人頭疼的，是那些幾乎無法被智能化設備取代的環(huán)節(jié)。譬如說勾調，白酒里含有1000多種成分，計算機只能達到一般勾調師的水平，優(yōu)秀產品的豐富性還是需要有經驗的勾調師的舌頭才能準確感知出來。與之類似的還有窖池中微生物變化等情況，因為微生物的多樣性實在無法一一通過量化的數據來呈現，故而不能被完美再現出來。這也正是頂尖勾調人才和老窖池的價值所在。
完美再現傳統(tǒng)工藝的精髓，是實現智能釀造的最大難點。
03、智能釀造，白酒行業(yè)發(fā)展新機遇?
智能釀造將成為白酒企業(yè)發(fā)展的轉折點。對于這個觀點，天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍十分認同。
閆希軍表示，國臺從建設之初就按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學創(chuàng)新不離宗”的理念，從頂層設計開始推進智能釀造的創(chuàng)新實踐。通過十多年的努力，已經把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，把傳統(tǒng)的存儲方式推進到數字化智能儲酒，目前正在全面實施智能化釀造。
智能化釀造也被中國酒業(yè)協會副秘書長劉振國所看好。他認為，智能化釀造已經成為白酒行業(yè)轉型升級時期面對的熱點，也是實現行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。智能釀造要實現傳統(tǒng)工藝的完美再現、要滿足品質第一的質量戰(zhàn)略、要實現對資源的節(jié)約和對環(huán)境的保護、要提高效率，解放人力，以人為本。
白酒智能化釀造對于白酒行業(yè)來說有著相當大的價值。它可以顯著提高行業(yè)內企業(yè)的生產效率、降低生產成本，同時對產品標準化和國際化也有著重要意義。除了那些尚無法被解析的生產環(huán)節(jié)需要保留人工外，智能化釀造已經可以成為普遍適用的生產方式了。
當然，白酒智能化釀造不是完全機械化智能化，而是有取舍有針對性地用智能設備取代重復勞動。白酒智能化釀造只有“讓傳統(tǒng)更傳統(tǒng)，讓現代更現代”，才能真正賦能白酒產業(yè)，促進行業(yè)高質量發(fā)展。(原標題：智能化釀造，能否成為白酒行業(yè)發(fā)展新機遇?)
